如何判断拿铁咖啡好不好喝?日本推出牛奶咖啡风味轮!

来源:中国咖啡网: 特别报导 > 作者:GFD 2024-06-22 我要评论


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精品咖啡协会(SCA)的咖啡风味轮可以说是咖啡行业最具标志性的一员~大家几乎可以在每一家精品咖啡店看见它的身影。

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咖啡风味轮的出现,一方面是充当咖啡感官体验的向导,引导人们对咖啡风味的联想,一方面是让品尝者有参考的对比,判断咖啡中风味的正负向。
但是如今的咖啡风味轮只针对咖啡豆本身的风味,让大家有一个判断黑咖啡好不好喝的参考。但并不是所有人都喜爱喝黑咖啡,更多的消费者偏爱牛奶咖啡。
许多人会认为,当咖啡加入了牛奶,基本上就不需要纠结好不好喝的问题,因为乳脂乳糖会覆盖掉咖啡中很多不好的味道。

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但是也有人认为如今精品咖啡如此注重一杯咖啡的品质与味道的呈现,因此即使加入了牛奶,也应该有品质判定与特征味道,所以应该要有一个关于牛奶咖啡的风味轮。为咖啡从业者、消费者提供一个参考。
因此在最近,日本的森永牛奶公司就在科学杂志《食品科学与技术研究》中发表了专门为佳牛奶的咖啡研发了一个「牛奶咖啡风味轮」。


研发者表示,风味轮是表达食物风味特征的圆形排列的术语,被广泛运用在酒与咖啡行业中。不过现有的咖啡风味轮比较单一化,因为除了咖啡豆产地和烘焙程度的不同而造成的风味差异外,常会加入牛奶和糖来饮用,而牛奶咖啡的风味因两者的平衡而有很大差异。
同时说到现有的咖啡风味轮当中的描述十分的专业,其中包括了很多大众消费者无法有效关联在一起的风味术语。因此这次的提供描述性风味的对象均为大众消费,希望从大众消费者的角度出发制作出普通人都能有所参考的牛奶咖啡风味轮。

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这份「牛奶咖啡风味轮」的60个测试样品由以下组合制成。
5个产区咖啡豆(巴西、哥伦比亚、埃塞俄比亚、印度尼西亚、哥斯达黎加)
咖啡豆的烘焙程度(中度烘焙、深度烘焙)
牛奶和咖啡的平衡(多奶、多咖啡)
糖分(有、无)
牛奶的乳脂含量(全脂、低脂牛奶)

风味描述取决于203名未经专业培训的消费者在饮用后所感受到的,然后通过12家饮料开发者的讨论,删除模糊术语、冗余术语、以及认为描述牛奶咖啡风味特征不必要的术语(定性筛选)。最终在收集到的456个描述牛奶咖啡风味特征中,筛选出了53个特征作为牛奶咖啡风味轮的制作。

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再通过CATA(以消费者评价员代替专业感官评价员的一种快速感官分析)方法对6种牛奶咖啡产品进行感官评价,53个术语中有42个在样本间的术语选择频率上存在显着差异。因此风味轮上的描述能够表达样品之间风味特征的差异,同时这些术语只能用于对一杯牛奶咖啡的评估。

研发者表示,开发牛奶咖啡风味轮,更多是希望大家也知道牛奶加入咖啡中并不是为了掩饰咖啡不好的风味,而是牛奶能为咖啡提供更平衡的口感,同时可以让咖啡产生其他更独特、更具代表性的味道。



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2023-05-27 13:13:50

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