家庭手冲咖啡的冲泡技巧手法教程 咖啡研磨度对味道的影响

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡萃取 > 作者:GFD 2024-06-18 我要评论



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昨天,正当前街专注于往滤杯内的咖啡粉注水时,一位“围观”的小伙伴提了个关于家庭手冲的疑问:明明是同一款咖啡豆,为什么自己在家里冲跟店里喝到的差别这么大?怎么调整都不对味,到底是哪个环节出了问题?

正如这位小伙伴所描述的,既然是同支豆子冲出来的,说明问题应该出自萃取上。那么,前街今天就来探讨下导致家庭手冲咖啡不好喝的因素可能会有哪些。


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你真的抓准咖啡的研磨度了吗?

手冲咖啡作为一种过滤式萃取,颗粒的大小与均匀度直接影响咖啡品质的高低。研磨越细,水流经咖啡粉的阻力越大,从而延长粉水接触的时间,也就越容易过萃导致苦、咸、酸、涩。反之,研磨越粗,水流阻力越小,粉水接触时间过短则会导致萃取不足,味道寡淡。因此,学会判断研磨度粗细,同时找准均匀度十分关键。


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附带大量极细粉和筛除极细粉后的区别


针对咖啡不同的烘焙程度、萃取方式、口味偏好,前街都有对应的研磨度建议,而手冲最常用的是细砂糖和粗砂糖两种。有的朋友通过目测观察,觉得咖啡粒径大致满足砂糖粗细即开始冲煮,最后发现尾段堵塞难以下水,这往往就是附带过多细粉颗粒所导致的结果。


磨豆机的质量越好,咖啡粉径分布越集中,粗粉与细粉也就越少,萃取也就越均匀。同理,如果磨豆机的研磨质量一般,细粉多、粗粉也多。即使过筛率达标,到了冲泡环节,细粉便会先一步吸饱水沉入底部堆积,粗粉则浮在水面,造成下水缓慢同时萃取不均。


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极细粉与粗粉

所以,当你在喝自己冲的咖啡发现风味不对时,可以先观察一下粉层(粉坑)的颗粒大小,有没有明显的大颗粒?有没有泥泞状(极细粉过多)?再回想冲泡时的下水速度是过快还是过慢?通过排查方式找出咖啡不好喝的原因所在。


“保守”的参数与手法是新手学冲咖啡的敲门砖

前街之所以总是强调冲煮参数的重要性,是因为各项基础参数对萃取的影响是环环相扣,利用辅助器具可以让冲煮过程得以数据化。这样,咖啡冲的不好喝也能有迹可循。


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而这个冲煮参数的设定无非围绕着四个基本因素:粉水比例、研磨度、水温以及萃取时间,前街也曾在多篇文章中归纳总结过。手法上,前街一直推荐大家使用三段式萃取手法是因为在合适的参数下,三段式萃取能更充分萃取前中段让人愉悦的风味物质,同时也能适当萃取出后段苦的风味物质提升咖啡醇厚度。


有时,大家会在网上看到一些冲泡教程,比如在闷蒸阶段“旋转”或“搅拌”,不同的冲煮手法还会搭配着特定的参数,进而提升咖啡的某种口感。但前街认为对新手来说,相比挑战这些没把握的华丽手法,更应该专心探究如何将15~20克咖啡粉在1分50秒-2分20秒内萃取出合适的风味物质。待领悟其中规律,再来挑战高难度技法也不迟。


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最后,一个可能被忽略的因素:水质

据一些主流的机构研究,水中含有适当钙、镁离子,冲出的咖啡味道口感表现会更好。但是如果镁离子多了,咖啡就会偏苦,钙离子多了,咖啡味道就会杂而涩。


所以当你发现,无论哪一款咖啡豆,各项冲煮参数和手法也都抓准了,但用自家过滤水做的每一杯咖啡仍然存在负面味道,问题很可能是出自占比最大的水中。这时,前街建议试试换上市面上常见的农夫山泉,TDS值在50ppm左右,看看风味与口感是否能改善。


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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2023-05-15 17:20:58

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