正宗的卡布奇诺要拉花吗？意式咖啡Cappuccino如何制作步骤介绍

卡布奇诺，一款被无数咖啡馆收录进菜单的牛奶咖啡。随着世界各地咖啡文化与潮流的发展，卡布奇诺的定义一直在变，这杯经典咖啡的外表也发生了直观变化。

相传，这种饮料起源于18世纪的维也纳咖啡馆。那时候的咖啡是连粉带水一起喝的，为了更好入口，一位名叫库尔奇基（Kulczycki）的波兰人采用布袋过滤掉咖啡渣，然后装在一个玻璃杯里，再加入蜂蜜、香料和奶油。不仅让咖啡更好喝，还呈现出特别的红棕色，视觉上很像方济嘉布遣会（ Order of Capuchin Friars Minor ）修士身上的道服颜色，于是维也纳人称之为「Kapuziner」。

随着它传入意大利，并伴随着增压式咖啡机技术的发展，意大利人开始改用浓缩咖啡，打发成绵密泡沫的牛奶替代了奶油，然后用勺子将咖啡表面的奶泡塑形成尖帽形状。渐渐地，它也有了自己的意大利名字，那就是我们所知道的Cappuccino。另外，也有说法称它其实源于教袍“Capuchin”一词。至于它的“前身”Kapuziner，人们则更习惯称之为维也纳咖啡（ Viennese Coffee ）。

关于卡布奇诺的制作，流传最广的说法是咖啡、牛奶、奶泡比例分别为1:1:1。拿容量为6盎司（约177ml）的咖啡杯举例，即双份Espresso（60ml），1/3的热牛奶（60ml），以及剩余1/3的泡沫。这样做出来的奶泡厚度差不多是2.5cm，前两口喝到的几乎都是泡沫，而底下咖啡味会非常浓郁。

在那个蒸汽棒还没出现的年代，想得到奶泡只能依靠手动打发，且做出来的泡沫比较粗糙。那时候制作卡布奇诺，是先把打发成型的厚泡泡，用勺子将其挖入杯中，直至撑到杯子的11分满，脱离勺子的泡沫层还会被带出一个白色的小尖帽。此时的奶泡呈蛋白霜形态，很稳定，不过与咖啡并没有很好地融合。

伴随着压力更强的意式咖啡机出现，利用蒸汽打发奶泡的方式也随之衍生。蒸汽棒不仅能打出绵密丰盈的奶沫，为出品提高不少效率，也免去了勺子刮奶泡的步骤。这也是为何后来的卡布奇诺不见了“小尖帽”，取而代之的是光滑凸起的圆形“鼓包”。

自此以后，小杯量、凸起的奶泡、咖啡味浓郁，以及厚奶泡所带来的厚实绵密感，就成为了大家印象里卡布奇诺的特点。但也正因为这般厚重的泡沫层降低了旋蒸牛奶的流动性，难以做出像拿铁那样华丽的拉花图案，于是一些咖啡师采以中央注入的方式，轻轻将奶泡落入Espresso中，从而形成了标志性的“黄金圈”。

如今，随着拉花艺术的盛行，咖啡师恨不得在每一杯牛奶咖啡上勾勒出好看的花型，卡布奇诺也不例外。为了能呈现出简单的图案装饰，咖啡师在打发奶泡时就会有意识地进气少一些，让奶泡变薄以提高其流动性。此外，考虑到如果太满杯容易洒漏，一些提供外带的咖啡店还会刻意地减少奶泡满杯凸起的效果，这样也就少了撑起至11分满的形态。

当然，前街认为所谓经典的卡布奇诺并不是说无条件还原古早的配方，事实上，随着咖啡豆品质、烘焙程度、萃取设备、大众口味等因素的改变，卡布奇诺也一直随着潮流在发生改变。但若这些变化，脱离了“小杯量、11分满、咖啡味浓郁，厚奶泡带来的饱满绵密口感”这些特点，那么它或许已经不再是一杯「卡布奇诺」了。

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2023-12-01 17:35:07