如何经营一家咖啡馆?为什么上海的咖啡店可以越开越多?

来源:中国咖啡网: 特别报导 > 作者:GFD 2022-05-21 我要评论

编辑最后更新 2022年05月21日,众所周知,上海咖啡馆的开店速度,兰博基尼都没它快。在这个咖啡行业卷到“波涛汹涌”城市里,咖啡馆越开越多,是因为经营咖啡馆真的很容易吗?根据上海市食品行业协会咖啡专业委员会在去年11月发布的「上海202

众所周知,上海咖啡馆的开店速度,兰博基尼都没它快。在这个咖啡行业卷到“波涛汹涌”城市里,咖啡馆越开越多,是因为经营咖啡馆真的很容易吗?


根据上海市食品行业协会咖啡专业委员会在去年11月发布的「上海2021年精品咖啡消费观察」报告中提到:上海咖啡店的开店热潮是在2018年开始的,截止2021年11月,上海登记在案的咖啡馆大约7200家,其中2021年1月到2021年11月期间,上海新开的咖啡店约951家,年增41.5%。按这个数据计算,现在上海咖啡馆的数量大概在7500家左右。

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门店的增长除了是国际品牌与国内本土品牌互相争抢市场,导致咖啡店极速增长外,一些主打精品咖啡、手冲咖啡、创意咖啡的私人咖啡店,也在过去2.3年如雨后春笋冒出。要在大片竹林的“掩护”下凸显自己,成为了每颗“春笋”冒出前就需要思考好的问题。

想要投身这个竞争激励的咖啡市场,站稳第一步很重要。如果想要从价格入手,必然是卷不过连锁咖啡店……新加入的咖啡店必须找到自身特色与定位,才有机会在这个市场里站稳第一步。


上海的咖啡市场之所以会飞速发展起来,一方面是上海的城市发展与定位,人们逐渐有了喝咖啡的习惯(注意!这里并非刚需,只是因喝而喝。对大众消费者而言,咖啡仅仅是饮品,好喝特别就行,极少数人会追求咖啡风味);另一方面是疫情使得消费方式改变了,咖啡馆成为了年轻一代首选的线下社交场所之一,有了需求,供给自然会上升。

上海的消费主力年龄段在20-40岁,女性占比6成,随着社会不断地发展,上海的消费者的背景、喜好多元,加上喜欢新鲜,大家去到咖啡店买到咖啡的第一步并非先喝上一口,而是趁着咖啡还有造型的时候赶紧拍照,然后上传到到社交平台上,分享着自己的生活。


于是在网络的推波助澜下,去咖啡店不仅仅是喝咖啡,拍照打卡才是去咖啡“真正的目的”。为此,有很多咖啡馆并不会把精力放在出品品质上,更多的是注重自己店铺的独特性,以及饮品造型的独特性,让自己的咖啡品牌能在五彩缤纷的网络世界里凸显出来。

在上海,7000多家的咖啡馆能有1000多种装修风格,日式、韩系、工业风、洞穴风、复古风……无论是什么装修风格。目的只有两个:极高的出片率。投入资金做广告,让前来打卡的人能拍出一堆好看的照片然后发布到网络上,然后吸引着下一波网友前来打卡。当这家店赚到钱后,就会关掉。接着用同一批的设备,接着开一家不同风格的店,继续用同样的模式做下一波生意。这一操作也带给了很多人一个错觉:咖啡市场虽然很卷,但是咖啡店越开越多,经营咖啡店是件得心应手的事。


这也导致了很多“行业雏鸟”会认为,开一家咖啡店,只要设备高级,装修独特,客人就能源源不断,然后过上自己向往的“开咖啡店生活”。但是现实就是,被市场“蹂躏”一番后才后知后觉地发现,理想和真正经营是两回事。被现实打败后,也不会思考是不是自己自营方式有问题,而是选择埋怨是连锁咖啡市场抢了他们的生意……

上述两段话的区别在于:一个是玩转市场,一个是情怀开店。情怀真的能当饭吃吗?显然是不能的!我们来算一条数。

很多人开咖啡馆会认为设备很重要,于是会花大价格投入设备…为了达到自己理想的店铺风格,也是花了大价格进行装修。加上铺租水电以及人力成本,这里少则就十几二十万了,而这仅仅是前期。

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咖啡店不是一开门就会有生意,毕竟消费者很少会选择陌生的店进行消费,这时候还需要大量的成本去进行宣传。每天也会有物料、水电、人力的成本不断损耗……理想的,半年有机会回本,但现实是,回本的时间并不是理想的那么理想,往往需要更长的时间才会开始获利,或者平本。这期间不但消耗金钱,还会消耗耐心,不但没有了私人时间,还要每天拼死拼活,最后一个月只能赚一万几千的时候,就问一句,什么是情怀!

不要看着这个明明咖啡已经内卷到一个境界的城市,咖啡店越开越多是因为咖啡馆生意很好做!那是因为在上海这个城市开店的人,都是用商业思维去经营的,看着市场需求去经营的。不可能靠着情怀就能生存,更别谈赚钱了。

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那如果不是在大城市,在小城市总可以了吧……?经营咖啡馆是一门生意,无论开在哪里,它都是生意。不要企图用“我又不是要用咖啡馆赚钱”的想法说服自己,就算你再有钱!不赚钱的生意很快就会让你觉得开咖啡馆一点意思都没有。

不要再对开咖啡店抱有这么高的理想了!情怀什么的留着回忆就好,看着市场做生意才是咖啡店最基本的生存之道。

注明:图片来源网络,并非特指图中咖啡馆

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2022-01-16 18:38:53

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