牛奶测评|娟姗奶凭什么这么贵!做拿铁咖啡好喝吗?!

来源:中国咖啡网: 特别报导 > 作者:GFD 2022-12-06 我要评论

编辑最后更新 2022年12月06日,如今在精品咖啡的圈子中,能拉开差距的不只有咖啡豆的品质和咖啡师的专业,店里用的奶也可以!前有冰博客,后有娟姗奶…不知道从何时开始,咖啡店间逐渐开始卷起了牛奶。作为咖啡店必不可少的原材料之一,奶类也在咖

如今在精品咖啡的圈子中,能拉开差距的不只有咖啡豆的品质和咖啡师的专业,店里用的奶也可以!前有冰博客,后有娟姗奶…不知道从何时开始,咖啡店间逐渐开始卷起了牛奶。


作为咖啡店必不可少的原材料之一,奶类也在咖啡浪潮的推动下,从一个只是用来缓解咖啡苦味的配角,到一个能升华整杯咖啡口感的主角。


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虽然现在越来越多人开始追求咖啡的纯粹,品尝出咖啡中的风味层次,但是牛奶咖啡依旧被广泛需求着。为了让这些需要奶咖消费者也能在加入牛奶的咖啡中喝到咖啡豆特有的风味,冰冻牛奶+咖啡的组合(即Dirty),也成为了很多精品咖啡店的招牌之一。


简单来说,Dirty就是一款用冰牛奶和浓缩咖啡调制的饮品。浓缩咖啡在增压咖啡机的合理萃取下,咖啡粉中的二氧化碳会与不可溶性的油脂形成饱和状态,并与咖啡液一同流出,由此产生金黄色的油脂泡沫浮现在咖啡液表面的现象。


此时装一杯充分冷藏的牛奶,将咖啡液近距离地滴落牛奶中,液体密度的不同不仅让咖啡整体产生分层对冲的效果。嗦上一口,还能为口腔带来冷热分明的冲击感,其风味也会因为咖啡与牛奶香甜的交汇,产生出多种渐变的层次风味。


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这样的做法下,不仅能喝到咖啡豆展现出来的独特风味,还能喝到咖啡独特风味与牛奶中的乳脂、乳糖结合产生的另一种独特的咖啡风味,以及牛奶本身的独特香甜。渐变的层次以及渐变的口感,使Dirty成为了奶咖届中的“扛把子”。


也因为DIrty的出现,人们为了让渐变层次更加的分明清晰,对牛奶的醇厚度、乳糖、乳脂的含量也有了更多的追求。在行业已经不能满足于鲜牛奶,纷纷使用着冰馏提纯奶(冰博客)制作着Dirty的时候,已经有走在潮流前端的咖啡店开始用起了娟牛奶。




作为从以前到现在都被公认为“奶中爱马仕”,牛奶届最新的当红炸子鸡,是因为什么突然在咖啡馆中卷起来的呢?


想到这里,码字员突然心血来潮,打开外卖平台,下单了两款在广州能立刻买到的娟珊牛奶……(下完单之后内心扎了一下)


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我想能卷起来的原因,价格占其中很大的因素(真的是斥了巨资)。如同奢侈品的价值一般来源于它诞生故事一样,娟奶之所以贵很大一部分也是因为它背后故事的精彩!


娟姗奶顾名思义是产自娟姗牛,而娟姗牛的故乡则是大家既陌生又不陌生的英国泽西岛(Jersey),又名哲尔赛岛。


大家对「泽西岛」之所以不陌生,一个是因为微信好友的所在地很多在此著名恐怖片之一的《小岛惊魂》,一个是因为这个岛上有着“封闭式培育”的牛中贵族——娟姗牛。不夸张地说,没有娟姗牛,泽西岛不会被大家广泛认识。


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-娟姗牛


娟姗牛的品种起源众说纷纭,确切的品种起源也无据可考,但是该品种奶牛的培育历史却是十分的清晰。英国为了培育出纯种的娟姗牛,在1763年发布了禁止其他牛种进入泽西岛的法令。1844年,英国娟姗牛品种协会成立,也标志着该品种培育成功。200多年过去了,娟姗牛的血统依旧没有被其他品种改变。


比起我们日常喝到的牛奶奶源——荷斯坦牛,其因为繁殖速度快,牛奶产量大而出名。而娟姗牛恰恰相反,它的出名是因为繁殖速度慢,牛奶产量少而精,所以牛奶的品质与营养价值要高。也正因为物以稀为贵,娟姗奶无论是以前还是现在,其价值比普通牛奶要高上好几倍。


