听说往咖啡里加盐会更好喝?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 手冲咖啡 > 作者:GFD 2024-05-22 我要评论

有这样的一个传言:咖啡加盐,妙不可言!见过咖啡加柠檬汁,加糖的!但加了盐的咖啡会更好喝还是第一次听说!


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其实往咖啡里加盐已经不算新奇的事情了,部分国家都有着类似的传统。比如土耳其的咖啡除了能够“不断”溢出、占卜的功能外,还有着测试人品的功效!(不由得让人直呼一句:万能的土耳其咖啡!!)
在结婚前,准新娘家会为男方准备一壶加了盐(或者其他佐料)的咖啡,只要男方喝完没有表现出“面目狰狞,便说明性格姣好,这段婚姻将会有着幸福美好的结局。

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还有咖啡盛行的十九世纪欧洲,大街小巷的人们每天都要喝上几壶来过过嘴瘾,但那个时候的咖啡还没有开始进入精品化,豆子的品质并不高,人们通常都是将豆子炒至焦黑,然后再磨成粉直接煮沸饮用。

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这种状态下煮出来的咖啡必然是有着极其浓郁的苦涩味道,那么为了缓解这种冲击较大的苦涩感,人们便将除了糖之外的调味品加到咖啡里,以此来中和这极具冲击的味道。(不使用糖是因为那时候的糖,属于贵族才能用得上的昂贵奢侈品)
最后人们发现,盐居然能削弱咖啡的苦涩味,喝到嘴里的更多是咖啡的香甜气息!

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盐之所以能够削弱苦味,是因为人们对苦味的感知,并不是味蕾的直接感受。我们在饮用、食用苦味物质的时候,味蕾会释放出「钙离子」,将苦涩的信号传入大脑,以此来激活感知苦味的受体。
而当盐介入了苦味物质,盐含有的纳离子会激活味蕾上的盐受体,并进行结合,直接削弱了我们对苦味的感知。

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换句话来说,就是因为有了盐的介入,提高了我们对甜及其它味道的感受程度,让苦味不再那么突出,但它没有消失,只是占有比例被削弱了而已。
那么,接下来就到了我们的实验环节,切身感受一下加入盐的咖啡会产生一个怎样的变化吧。

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前街选取了烘焙最深的黄金曼特宁,曼特宁的常规冲煮使用的是88°C水温,20号筛网过筛率70%,粉水比1:15。但这次不同,我们需要提高它的萃取力度让它的苦涩风味释出,以此来得到一份高浓度的苦咖啡。所以,水温将会提高至91°C,研磨会调细至20号筛网过筛率80%,三段式注水,粉水比1:13。

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加入盐是为了调和它的味道,抑制突出的苦味,可不是要体现盐味哦。但日常使用的细盐分量轻,咸度高,0.01g的盐就已经能够尝到足够突出的味道,所以盐的档位调节会以0.01g来逐渐提升,逐步测量。
我们将黄金曼特宁按照高浓高萃的参数萃取出来三壶,喝到的感受是非常强烈的苦涩感,然后我们将它们进行混合,确保不会因为萃取上的不同而导致结果的不同。再依次分出来,每壶分别加入0.01g、0.02g、0.03g盐。

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加入了0.01g盐的曼特宁苦味没有那么突出了,但还是有着较为刺激的感受。加入了0.03g盐的曼特宁没有了苦味,但是咸味十分突出,味道的天平从苦倒向了咸,依旧有着负面的感受,只是换了个味道而已。

只有加入了0.02g盐的曼特宁口感是均衡的,没有浓烈的苦味,没有突出的咸味,容易入口,且提升了一定的醇厚度。


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从结果得知,盐在一定程度上的确能够改善咖啡的苦涩味道,但其实它跟昨日文章的By pass一样,主要是为了拯救已经,或者即将翻车的咖啡,所以加盐才会变好喝。

如果是在完美萃取下,咖啡香气浓郁,酸甜均衡,没有任何的负面味道,这个时候往里面加盐,就会破坏风味的平衡,人工增添出负面味道。所以,额外添加的事情,还是要带有一定的前提条件的~


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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2023-09-27 18:04:08

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