其实，我一直很想写一篇关于咖啡馆经营的小东西。一直在大家印象里，我是一个感性重于理性的人，认为我不太懂经营。所以，在开咖啡店中，经常会有客人向我提出各种各样的经营理念。我很感谢他们，但是有时候，我感觉我的经营思路和他们完全不一样，我并不是说他们的意见没道理，只是感觉对咖啡馆的理解不一样。所以借这篇文章，把我经营咖啡馆的思路给大家说出来。
首先，我强调的是我想说的是如何开一家好的咖啡馆，而不是指的如何开一家大咖啡馆。中国人有时会认为大的就是好，这种看法不对。我们国家很大，但在很多福利待遇方面比不上一些北欧一些很小的国家。大与好的区别就在于这里。
好咖啡馆和大咖啡馆是有区别的。如星巴克，它是一个大的卖咖啡的店，但是未必称得上一个好的咖啡馆。有些很小的咖啡馆，开在很特别的地方，窗外有着很美丽的风景，坐在那里感觉很惬意，这算是好的咖啡馆。也有很多小咖啡馆，很多人在里面读书、写作或者办公，他们中间会渐渐从陌生变成熟悉，最后发生很多故事，这也称得上一个好的咖啡馆。
一个没有风景，和没有故事的咖啡馆，在我看来都不是好的咖啡店。
好的咖啡店还要牛逼到挑选自己喜欢的顾客。我在三联周刊上看到一个咖啡前辈写的文字，他朋友在大理开一家休闲旅馆，一个客人进去挑三拣四，大呼小叫，最后问有没有房间。他和店员同时回答。他说没有，员工说有。他就瞪了一眼员工，说他搞错了，已经没有房间了。事后他告诉店员，一家好的店就要挑选自己喜欢的顾客，这样的客人来多了，会对原来的顾客造成影响，影响他们店在顾客心目中的形象，进而影响生意。
有人说，咖啡店一定要多做广告，多印传单。其实，说这样话的人，或许真的很少光临咖啡店，他们经常看见名典、两岸什么各式咖啡店，但他们走进过去吗?我想多数走进咖啡店的人，是因为朋友推荐和介绍才去光临的。你见电视上到处都是肯德基和麦当劳的广告，但你见过很多星巴克的广告吗。咖啡店这东西，是需要日积月累的沉淀和积累，好的口碑才是最好的广告。其实他们所理解的广告很狭隘，就是多印传单，多上报纸，在我看来，既浪费钱，又浪费人力。咖啡馆这东西，更需要的是一种软性广告，让消费者不知不觉爱上你，却不自知。
很多人说1923要做大广告牌，要让人都看得见，这一点我也不全赞同。以前1923招牌很小，后来在朋友的建议下，我还是换了大一点的招牌，但我本意是并不想做招牌。本身我就不太喜欢商业化和快节奏的东西，更反感外表强大内容虚弱的东西。咖啡馆是一个休闲、低调，有文化气息的地方，一个大的无比扎眼的大广告牌在我看来，会严重的破坏咖啡店的气氛。一个没有任何招牌的咖啡馆，本身就是一个最大的招牌。
还有人说1923一切要标准化，服装标准化，服务标准化。我认为这是强拆理论。就比如现在的城市建设，一味追求整齐化，千城一面，把一些原本富有历史和个性的建筑都拆掉，你走在大街上，都是一模一样的建筑，生活在这里，它磨灭了你的想象力，让你的生活无比单调。咖啡馆是一个有艺术想象力的地方，我不愿意我的店和生硬，所以，我的1923就是要用手写菜单，不用大广告牌，店员和顾客打招呼的方式，我也希望随意一点，有他们自己的个性。但是必须要让顾客感觉到有亲和力。
我们的咖啡有时候做的也都是不一样。在开店之初，我和二三做同一杯咖啡，就有各自不同的做法。在我看来，咖啡本身就是一件艺术品，我和他喜好不一样，做出的咖啡自然不一样。就像同一段话，我们用笔写在纸上，他有他的感觉，我有我的感觉，你喜欢谁的就常喝谁的就是。
还有好多人说，咖啡店的咖啡一定要经常翻新。其实仔细想想你会发现，很多大的餐饮店，真正出名的也就那一两个菜。去全聚德你一定要点烤鸭，去天津你就要吃狗不理。再说，全世界的咖啡豆就那几种，翻新的话也就是在式样和拉花方式上做一些改进。我其实不太喜欢一些花式咖啡，它过于花哨，又加糖又加奶，又加巧克力，严重影响了咖啡本来的香味。在西方，真正的咖啡爱好者，可能一生只喝一两种咖啡，因为习惯问题，他们喝别的咖啡就不太适应。你之所以不断的换咖啡喝，可能是因为你原本就不是一个咖啡爱好者。其实，好的咖啡就像大家喝啤酒一样，一旦喜欢上哪种口味就会很难改变。
一个过于感性的人，可能经营不好一家咖啡馆。但一个绝对理性的人，他甚至连咖啡馆都不必开了。真正喜欢咖啡馆和泡咖啡馆的人都是感性的，他们只要步入这个咖啡馆，通过店的布置、音乐、文字就能与店的主人达成共鸣。而完全理性的人，他的脑子里压根就没有这些概念，他只知道晚上数钱，怎么会想到共鸣这两个字。
只想赚钱的人不能开咖啡店，咖啡店倒闭的几率很高，而且很不好经营。你不能指望着他能给你带来丰厚利润，其实想想，你志同道合的老婆在你开咖啡店过程中认识，这本身就是一个大收获，有人终其一生都无法得到。
还有，我顺便想说一声，1923并不是倒闭，它还会一直存在下去，只是它在成长的过程中需要调整，去除一些浮躁和不该有的东西。或许过些日子，它会以更美好的形式出现。
而我的咖啡梦想，会一直持续下去，一生不变。
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2014-09-27 14:32:21
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