手冲咖啡粉粗细程度多少合适？如何判断咖啡研磨度是否正确？

研磨度一直是大家难以用言语来表达的一个参数。大家在说咖啡研磨度的时候，一般会用到目测类比法、刻度参考法，包括前街使用的筛网校准法，其实都存在一些局限性。

目测类比法

目测类比法，也就是我们常说的粗砂糖大小、细砂糖大小。用一些常见的物体来类比咖啡的研磨粗细度。但这是最不靠谱的方法。第一，人的眼睛很难去区分一些细小物体之间的差别，第二，人的眼睛很容易被一些焦点物体所吸引住，从而忽略掉其他细节。

举一个简单的例子，不是前来前街交流的朋友，在看到前街研磨的手冲咖啡粉的粗细度后，都会提出差不多的疑问，“我看你磨得挺细的，但怎么冲的时候下水也没有太慢或堵塞啊？”

一般提出这个疑问的，大多会有两种情况，第一种就是我使用你这个研磨度冲咖啡，大概率是会下水慢或出现堵塞的；第二种就是我冲咖啡的研磨度比你的要粗。

这其实就是你的眼睛欺骗了你，如果是使用手磨研磨咖啡粉，或多或少会有一些看起来比较大的颗粒。对比前街研磨的咖啡粉比较少这些大颗粒，再根据自己的记忆会放大关注点的现象，就会让你误以为你的研磨度比较粗。

除非是经过长期的训练，不然单凭肉眼去判断咖啡粗细度的误差值会非常大，同理，用手触摸判断的道理也是一样的。

刻度参考法

这是利用磨豆机的刻度值来界定咖啡粉的粗细程度。通常会使用通用性比较高的磨豆机作为参考，例如小富士的4刻度，EK-43的7刻度，C40的26格……

弊端也很明显，如果你使用的是冷门的磨豆机，那么大概率是无法交流的。再者就算同一品牌同一型号的两台磨豆机，它们同一刻度研磨出来的咖啡也不一定一样。例如前街曾经使用两台新的小飞马进行测评，其中一台4.5刻度等于另一台5刻度的研磨粗细。

筛网校准法

这是前街用于校准杯测、手冲等研磨粗细度的判断方式。前街使用的是20号标准筛网，孔径为0.85mm。这个筛网是用于判断咖啡研磨粗细程度的，与筛除细粉的筛粉器是不同的用途。

具体的操作方法是使用10克咖啡豆（或者是10的倍数，方便计算，粉量越多，数据越精确），选择一个研磨刻度，研磨好咖啡粉后放入筛网中，然后进行水平摇晃，直至颗粒不再有明显的掉落为止（一般摇晃3-5分钟）。接着就称掉下来的粉重，再除以总粉量就得出过筛率了，例如通过筛网的粉量为5g，那么过筛率就是50%，如果要达到80%的标准，就需要调到更细的研磨度，重新研磨测量过筛率，直至80%为止。

当然，这个方法也有局限性，就是使用0.85mm的筛网只能分隔大于0.85mm与小于0.85mm的咖啡粉，我们也只能知道这两者的比例，但最粗的咖啡粉有多粗，最细的咖啡粉有多细，这无法知晓。所以一些研磨质量比较差的磨豆机，用这个方法得到符合过筛率要求的研磨度，但冲出来的咖啡风味依旧不理想。

有更准确的方法吗？

其实是有的，一张筛网解决不了，那就加多几张筛网。这里涉及到到一个词，叫做「粉径分布」。

就算是市面上最好的磨豆机，也不能做到研磨出来的咖啡粉粗细一模一样，必定会有些比较粗的，有些比较细的。如果我们把设定一个范围，>0.3mm的咖啡粉为极细颗粒，0.3-0.6mm的咖啡粉为中细颗粒，0.6-0.85mm的咖啡粉为中颗粒，<0.85mm的咖啡粉为粗颗粒，<1mm的咖啡粉为极粗颗粒。

然后使用0.3mm、0.6mm、0.85mm以及1mm的筛网把这些咖啡粉分隔开来，计算出各个区间占比。这就是「粉径分布」。理想的手冲研磨状态是0.6-0.85mm的咖啡粉占比最大，其他区间的粉径占比向中间靠拢。

用大白话来讲，就是粉径分布越集中，也就代表着咖啡研磨越均匀。当咖啡粉径分布分散的时候，就表示研磨不均匀，若想挽救，就需要舍弃部分极细粉与极粗粉。

但现实中使用这个方法判断研磨度太折腾人了。有没有更简便的方法？有的，就是实用主义。也许以上的这些知识对于爱好研究咖啡的朋友会津津乐道，但对于一位只想知道当下的这个研磨度适不适合做手冲，则显得华而不实。

为什么前街在分享手冲咖啡研磨度时会说20号筛网过筛率80%，是基于前街咖啡（FrontStreet Coffee）的整套冲煮框架下的研磨度选择。比这个粗一些或者细一些也是可以冲出好咖啡。冲咖啡可以理解成很复杂，也可以理解成很简单。

如果用简单的理解来判断咖啡研磨度是否合适，那么可以把前街的三个方法结合起来，例如你购买了一个磨豆机，那么可以先问卖家拿一个研磨参数刻度建议。一般都会给你一个区间，不至于研磨出来的咖啡粉相差太离谱。

然后可以目测一下，是粗糙颗粒感、还是粉层绵密感，这能通过目测与触摸分辨出来，像手冲所使用的研磨度就是粗糙颗粒感。

如果有条件的可以使用筛网来具体判断一下咖啡的通过率，这样也能让你的视觉判断与数据判断挂钩。

无论粉径分布如何，最后还是要来到冲煮这个阶段进行测试。可以利用下水速度与萃取时间判断咖啡粉粗细是否合适。例如使用15g咖啡粉冲煮时，下水速度均匀适中，萃取时间在2分钟左右，这样的话研磨度就合适。如果下水速度比较慢，但总体还是匀速，总萃取时间超出2分半，那么研磨度就可能过细了。如果下水速度比较快，萃取时间少于1分40秒，则可能是研磨度过粗了。如果是下水速度渐渐变慢，则可能是细粉过多的原因。

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2022-09-11 17:38:20