在品尝咖啡的时候，有时候会描述成“这支咖啡豆好干净啊！”那么这个干净表示的是什么意思呢？
在品鉴咖啡中有一个品鉴项目是干净度，有不少朋友对这个词的理解有些含糊不清，前街这里就尝试用一段话来表述清楚，干净度就是指咖啡的主体风味非常清晰，透澈。不会出现杂味、瑕疵味等令人感到突兀的味道。这里的杂味是指味道很杂乱、不清晰，与风味复杂并不是同一个意思。瑕疵味就是一些不好的风味，例如木质味、草腥味、烂水果味。一般来说，干净度越高，咖啡的品质就越好。
水洗处理咖啡豆比日晒处理的干净度高？
这个说法并不完全对。原始的日晒处理就是简简单单地把咖啡果晒干再脱壳，这个约大半个月的过程中，存在着很多不确定性因素，例如虫蚁灾害、过度发酵腐烂、日照不足霉烂。这些意外都会导致咖啡豆出现瑕疵味与杂味，干净度自然就不高。
为了应对这种状况，荷兰人率先使用了相对于日晒来说比较新式的水洗处理。这种处理方式把果皮果肉果胶这些容易过度发酵、招惹虫蚁的物质去除，只保留羊皮的咖啡豆更加容易干燥，这样瑕疵豆就大大减少了，咖啡的干净度自然就高了。
按照现在的处理标准，日晒处理也能做到低瑕疵率，高品质。在干净度的表现上也与水洗处理不相伯仲。有些朋友对干净度可能会产生误解，以为酸质越明亮的咖啡就越干净，其实这样理解是不对的。
作为咖啡链的末端，冲煮如何改善咖啡的干净度？
咖啡的干净度会受到种植、处理、烘焙以及冲煮的影响。作为消费者，上游的影响我们无法干预，但我们能通过选购优质的咖啡豆以及在冲煮的时候来使咖啡表现出不错的干净度。
第一点建议是养豆。前街建议咖啡豆自烘焙日期算起养4天左右再品尝会更好。因为刚新鲜烘焙好的咖啡豆，会有“燥”感，这是咖啡豆受高温烘焙后内部残存的烟呛味，需要经过一段时间的熟成和排放二氧化碳来去除，因此通过静置几天的方式养豆后的咖啡，口感更会干净，风味突显。
第二点建议是柔和地注水。前街遇到不少朋友冲出苦涩味是因为注水时搅拌到力度太大了。其实，只要参数用得准确，柔和缓慢地绕圈注水也能很好地萃取出咖啡的风味物质，不需要过度沉迷于注水的技法。
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2022-06-05 15:14:52
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