台茶18号红玉红茶有蜜香的原因 大吉岭红茶和台湾红茶的不同点

来源:中国咖啡网: 特别报导 > 作者:wy 2023-02-09 我要评论

编辑最后更新 2023年02月09日,蜜香茶之香气成分蜜香茶之特征香气成分为何?这是一般茶农、茶商或消费者最常询问的问题。此成份如何形成、形成之生化途经与机制又为何?目前科学界只解开前面一半之谜,即仅解开天然蜜香之特征化学成分,至于该化学

蜜香茶之香气成分

蜜香茶之特征香气成分为何?这是一般茶农、茶商或消费者最常询问的问题。此成份如何形成、形成之生化途经与机制又为何?目前科学界只解开前面一半之谜,即仅解开天然蜜香之特征化学成分,至于该化学成份如何形成及其生成机制仍待探讨。最早进行有关蜜香茶香气成分研究工作为日本学者小林彰夫,1990年日人小林彰夫利用小绿叶蝉(Empoasca onukii Matsuda)吸食后制成的东方美人茶,研究探讨其香气成分,同时与一般未经小绿叶蝉吸食所制成之乌龙茶及红茶进行比较。结果发现东方美人茶之香气成分有两大特征,一是东方美人茶含大量之芳樟醇(linalool)及芳樟醇衍生物(linaloolⅠ,Ⅱ,Ⅲ),远比一般乌龙茶高出许多(但红茶之芳樟醇较高),而其中linaloolⅠ及linaloolⅡ之含量,东方美人茶比一般乌龙茶及红茶高出近1-10倍。以芳樟醇衍生物总量和芳樟醇之比值进行比较,东方美人茶香气最大特征是比值明显特别高,远比一般乌龙茶及红茶大2-10倍。另一特征是膨风茶含极丰富之3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇(3,7-dimethy-1,5,7-octatrien-3-ol)远比乌龙茶及红茶高出3-20倍以上。当时小林彰夫即推测这极可能是东方美人茶之特征香气成分,并且经由小绿叶蝉吸食后之茶菁才能生成,但当时仍未明确证实。



直到1996年小林彰夫等人再次进行蜜香茶特征香气成分之研究,小林彰夫比较同样皆受小绿叶蝉感染吸食后的茶,且同时皆具有蜜香风味的东方美人茶及大吉岭红茶,与未受小绿叶蝉感染吸食的不具蜜香风味的其他红茶做比较。结果发现,同样受小绿叶蝉吸食后具蜜香风味的印度大吉岭红茶及东方美人茶,香气成分最大特征为皆含极丰富之2,6-二甲基-3,7–辛二烯-2,6-二醇(2,6-dimethyl-3,7octadiene-2,6-diol)这个特征成分,而东方美人茶含量尤其特别高,反之未受小绿叶蝉吸食的茶,这个成分含量极为稀少,此成分被视为是东方美人茶及大吉岭红茶具蜜香风味(muscat flavor)之主要原因。另东方美人茶及大吉岭红茶还有一个成分含量也非常高,即3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇。简言之,目前「蜜香」风味之特征,有两个成分即2,6-二甲基-3,7–辛二烯-2,6-二醇与3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇被认为是「蜜香」特征成分,而其中前者是经小绿叶蝉吸食后茶菁,因异常代谢而生成,后者则为前者在加工或其他制程脱水(dehydration)所生成。从小林彰夫的研究显示,东方美人茶所含之2,6-二甲基-3,7–辛二烯-2,6-二醇特别高,远比同样受小绿叶蝉吸食后之大吉岭红茶高出许多,其他很多大吉岭红茶的香气研究报告也显示,大吉岭红茶含高量之monoterpenes化合物,这是大吉岭红茶与阿萨姆红茶最大不同之处。而在鉴定出600多种大吉岭红茶的香气成分中,目前也证实2,6-二甲基-3,7–辛二烯-2,6-二醇及3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇这两种成分是大吉岭蜜香之特征成分。

蜜香茶的秘密

蜜香茶不仅香味特殊,其还隐藏着极奥妙的大自然秘密,即是何小绿叶蝉吸食过后的茶芽要生成这种具蜜香的特殊化学成分。近年来由中国农业科学院茶叶研究所陈宗懋等人探讨茶树–害虫–天敌之间的化学信息的关联,解开小绿叶蝉吸食后的茶菁嫩芽为何会生成2,6-二甲基-3,7–辛二烯-2,6-二醇之谜,原来自然界存在「物竞天择,适者生存」的真理,更精确的描述,与中国人讲「螳螂补蝉,麻雀在后」的道理互为一致。

由于小绿叶蝉吸食茶菁嫩芽后,茶树为了生长及生存,可能历经数百年或数千年的演化,茶菁嫩芽透过异常代谢途径生成2,6-二甲基-3,7–辛二烯-2,6-二醇这种特殊成分,而这种特殊成分在极低的浓度下,即可引诱小绿叶蝉的天敌「白斑蜡蛛(Evarcha albaria)」,让这种天敌去觅食小绿叶蝉,使茶芽能够继续生长。换言之,茶树透过异常代谢生成这个特殊成分,以呼救天敌保卫自己。另陈宗懋等人也证实,若以人工昆虫针模拟小绿叶蝉咀嚼式及刺吸式伤害茶菁嫩芽(即机械式损伤),茶树虽然也会释放一些挥发物,但所生成的特殊成分与真正小绿叶蝉危害吸食者不同,然而若提取小绿叶蝉口腔分泌物点施在针刺机械损伤的嫩芽上,则也会生成2,6-二甲基-3,7–辛二烯-2,6-二醇,这说明小绿叶蝉口腔分泌物是引发茶树嫩芽生成这种具蜜香特殊成分真正起因。

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2022-04-27 10:38:24

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