瑰夏Geisha，是精品咖啡时代盛行以来，知名度最高的咖啡品种，因具有独特的橘香蜜韵味道成为了全球咖啡人趋之若鹜的优质豆种。这篇文章前街就来与大家探讨下瑰夏品种的特点。
瑰夏咖啡的味道
瑰夏还未成名之前，由于树形高瘦、抗病能力不佳、产量低，加上种在海拔较低处风味表现一般，因此并没有得到种植者太多的关注。2004年，瑰夏才真正登上了国际咖啡舞台「最佳巴拿巴生豆竞赛」，展现出精致的茉莉花香和深邃的水果香味，震撼了在场所有评委，并被打下了史无前例的高分评价，赢得了当年的冠军名次。此后，瑰夏咖啡的售价屡创新高，名气更是遍布全球咖啡圈。
瑰夏之所以能获得咖啡人的喜爱，与传统印象中的浓厚黑咖啡不同，它更像是一杯清新的花果茶。带着馥郁芬芳与复合水果滋味，让人联想到一系列不同寻常的香气。在不同温度下，可以感受到细腻的质感与酸甜果味充盈整个口腔。瑰夏如此非凡的风味特性，足以让它成为众多咖啡人口中的“天花板”了。而让瑰夏获得如此高人气的，正是瑰夏咖啡的“伯乐”翡翠庄园。
翡翠庄园是怎么发现瑰夏的？
与许多阿拉比卡品种一样，瑰夏同样是源自咖啡发源地埃塞俄比亚。1931年，瑰夏最初在埃塞南部的野生 Kaffa咖法森林中被收集，目的是寻找新的抗病品种，得名于附近的瑰夏山（Geisha Mountain）。后来经由转送到肯尼亚、乌干达、坦桑尼亚等研究所试种，1953年瑰夏种来到哥斯达黎加的热带植物研究中心CATIE，并被记录为T2722。在当地多个农场都有栽种记录，然而瑰夏的树枝脆弱，产量不高，并没有受到农民的青睐，也没被广泛种植。
六十年代开始，CATIE将T2722瑰夏送给巴拿马的咖啡农，瑰夏开始真正踏入巴拿马这片乐土。九十年代，翡翠庄园主Peterson家族开始重视咖啡生产，并购下了一个新的高海拔农场哈拉米约Jaramillo。农场内许多咖啡树却得了叶锈病，但丹尼尔·彼得森（Daniel Peterson）注意到，瑰夏树并没有受到严重伤害，因此他们决定将原本与其他品种混合栽种的瑰夏移栽到农场的更多地区，同时提高它的种植海拔。
2003 年，Peterson 家族总算发现了瑰夏的潜质，当第一次杯测它的时候，展现了相当浓郁的白色花朵香气，极为干净的口感，展现出了浆果、柑橘、佛手柑一般的余韵，以此形成了非常典型的巴拿马瑰夏风味。被惊艳的众人决定拿着它去参加 2004 年的 BOP（最佳巴拿马咖啡）比赛，并命名为：「Geisha」。因此今天惊艳四方的巴拿马瑰夏咖啡就是当年的T2722品种。
为什么巴拿马的瑰夏最出名？
众所周知，咖啡是一种农作物，风味不仅受品种影响，种植的风土因素、后置处理、烘焙、冲煮都会对咖啡味道有或多或少的影响。也就是说，即使种植了与翡翠庄园一样的瑰夏品种，也未必生产出同样的橘香蜜韵特点。如今除了巴拿马，我们在很多咖啡店还能喝到哥斯达黎加、埃塞俄比亚、哥伦比亚、危地马拉等国家的瑰夏咖啡，各自都带着独有的味谱。如果你第一次品尝瑰夏咖啡，前街建议从瑰夏成名地巴拿马产区开始认识。巴拿马的咖啡庄园在瑰夏品种上有着更多的种植经验，独到的瑰夏风味也更有代表性。
巴拿马的咖啡产区主要集中在西部高地的波奎特山谷以及巴鲁火山周围的沃尔坎地区，包括翡翠庄园，还有比较耳熟的艾丽达庄园、詹森庄园、哈特曼庄园都是坐落此地。
波奎特产区是奇里基省其中一个镇，靠近巴鲁火山东侧海拔约 1000-2000 米的高原，面对着加勒比海暖湿季风，背面是大西洋寒流，山高且陡。巴鲁火山国家公园」为生态保育区，生物多样性丰富，拥有七种微型气候，加上终年笼罩于薄雾之中，雨量丰沛，造就当地很好的栽植条件。得益于得天独厚的风土条件，这里的瑰夏咖啡吸收了各种精华，转化出优雅的花果调和层次多变的酸质，自然也频繁出现在各大竞赛上获得优异名次。
翡翠庄园的瑰夏咖啡有什么不同？
