近日,前街看到这样一个冲煮疑惑:“意式浓缩咖啡的萃取,冲煮头冷的时候比热的时候压粉力度要大吗?”
前街猜想,这位朋友的言下之意应该是,手柄在不同温度下,是否会影响到浓缩咖啡的萃取,要不要调整压粉的力度。既然这样,不妨我们来做一轮实验。
本次实验,前街采取改变手柄的温度,固定粉量和液重,记录时间变量的形式来进行对比,其它可控参数尽量保持一致。实验过程会记录萃取时间,浓缩咖啡的浓度、风味,以及兑入等量热牛奶后的口感特点。
手柄温度分为三个:高温手柄、常温手柄、低温手柄。(低温手柄会提前放入冰箱冷藏柜内1小时后使用;高温手柄是扣在咖啡机上让其升温,直到变得烫手再取下)
实验采用了前街门店出品的向日葵暖阳拼配咖啡豆,理想萃取下的风味表现为:香草、榛果、焦糖、发酵感,以及莓果酸甜,制作成热奶咖是香草、奶油、酒心巧克力的风味。实验数据和结果如下,
冷藏手柄:萃取时长30秒,测出浓度为10.52%
浓缩:香草、莓果、奶油,酸质突出,醇厚度较低
奶咖:莓果、巧克力,奶味偏重,口感较薄
相信大家从实验中能留意到,手柄温度的不同是会影响意式浓缩咖啡的萃取,风味表现也存在区别,但冷藏和预热都没有造成浓度与萃取率太大的差异。
通过品尝对比浓缩和奶咖发现,手柄预热有利于提升咖啡中醇厚物质的萃取,整体口感更扎实,而冷藏则更突出轻柔的果香气息,酸质表现更明亮。以前街的暖阳拼配为例,预热手柄让Espresso表现出更丰富的酒香与果韵,奶咖的醇厚度也更高,符合我们对这款豆子的萃取要求。
当然了,该实验中还存在着其它可能变动的影响因素,比如压粉力度、咖啡豆的状态变化等等,而且咖啡豆的烘焙程度也会影响温度变化下所形成的效果不同。但前街要强调的是,此次试验目的不是寻求让Espresso更好喝的方法,而是验证「手柄温度到底对萃取有没有影响?」,结论是:有影响!
回到开篇那位朋友的问题,“冲煮头冷的时候比热的时候压粉力度要大吗”。实验中,前街尽量让三次试验的压粉力度保持相同,浓缩咖啡的萃取是随着温度不同产生相应变化的,所以压粉力度不需要跟着调整,感觉到粉饼被填压紧实即可。
至于手柄到底要提前预热,还是常温放置,前街认为应该依据我们用的咖啡豆烘焙程度如何(风味走向是酸调还是苦调),再结合浓缩、美式或奶咖的口感表现,进而分析哪种萃取方式(细节)更佳。毕竟最终目的还是为了让咖啡更好喝,对吧。
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2023-04-23 17:26:47