咖啡师入门基础知识 手冲咖啡冲泡技巧咖啡豆研磨度水温比例参数

【溶解】和【扩散】是手冲咖啡的原理，

那么溶解和扩散指的是什么呢？

【溶解】指的是咖啡豆在经过烘焙之后会发生化学反应，生成散发出咖啡香气和味道的咖啡物质成分，里面有各种各样的化学大分子和化学小分子，它们是咖啡中的香味，甜味，酸味，苦味等等的组成......为了萃取这些咖啡物质成分，就需要把咖啡磨成粉，然后慢慢注水，溶化出咖啡里面物质的成分。

【扩散】指的是在日常的生活中，我们知道，要想更好的溶解，就需要把粉磨得更细一些，但在手冲咖啡方面如果把咖啡粉磨得很细就会堵住滤纸，所以就得把咖啡粉磨成像细白砂糖大小一样（中细研磨）但这样的话在溶解过程中就会溶解不均匀（咖啡物质有容易溶解的小分子和不容易溶解的大分子）就需要借助在萃取中的“闷蒸”、“搅拌”、“晃盛放咖啡液的分享壶”（在注水溶解过程中会有浓度之差，萃取完晃动分享壶，是为了咖啡浓度均匀）。

一杯手冲咖啡在萃取的过程中，它的风味是呈怎么样的形式出来的呢？

你可以这样理解把它划成三段:

第一段是容易被萃取出来的芳香物质和酸质（花香和果香）.

第二段是咖啡物质当中的甜感和焦糖化物质.

第三段是咖啡物质中苦味涩味杂味而我们要做的就是用水把咖啡把咖啡的风味给萃取出来.

在萃取的过程中也有三种情况：金杯萃取、萃取不足、萃取过度。

金杯萃取

玩咖啡，就不能不提及【金杯理论】。很多玩手冲的朋友都知道，金杯的萃取率在18%-22%，但它是一项什么数据？很多人并不是太明白。

金杯理论(Gold Cup)，认为 “ 好喝的咖啡 ” 必须同时符合两项;

1.萃取率介于 18%～22%之间.

2.咖啡浓度在 1.2%～1.45%的范围内.

金杯萃取就是当你冲泡出的咖啡浓度介于TDS 1.2——1.4 ，且同时萃取率还要达到18%——22%时，就被认为是落在理想的萃取范围内。还没有到这个萃取范围的就是我们所说的萃取不足，而超过了就是萃取过度了。

咖啡的萃取率 ： 表示咖啡豆在冲煮过程中失去的重量占使用咖啡豆的比例。

咖啡的浓度 ： 萃取出的咖啡物质，占总咖啡液体的比例。

萃取不足

萃取不足就是说在萃取过程中所带出来的物质不够，咖啡粉内还残留可萃取的物质，咖啡喝起来是带着尖酸、甜味不够，以及带着些咸咸的感觉，口感单薄，余韵短。

过度萃取

萃取过度”指的是咖啡粉与水的接触时间太长，萃取太多我们不想要的物质，咖啡带有明显的焦苦味、杂味以及涩味。

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2022-07-27 18:04:42