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- 荷斯坦牛


我们觉得一款牛奶的口感好,其中离不开当中的乳脂与蛋白质的含量。码字员拿起了「光明新鲜牧场的鲜牛奶」与「唯品的娟姗牛奶」、广州本土品牌「香满楼的娟姗牛奶」的乳脂含量进行对比,普通鲜奶100ml的乳脂含量为3.9g,蛋白质含量3.4g;而娟姗奶100ml的乳脂含量为4.9g,蛋白质含量4.0g;而冰博客100ml乳脂含量为5.5g,蛋白质含量为6.2g。


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在没有提纯的情况下,娟姗奶的乳脂和蛋白质含量也能达到也能这么高,其口感、醇厚度、香气在鲜奶中,也是毋庸置疑的。


你们现在是不是在想冰博客它不香嘛?喝奶,无非就是为了一口新鲜。比起冰博客还要进行冷冻提纯这一步,娟珊奶就显得新鲜不少!图片


同时娟姗牛奶有一点特别的地方在于其乳糖含量没有普通牛奶高,普通鲜奶100ml的乳糖含量为5.2g,而娟姗奶100ml的乳脂含量为4.8g,我们熟悉的冰博客00ml的乳含量为8.3g,喜欢喝香气醇厚度高,但是又担心乳糖高的小伙伴们!娟姗奶可以满足大家!!!


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当然,如今咖啡馆开始选用起娟姗奶制作Dirty,很大一部分原因是因为娟姗奶的乳脂含量“够力”托起咖啡液,形成很好的渐变层次,同时乳糖含量不大,奶甜味不会过度霸占咖啡整体的味道。


于是码字员日晒耶加红樱桃与洪都拉斯雪莉3:7拼配的意式咖啡豆,做了三杯不同品牌牛奶的Dirty。(这块咖啡豆的特点风味在于香草奶油、柔和莓果酸质以及坚果后韵)


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香满楼选手能体现出拼配咖啡豆中的坚果香草奶油的香气,但是当中莓果般的酸质被掩盖了,渐变过程中可以感受到咖啡整体的醇厚感与牛奶本身的醇厚感,但风味层次并不明显。


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唯品选手能体现出莓果般的酸质以及香草奶油的风味,但可能是因为该选手的乳糖比香满楼要高,渐变过程中可以感受到咖啡的层次以及牛奶的甜感,风味层次明显但是少了扎实的口感。



而普通鲜牛奶选手则是因为乳脂含量不高,承托力较弱,咖啡整体表现偏单薄,风味层次也不强。


(为什么Dirty分层不是特别明显?因为这次用的拼配咖啡豆烘焙不是特别的深,萃取的时候为了保留咖啡本身香草奶油的风味与莓果的酸质,咖啡整体的浓度也不是特别高,因此没有我们日常看到dirty的强烈分层感)。


为了公平起见,码字员还做了三杯不同品牌牛奶的热拿铁,并且搅拌均匀,确保牛奶和咖啡充分融合后在品尝。


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香满楼选手在加热后奶膻比较明显,和咖啡充分融合后,奶味过于突出,遮盖了大部分咖啡本身的味道。


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唯品选手加热后会牛奶的甜味更加的明显,和咖啡充分融合后不需要加糖也能喝到甜味的咖啡,但是奶膻味还是较为明显,要细品才能喝到咖啡本身的味道。


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普通鲜牛奶选手虽然加热后平平无奇,但是和咖啡充分融合后,并没有抢了咖啡本身味道的风头,因此喝起来有坚果香草奶油的香气以及微微莓果酸甜。


如果是单纯地喝娟姗奶,口感和其浓郁度真的很棒!!!香满楼的娟姗奶整体口感更扎实,奶香味也会更明显。而唯品的娟姗奶整体口感会更顺滑,奶甜味也会更明显。(这可能就是南北方牛牛们的差距)普通鲜牛奶整体会比较平衡,没有特别突出的口感或者味道。


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娟姗奶好喝!但是并不百搭…或许搭配某一种咖啡,能凸显出其本身特色风味的同时,也能产生与娟姗奶融合后另一种独特的风味。


它特别嘛?特别…贵!如果只是买来日常喝的话,偶尔奢侈一下还是不错的选择,但是真的不推荐大家用来做奶咖,担心大家遇不到能与娟姗奶完美配合的咖啡会失望…图片


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“还会继续做其他娟姗奶的测评?”

“不会,它实在太贵了!”


部分图片来源:网络


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2022-07-16 18:13:54

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