有时我们在品尝一杯酸调咖啡，会用上扬、明亮、清新的酸质来形容它，很可能是我们的味蕾感受到了柠檬酸。柠檬作为果香型咖啡柑橘分类风味描述里的“常客”，当咖啡带有柠檬的优雅香气与活泼酸质，强酸度“霸道地”占据口腔，让人舌侧生津。
日常中，柠檬为我们的食物增味提香，还能用作扮碟装饰。而在意式咖啡的鼻祖国家——意大利，巨酸无比的柠檬还会直接被放入浓缩咖啡中一并饮用。（注意这里并非指老广茶餐厅里的柠啡噢…）
上世纪初，意大利人相继发明了意式浓缩咖啡机和摩卡壶，饮用浓缩咖啡成为了当地人的主流。显然与如今凸显特色的单品咖啡不同，当时的咖啡以浓厚的烘焙香气为主，说白了就是焦苦味。二十世纪初期也正处于第一次和第二次世界大战，意大利的咖啡豆进口受到限制，加上当地出现了重大经济危机，意大利人只能被迫无奈消费速溶咖啡和劣质的咖啡豆。
面对难以下咽的苦咖啡，刚好意大利的南部地区又盛产柠檬，人们便想到将咖啡与新鲜柠檬混合。意外发现柠檬锋利而明亮的酸度和浓缩咖啡的强劲苦味达成有效平衡，杯中负面味道被掩盖，并带有柠檬的清香。
直到今天，意大利的那不勒斯市、卡普里岛和西西里岛等地都有保留这种鲜柠檬加Espresso的喝法。当地人称为caffè canarino 或 caffè allimone，英文翻译成 Espresso Romano，也就是罗马浓缩咖啡。
咖啡师制作罗马浓缩咖啡一般会先在杯中放柠檬片，或挤入柠檬汁，然后倒入萃取好的Espresso，搭配一茶匙砂糖搅拌均匀后品尝。有的咖啡馆会在此做出延展，兑入少量高度酒，演化成富有地域特色的调饮。
前街先是采用了门店出品的意式豆「向日葵暖阳拼配」，19.7克咖啡粉萃取37ml液体，用时30秒。因混合了埃塞的日晒红樱桃咖啡，风味上带有莓果的酸质。柠檬汁的融入没有给Espresso起到正面效果，反而拉大咖啡中的青涩味，残留在舌面上久久没有散去。
然后前街换成苦调为主的巴西皇后庄园咖啡，这里用20克粉量萃取35ml浓缩咖啡液，用时28秒，闻起来是榛果、焦糖的香气，入口醇厚感十足，中等偏高的苦感，甘蔗般的回甜。拌入几滴柠檬汁后，方才强烈的苦变得柔和起来，尾韵夹杂着些许柑橘的清香。
所以如果我们想作死尝试一番复刻这款罗马浓缩咖啡的话，前街建议选用中深烘的咖啡豆进行制作，一定程度上减弱Espresso的苦，同时给咖啡带来更多层次。
这款“重口味”的罗马意式浓缩咖啡大概率也不会成为潮流，但它的出现也意味着意大利咖啡文化的超高兼容度。当现代专业咖啡师传承古老技艺的基础上，增添更多新颖元素，说不准又衍生出一款冲击味蕾的咖啡饮品呢！
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2023-01-13 18:19:40
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