三大咖啡处理法|日晒处理、水洗处理与蜜处理过程优势区别介绍

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡处理法 > 作者:ludi 2023-01-31 我要评论

编辑最后更新 2023年01月31日,导读 咖啡豆,说白了就是咖啡的种子,而要从树上新鲜摘下来的咖啡果变成咖啡豆必须需要经过处理这道工序。而目前最为广泛使用的三种咖啡处理方式各自有什么特点区别呢! 日晒处理 日晒处理是最古老也是成本最低廉的处理方式。一般咖啡农将采摘后的咖啡果放在

导读
咖啡豆,说白了就是咖啡的种子,而要从树上新鲜摘下来的咖啡果变成咖啡豆必须需要经过处理这道工序。而目前最为广泛使用的三种咖啡处理方式各自有什么特点区别呢!
 
 
 
日晒处理
日晒处理是最古老也是成本最低廉的处理方式。一般咖啡农将采摘后的咖啡果放在地上或晒架上进行3-4周的日晒干燥,将咖啡果实的含水率降低到11%的程度(即外壳坚硬,呈深红黑色),就碾碎外壳取出带羊皮的咖啡豆。直至水洗处理法出现之前,全球的咖啡豆处理都是使用日晒的方式。
 
 
由于日晒处理没有太高的技术含量,所以基本上每家每户的小农都可以自行处理,也有一些专门的处理站收集咖啡集中处理。所以日晒处理的品质差异就非常的大,一些注重品质的处理站会投入不少的金钱与精力去处理每一批日晒豆,其中在咖啡鲜果上就开始筛选剔除未熟果、过熟果、瑕疵果以及一些碎石子杂物,这些会影响咖啡整体的日晒处理风味。
 
 
然后,会使用高架晒床进行铺晒,目的是远离地面,免得咖啡果受到爬虫、灰尘、细菌的感染。而且在日晒干燥期间还会有专人去检查咖啡果的干燥程度与挑出蛀虫果、爆裂果以及发霉果,避免这些果实影响到其他咖啡果的发酵干燥程度。一般现在品质较好的日晒咖啡豆都采取这种精致的日晒处理方式。
 
 
 
水洗处理
水洗处理于18世纪才出现,其出现的原因是传统的日晒瑕疵太多了,风味的好坏全看运气。而他们发现日晒干燥咖啡果的时长与发酵程度很难掌控,全看天气好坏。若碰上了连续的雨天,那么这批咖啡豆可就浪费了。于是他们想到了先脱去咖啡果肉与咖啡果胶,直接把带着羊皮壳的咖啡豆晒干,这样一来可以缩短干燥时间,二来没有了果肉果胶这些容易发酵变质的物质,品质掌控更加容易。
 
水洗处理的规模与投入会比日晒高得多,想做水洗处理的产地会在产区附近一些水资源丰富的地方建立一座水洗处理站(厂)。首先咖啡果会通过浮选的方式去除坏果与杂物,然后通过果肉筛除机去掉咖啡果的外皮与果肉,剩下的是包裹着粘稠果胶的羊皮咖啡豆。
 
 
然后这些粘稠的咖啡豆会放入发酵槽中进行12-48小时的发酵,其目的是让细菌等微生物分解果胶层。然后经过发酵后的咖啡豆会与果胶层分离,这时就需要用大量的清水去把咖啡豆清洗干净。而这些清洗完咖啡豆的废水若直接排入河流会污染环境,因此正规的水洗处理厂会配备污水处理设施。
 
 
而清洗干净的咖啡豆就会进行最后一步——干燥,这里的干燥不一定的使用日晒,一些资金充裕的庄园会备有大型干燥机,使用机器干燥只需1-2天就能降至11%的含水率,而若是批量大的,还是会选择成本低的日晒干燥方式,在晒场铺上薄薄的一层,通常只要3-6天就完成干燥流程,若使用非洲晒床进行日晒干燥,需要花费7-15天。由于水洗处理的处理周期短,人工筛选程序严格,其品质、豆相都是最好的。
 
 
 
蜜处理
蜜处理大约在出现在二十世纪九十年代的哥斯达黎加等中美洲地区。其前身源于巴西的去皮日晒法(也叫半日晒),当时巴西因为其地形和水资源(天候干燥)的关系,普遍采用日晒处理,但由于巴西农场多数是商业种植园,以机械采收咖啡,然后铺于广场干燥。其品质逊色于同一时间的非洲晒床日晒豆。
 
为了解决这一问题,巴西通过去除果皮再日晒(Pulped Natural)的方式,一方面能缩短干燥天数,一方面又解决了巴西日晒豆在广场上容易引发的发酵不当杂味,大大提升了咖啡豆的风味。
 
 
哥斯达黎加把去果皮日晒法与自身国情相结合,针对保留果胶量的多寡,干燥时间的长短改良成为蜜处理法。从而也分化出更加明细的黑蜜处理,红蜜处理、黄蜜处理、白蜜处理。
 
 
【黑蜜处理】几乎不去除果胶,因此干燥用时最久,需要持续14天以上,过程中为避免干燥太快,会用遮盖物挡住太强烈的阳光,以让糖分转换更充分。
 
【红蜜处理】保留70%-80%果胶(各庄园具体做法有差异),日晒持续12天左右,过程中也可能用到遮光棚。
 
【黄蜜处理】保留40-60%果胶,接受最多光照干燥,持续8天左右 。
 
【白蜜处理】保留40-60%果胶,干燥时平铺在晒床上更薄,干燥时间更短。
 
 
 
这三种处理法各自有什么优势
 先简单梳理下这三种处理方式的流程概况:
 
日晒处理:浮选→日晒干燥(3-4周)→去壳→入库
 
水洗处理:浮选→去除果皮果肉→12-48小时发酵→水洗清洗咖啡豆→干燥→入库
 
蜜处理:浮选→去除果皮与部分果胶→日晒干燥→入库
 
由左往右分别为日晒处理(未去壳)、水洗处理(未去羊皮)、蜜处理(未去羊皮)
 
日晒处理的成本是最低的,在整个处理过程中,果皮、果肉、果胶与咖啡豆都参与的发酵,也因此容易出现瑕疵豆。但也造就了日晒处理那厚实的口感与突出的水果香甜特色。
 
水洗处理是为了更高效与追求更好更稳定的品质,水洗处理的咖啡豆往往会更加干净,突出咖啡豆的酸度,最能表达咖啡豆本身的风味。
 
蜜处理是一些水资源不发达,光照时长不充足的咖啡产国的解决方案,去掉果皮再日晒,相对于日晒处理来说缩短的干燥时长,针对于水洗处理来说无需消耗过多的水资源。蜜处理的咖啡豆会比水洗处理的咖啡豆更加醇厚,更能突出甜感,而且会散发非常香甜的糖类香气。
 
甜感:日晒处理>蜜处理>水洗处理
酸质:水洗处理>蜜处理>日晒处理
醇厚度:日晒处理>蜜处理>水洗处理
干净度:水洗处理>蜜处理>日晒处理

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2021-05-16 10:54:32

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