冷萃咖啡浸泡时间多长合适?冷泡咖啡的研磨度与比例参数介绍

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LDT 2022-09-25 我要评论

编辑最后更新 2022年09月25日,前街认为冷萃咖啡是最适合家里制作的冰咖啡种类,因为它的萃取兼容度很高,就算没有专业的器具也能做出不错的冰咖啡。加上最近有朋友向前街请教研磨度与浸泡时间的问题,今天就正好来说一下。虽然这位朋友没有问到比

前街认为冷萃咖啡是最适合家里制作的冰咖啡种类,因为它的萃取兼容度很高,就算没有专业的器具也能做出不错的冰咖啡。加上最近有朋友向前街请教研磨度与浸泡时间的问题,今天就正好来说一下。


虽然这位朋友没有问到比例的问题,但任何一种萃取方案中的各种参数会有着相应的联系,所以比例上前街还是有必要提及一下。前街建议制作冷萃咖啡的粉水比为1:12到1:13之间。在前街的试验中,高于1:13的比例有部分咖啡豆会比较淡、味道平乏。低于1:12的比例则会显得有些浓,难以下咽。


接下来前街来说说冷萃咖啡的研磨度与时间到底怎么选择。这时就需要说说冷萃咖啡的萃取原理了。冷萃咖啡本质上属于浸泡类型,也就是说时间这个参数我们能自主掌控的(想泡多久就泡多久,想何时结束就何时结束)。 


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但冷萃还有另外一个属性就是低温萃取,也就是说萃取温度是一个设定的常数,我们想要冷萃咖啡酸爽一些,还是厚重一些,依靠的就是研磨度与时间这两个参数来决定的。相对于其他多种变量因素来说,冷萃咖啡是最简单最友好的萃取方式。

研磨粗细度上,我们很容易理解到咖啡磨得越细,出味就越快(咖啡物质更快释放),磨得越粗,咖啡粉释出的物质就越慢。不过前街这里要提醒一下,因为冷萃咖啡是长时间的静置萃取,如果当咖啡太细的时候,这些咖啡粉就会“抱团”粘在一起,这样,冷水更难萃取到咖啡物质。所以,咖啡粉太细并不适合制作冷萃咖啡。前街经过多次试验,与手冲研磨度相近的粗细(如果用20号筛网表示,过筛率70-85%之间)都可以用于制作冷萃咖啡。

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而时间就更好理解了,泡得越久,咖啡释出的物质总量就越多,那么这个咖啡就更浓了。但咖啡物质并不是溶解得越多就越好,前街通过试验得知,浸泡时间超过24小时,冷萃咖啡容易出现坚果、木屑般的苦涩味。而浸泡少于8小时,咖啡物质释出量不够,大概率是淡薄的咖啡味的水。所以比较保险的冷萃咖啡浸泡时间为8-24小时。

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这时就有朋友要问了,为什么这个时间跨度可以这么长,8-24小时,中间差了16个小时,那么风味不会差距很大吗。我们在萃取意式咖啡的时候,相差1秒可能风味就会差距很大,冲手冲的时候,相差20秒就能分别出风味的变化,那是因为意式咖啡使用高温加压萃取,手冲也是高温外加搅拌力来提高萃取效率。而冷萃咖啡的水温平均在4-10摄氏度,萃取效率非常低下,加上咖啡粉与水处于相对静止的状态,没有外力的驱动下,咖啡粉释出的风味物质非常有限。

在浸泡8小时的时候,咖啡的风味会是酸质明亮、清爽的感觉。
浸泡16小时的时候,咖啡的风味会较为圆润饱满、酸甜十足。
浸泡24小时的时候,咖啡的风味口感会比较厚实,浓郁,均衡。

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如果把研磨度的区间范围(20号筛网通过率70-85%)分成粗、中、细三档。时间范围(8-24小时)分为短、中、长三档。那么在制作合理的冷萃咖啡方案为:

保险做法为粗研磨搭配长时间萃取,这是懒人必备,例如今天你这个时间段有空,那么明天的这个时间段大概率也是有空,这样可以省计算时间(以及遗忘了自己泡了冷萃这档事)。

节约时间的做法为中细研磨搭配上中长时间,这样做可以使时间相应地缩短,减少萃取时间也会使咖啡的表现较为清爽。

最后,前街说一下前街的冷萃咖啡制作方法吧!首先咖啡豆上前街会倾向使用中浅烘焙的咖啡豆。容器上只需一个能密封的干净容器即可。准备40克咖啡粉,研磨成细研磨(20号筛网通过率85%)倒入容器中,然后倒入480毫升的冷水,用木棒搅拌均匀后盖上盖子。

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置入冰箱中冷藏12小时后,取出滤渣,过滤掉咖啡渣之后的咖啡液就可以马上饮用了,也可以把过滤后的咖啡液装入瓶子中继续冷藏4小时,风味口感会更佳。

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2022-09-04 17:37:54

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