耶加雪菲咖啡正确喝法 手冲耶加雪菲咖啡豆冲泡手法教学

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:Jin 2023-02-09 我要评论

编辑最后更新 2023年02月09日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)前街-耶加雪菲咖啡介绍耶加雪菲咖啡产于埃塞俄比亚,咖啡的发源地,耶加雪菲是当地一个小镇的名字。海拔高度大约在1700~21

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产自埃塞俄比亚的耶加雪菲有着明亮细腻的馥郁风味,是许多咖啡人的入门单品,非常适合手冲、冰滴等方式进行萃取,让大家感受到咖啡不只有苦味。


耶加雪菲咖啡豆有什么特点?

所谓耶加雪菲风味,就是优美的柑橘、柠檬、莓果与浓郁花香,也带有清澈的茶感,让人一喝难忘。想要表现出如此精致的风味和口感,咖啡的优质生长环境、品种、处理法,以及烘焙和冲煮缺一不可。前街自家烘焙的众多款咖啡豆中,日常中最受欢迎有3款:果丁丁合作社、红樱桃、水洗耶加口粮豆。


耶加红樱桃副本


位于非洲大陆的埃塞俄比亚,水资源不发达,因此传统上都是采用古老的日晒方式来处理生豆,也就是直接在阳光下干燥。由于手法过于粗糙,咖啡的品质普遍较低。直到1972年,埃塞俄比亚为了提升咖啡豆的品质引进了中南美的水洗处理技术和设备。与其他产区不同,耶加雪菲是一块湿地,更适合使用水洗处理法。水洗步骤多个环节剔除不良豆大大降低了咖啡的瑕疵率,表现出的干净度更高,自身的香气越加清晰透彻。这一举措也使得耶加雪菲咖啡豆本身的柑橘柠檬香被放大,在口感上也更加清新明亮。


水洗咖啡3


过去,我们喝的咖啡大多都是以焦苦味为主,咖啡之所以浓苦,主要是因为烘焙师把咖啡豆烘深,风味的主调方向是坚果、黑巧克力。由于耶加雪菲咖啡豆的颗粒小巧,如果采用深度烘焙很容易受热不均,甚至变焦,所以烘焙商倾向于中浅烘焙。没想到却意外发现采用较浅烘焙的耶加雪菲不仅呈现上扬的酸质,还有着极高辨识度的水果风味,可以说开启了“果酸咖啡的新时代。喜甜怕苦这也恰恰是大众的口味,这也是为什么耶加雪菲在世界各地如此受欢迎的原因。前街希望大家喝到的是经典的耶加雪菲口感,所以豆单上三款耶加雪菲都属于中浅度烘焙。


手冲咖啡需要什么器具?

在家中手冲咖啡,我们需要配备以下器具:手冲壶、滤杯、分享壶、磨豆机、滤纸、电子秤、温度计。


手冲器具


磨豆机在手冲中扮演非常重要的角色,通常分为两类:手摇磨豆机和电动磨豆机。不管选择哪种磨豆设备,目的都是为了得到研磨均匀的咖啡粉。咖啡粉的粗细程度会直接影响咖啡的味道,咖啡粉太粗,容易萃取不足味道寡淡,太细则容易过度萃取,味道会苦涩。前街调整研磨度会使用一种工具——中国20号0.85mm标准筛网,中浅烘焙的咖啡豆前街一贯使用75~80%的过筛率,而中深烘焙的咖啡豆前街则用70~75%。


咖啡粉过筛


这里耶加雪菲属于中浅烘的高海拔咖啡豆,前街希望萃取出更多丰富的芳香物质,所以选择20号标准筛网通过率80%的粗细程度,对应门店使用EK43s磨豆机刻度为10。


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温度计是为了测量热水的温度,水温与研磨度起到类似的作用,水温越高,咖啡萃取效率越高,越容易释出各种物质成分,浓度也越高。如果采用接近沸腾的热水冲煮,容易萃取出让人不愉悦的苦涩物质,因此冲煮中深烘咖啡豆,前街会采用与浅烘咖啡豆不同的冲煮参数。所以中深烘焙咖啡豆前街建议选用87~90℃,而浅度烘焙咖啡需要更高水温激发出香气,因此用到91~93℃。


市场上的咖啡滤杯款式非常多,不同款式的滤杯有着不同的冲煮效果,需要配备对应的滤纸用于隔离咖啡渣,前街咖啡门店的日常出品会选择Hario V60以及KONO两个滤杯。V60滤杯主要负责出品烘焙程度较浅的咖啡豆,KONO滤杯则负责出品烘焙程度较深的咖啡豆。这里前街咖啡师会采用树脂材质的V60滤杯萃取耶加雪菲咖啡。


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V60滤杯杯身有着连接顶部和底部的导流肋骨和中心的大圆孔,起到加快水下落的流速,而螺旋纹形状的排气槽设计让水流路径加长,增大了咖啡粉也热水的接触时间,每条水流沿着凹槽往滤杯中心点汇聚,咖啡粉所受到的压力集中,萃取出来的咖啡层次感更丰富。


手冲壶用于把热水稳定注入咖啡粉中,细嘴壶能倒出稳定的水流,更均匀冲刷粉层释出风味物质。电子秤能让我们来掌握总注水量、萃取时间,目的是为了能按照原设的冲煮方案进行冲煮。前街建议购买带有计时功能的速显电子秤,或者直接搜索手冲咖啡电子秤进行购买。


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冲煮手法

网络媒体上,我们可以看到各种手冲的注水手法,比如一刀流、三段式、四六冲等等,各种手法可以让杯中咖啡的风味表现有所不同。根据以往的冲煮经验,前街建议刚入门的新人选手采用三段式注水的方式。三段式萃取有利于萃取时更充分地溶解出风味物质,增加口感层次,同时避免过长时间的浸泡使得咖啡过度萃取。


若15克咖啡粉,1:15粉水比例,225ml总水量,三段水量分为:30ml、95ml、100ml,电子秤上的重量则显示:30g、125g、225g。


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将滤纸折叠后与滤杯重合贴好,用少量水打湿滤纸同时让它们更贴合,倒出下壶的水。接着倒入咖啡粉,轻拍让粉层均匀分布。第一段柔和注入30克水进行闷蒸,闷蒸时间为30秒,第二段注入到125克左右的水量,均匀平稳向外绕圈。然后等待咖啡液下降,降至一半的时候注入最后一段水到225克,等待咖啡全部滴滤滴落后,一般总萃取时间为2分钟左右。最后将滴滤移除,把下壶的咖啡液摇匀就可以从高温开始品尝了。


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大家之所以这么喜欢手冲咖啡,当我们主动去探索咖啡的萃取风味表现,根据不同咖啡豆的品种、烘焙程度来调整冲煮方式,精心挑选冲煮的器皿感受不同萃取方式带来咖啡的不同样貌,调控研磨度、温度、水流大小,注水手法等等因素,来调整咖啡的萃取。每个步骤,都能带来不一样的味觉和嗅觉体验,这就是手冲咖啡的魅力。


倒咖啡5



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2023-01-15 17:18:54

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