深烘咖啡豆如何制作冰手冲,黄金曼特宁冰手冲的冲煮方法

来源:中国咖啡网: 咖啡新闻 > 作者:lxxx 2024-05-29 我要评论

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今年的夏天简直太!热!辣!很多来到前街门店的客人会优先点冰咖啡,甚至连一些从来都不喝冰饮的客人也遭不住如此猛烈的热浪而点上一杯凉爽的冰手冲,抚慰一下被太阳蹂蹑的身心。


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众所周知,大部分人喜好的冰手冲是清爽、整体偏向活泼的莓果调性,苦味少,酸甜风味令人感到舒服,而这些口感几乎都是由浅烘焙的豆子所表达出来的。

那么,以醇厚、香浓为主的深烘焙咖啡豆也可以做冰手冲吗?
答案肯定是可以的!问题就在于,如何让它冲煮出舒适的风味及口感,这对大部分小伙伴来说会比较难的地方,因为稍不注意就会直接变成一杯如凉茶般的“冰广式”。其实只要我们冲泡数值得当,使用深烘焙的咖啡豆依然能够冲出一杯香气扎实、口感醇厚的冰手冲。

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深烘焙的咖啡豆因为烘焙时间较久,质量较为松散,水能够很容易的将其穿透,萃取到芳香物质,如果说我们采用浅烘咖啡豆的冲煮参数来对它进行萃取,非常容易得到一杯苦涩的过萃咖啡。因此,我们要在水温和研磨上进行调整。

为了避免过多苦味物质的释出,前街冲煮深烘豆时会采用87~88°的水温进行萃取。研磨上,也会调粗一些来让萃取有更大的空间。

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本次前街依旧采用「黄金曼特宁」这款咖啡豆来演示,它有着杉木、焦糖、坚果类的风味表现,醇厚度高的同时还带着非常干净的尾韵。

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粉量使用最经典的15g,研磨度采用中度研磨(介于粗砂糖和细砂糖之间,20号筛网过筛率为75%,而前街所使用的磨豆机为EK43,刻度10。);
粉水冰比为1:10:5(15g粉的换算量就是15g的粉,150ml的水,75g的冰);
水温则采用88°。

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注水手法上也需要做些调整,搭配水温及研磨给予的较大萃取空间,我们150ml的水分成五段注入,每段30ml,第一段的闷蒸是必不可少的,30秒过后再进行下一段冲煮。


第二段以小水流从中心画小圈(硬币大小)注入30ml,待渗透完毕后再注入下一段,以此类推,直至注完最后一段。

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待滴滤完毕后我们对分享壶进行摇晃,为的就是让壶内的咖啡和冰块融合的更加均匀。

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摇晃完毕后就可以开始享用啦!入口的感觉冰爽且干净,浓郁的杉木,巧克力风味会在咽下后产生悠长的回甘,真要做比喻的话…就可以看做是巧克力味的油柑,黑巧克力的风味在入口后瞬间消散转变为甜感。

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再分享另一个方法,这种做法比较适合想喝冰咖啡,又能保持咖啡浓郁口感的小伙伴们。

粉、水、注水方法还是跟上面一样,唯一不同的是将冰块提升到120g,再准备一个容器,在冲煮完毕后摇晃均匀,将杯中的咖啡液倒出,去掉冰块,这样的做法是因为咖啡液已经吸收到了足够的低温,再将冰块泡着只会液化并稀释咖啡液,“及时止稀”也是很不错的。

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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2023-07-19 18:02:20

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