手冲咖啡粉粗细程度多少合适?如何判断咖啡研磨度是否正确?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LDT 2022-09-25 我要评论

编辑最后更新 2022年09月25日,研磨度一直是大家难以用言语来表达的一个参数。大家在说咖啡研磨度的时候,一般会用到目测类比法、刻度参考法,包括前街使用的筛网校准法,其实都存在一些局限性。目测类比法目测类比法,也就是我们常说的粗砂糖大小

研磨度一直是大家难以用言语来表达的一个参数。大家在说咖啡研磨度的时候,一般会用到目测类比法、刻度参考法,包括前街使用的筛网校准法,其实都存在一些局限性。


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目测类比法
目测类比法,也就是我们常说的粗砂糖大小、细砂糖大小。用一些常见的物体来类比咖啡的研磨粗细度。但这是最不靠谱的方法。第一,人的眼睛很难去区分一些细小物体之间的差别,第二,人的眼睛很容易被一些焦点物体所吸引住,从而忽略掉其他细节。

举一个简单的例子,不是前来前街交流的朋友,在看到前街研磨的手冲咖啡粉的粗细度后,都会提出差不多的疑问,“我看你磨得挺细的,但怎么冲的时候下水也没有太慢或堵塞啊?”

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一般提出这个疑问的,大多会有两种情况,第一种就是我使用你这个研磨度冲咖啡,大概率是会下水慢或出现堵塞的;第二种就是我冲咖啡的研磨度比你的要粗。

这其实就是你的眼睛欺骗了你,如果是使用手磨研磨咖啡粉,或多或少会有一些看起来比较大的颗粒。对比前街研磨的咖啡粉比较少这些大颗粒,再根据自己的记忆会放大关注点的现象,就会让你误以为你的研磨度比较粗。

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除非是经过长期的训练,不然单凭肉眼去判断咖啡粗细度的误差值会非常大,同理,用手触摸判断的道理也是一样的。

刻度参考法
这是利用磨豆机的刻度值来界定咖啡粉的粗细程度。通常会使用通用性比较高的磨豆机作为参考,例如小富士的4刻度,EK-43的7刻度,C40的26格……

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弊端也很明显,如果你使用的是冷门的磨豆机,那么大概率是无法交流的。再者就算同一品牌同一型号的两台磨豆机,它们同一刻度研磨出来的咖啡也不一定一样。例如前街曾经使用两台新的小飞马进行测评,其中一台4.5刻度等于另一台5刻度的研磨粗细。

筛网校准法
这是前街用于校准杯测、手冲等研磨粗细度的判断方式。前街使用的是20号标准筛网,孔径为0.85mm。这个筛网是用于判断咖啡研磨粗细程度的,与筛除细粉的筛粉器是不同的用途。

具体的操作方法是使用10克咖啡豆(或者是10的倍数,方便计算,粉量越多,数据越精确),选择一个研磨刻度,研磨好咖啡粉后放入筛网中,然后进行水平摇晃,直至颗粒不再有明显的掉落为止(一般摇晃3-5分钟)。接着就称掉下来的粉重,再除以总粉量就得出过筛率了,例如通过筛网的粉量为5g,那么过筛率就是50%,如果要达到80%的标准,就需要调到更细的研磨度,重新研磨测量过筛率,直至80%为止。

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当然,这个方法也有局限性,就是使用0.85mm的筛网只能分隔大于0.85mm与小于0.85mm的咖啡粉,我们也只能知道这两者的比例,但最粗的咖啡粉有多粗,最细的咖啡粉有多细,这无法知晓。所以一些研磨质量比较差的磨豆机,用这个方法得到符合过筛率要求的研磨度,但冲出来的咖啡风味依旧不理想。

有更准确的方法吗?
其实是有的,一张筛网解决不了,那就加多几张筛网。这里涉及到到一个词,叫做「粉径分布」。

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就算是市面上最好的磨豆机,也不能做到研磨出来的咖啡粉粗细一模一样,必定会有些比较粗的,有些比较细的。如果我们把设定一个范围,>0.3mm的咖啡粉为极细颗粒,0.3-0.6mm的咖啡粉为中细颗粒,0.6-0.85mm的咖啡粉为中颗粒,<0.85mm的咖啡粉为粗颗粒,<1mm的咖啡粉为极粗颗粒。

然后使用0.3mm、0.6mm、0.85mm以及1mm的筛网把这些咖啡粉分隔开来,计算出各个区间占比。这就是「粉径分布」。理想的手冲研磨状态是0.6-0.85mm的咖啡粉占比最大,其他区间的粉径占比向中间靠拢。

用大白话来讲,就是粉径分布越集中,也就代表着咖啡研磨越均匀。当咖啡粉径分布分散的时候,就表示研磨不均匀,若想挽救,就需要舍弃部分极细粉与极粗粉。

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但现实中使用这个方法判断研磨度太折腾人了。有没有更简便的方法?有的,就是实用主义。也许以上的这些知识对于爱好研究咖啡的朋友会津津乐道,但对于一位只想知道当下的这个研磨度适不适合做手冲,则显得华而不实。

为什么前街在分享手冲咖啡研磨度时会说20号筛网过筛率80%,是基于前街咖啡的整套冲煮框架下的研磨度选择。比这个粗一些或者细一些也是可以冲出好咖啡。冲咖啡可以理解成很复杂,也可以理解成很简单。

如果用简单的理解来判断咖啡研磨度是否合适,那么可以把前街的三个方法结合起来,例如你购买了一个磨豆机,那么可以先问卖家拿一个研磨参数刻度建议。一般都会给你一个区间,不至于研磨出来的咖啡粉相差太离谱。

然后可以目测一下,是粗糙颗粒感、还是粉层绵密感,这能通过目测与触摸分辨出来,像手冲所使用的研磨度就是粗糙颗粒感。

如果有条件的可以使用筛网来具体判断一下咖啡的通过率,这样也能让你的视觉判断与数据判断挂钩。

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无论粉径分布如何,最后还是要来到冲煮这个阶段进行测试。可以利用下水速度与萃取时间判断咖啡粉粗细是否合适。例如使用15g咖啡粉冲煮时,下水速度均匀适中,萃取时间在2分钟左右,这样的话研磨度就合适。如果下水速度比较慢,但总体还是匀速,总萃取时间超出2分半,那么研磨度就可能过细了。如果下水速度比较快,萃取时间少于1分40秒,则可能是研磨度过粗了。如果是下水速度渐渐变慢,则可能是细粉过多的原因。


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2022-09-11 17:38:20

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