在前街的豆单上，仅仅是瑰夏咖啡就有约10款的选择，其中巴拿马产区内，翡翠庄园红标瑰夏与绿标瑰夏呈现出最为经典的瑰夏味。那么“红标”和“绿标”又是什么意思呢？
所谓红标就是翡翠特选等级ESMERALDA SPECIAL（包括竞标），等级最高的红标采摘自高海拔 Geisha（1600 - 1800 米）的咖啡果，杯测得分超过 90 分，主要来自 Jaramillo 和 Cañas Verdes 这 2 个农场。尽管高度面临着种植和收获的挑战，但在波奎特产区瑰夏的花果韵味最为凸出。翡翠庄园会举办独立的竞标赛事，在划分好的地块里，拿出来竞赛的红标批次称为竞标。竞标批次会有一个独特的编号，每个编号都对应着一个地块的整个批次。我们最常听到的应该就是 Jaramillo 农场的 Mario（马里奥）地块。前街入手的翡翠红标瑰夏咖啡豆就是来自Mario地块，采用日晒处理。
而绿标是指私人收藏PRIVATE COLLECTION，绿标选自种植海拔1600-1800米，都是采摘自Jaramillo和Cañas Verdess两个地块，但翡翠庄园不会具体标识出地块的信息，所以也不会参与竞标，虽然等级不如红标高，但主要体现高海拔瑰夏的标志性经典风味。前街入手的绿标瑰夏采用水洗处理，杯测表现为更清新自然的柠檬、莓果、柚子、铁观音茶的风味。
由于翡翠庄园的瑰夏咖啡豆品质极高，风味极佳，名气非常大，因此，价格也稍微比其他庄园的瑰夏要贵出不少，以前街的售价为参考，翡翠庄园的红标熟豆价为350元/100g，翡翠庄园的绿标熟豆价为168元/100g。
高等级的瑰夏咖啡豆怎么冲？
冲煮前的准备工作非常关键，既然是高品质的咖啡豆，要想品尝到咖啡的完整香气，前街建议选择新鲜烘焙的咖啡豆。前街发货的咖啡豆都是5天内新鲜烘焙，目的是希望大家能在最佳赏味期内品尝。这里前街选择翡翠绿标瑰夏咖啡豆进行冲煮。
瑰夏咖啡的风味以丰富花香和复合水果调性闻名于世，前街烘焙师希望保留瑰夏更多优质酸感，因此选择中浅度烘焙。这种烘焙度下并没有太多改变高海拔下豆质的高硬度，因此冲煮上需要提高一定的萃取率才能呈现更饱满的风味层次。前街会用到较高的水温和偏细的研磨度，激发出更多的芳香物质，另外前街希望瑰夏咖啡的花香果韵表现更清晰，会拉大一点粉水比例，采用1:16。
为了提高瑰夏咖啡萃取率和避免过萃同时又能突出酸甜的风味层次，前街咖啡师会用V60滤杯。V60滤杯的杯身有着连接顶部和底部的导流肋骨和中心的大圆孔起到加快水流下落的速度，而螺旋纹形状的排气槽设计让水流路径加长，增大了咖啡粉也热水的接触时间，每条水流沿着凹槽往滤杯中心点汇聚，咖啡粉所受到的压力集中，萃取出来的咖啡层次感更丰富。
滤杯：V60
水温：91-92℃
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：细砂糖大小 （20号筛碗筛粉到80%）
三段式萃取：第一段使用30g水焖蒸30秒，均匀绕圈注入形成一个鼓包，第二段注入95g热水，粉层下降到一半开始注入第三段100g，直到全部咖啡滴滤完成即可。注意中心点开始注水，全程小水流柔和力度绕圈，避免萃取不均匀。最后待咖啡液滴滤完，先轻轻摇匀，便可以从高温开始品尝瑰夏的风味。
手冲的翡翠绿标瑰夏咖啡入口是明亮清新的柠檬酸质，同时还能感受到如茉莉花般的淡雅香气，随着温度下降，酸质与甜感交织，犹如莓果汁般。尾韵呈现清澈的绿茶，风味层次十分复杂，口感饱满顺滑宜人。
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2023-04-13 11:37:11
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