咖啡的回甘和甜感是一个东西吗？中国咖啡网

「回甘生津，苦尽甘来」是人们对一杯好茶的最高赞誉，而在咖啡的品鉴中，大家也时常会用到“回甘”一词，往往指咖啡具有讨喜的口感。那么，咖啡当中品到回甘，到底是一种怎样的滋味体验呢？它与咖啡的甜感又有什么区别？

咖啡吞咽后，残留在口腔的咖啡物质所表现出的香气、味道、口感，我们称之为余韵。在未吞咽之前，所感受到的咖啡味道、香气、触感归类为风味与口感表现；而把咖啡吞咽之后所表现出的这几项特征称为余韵，大家可以简单理解成这是一个时间差的问题。这样以后在品尝咖啡时，就可以依据这个时间段来判断哪部分属于风味口感，哪部分属于余韵。

余韵，通常分为正面和负面两种类型。好咖啡自然有着正面的余韵，比如花香、果甜、茶韵、蜜感等等，回甘就属于正面余韵的一种；而负面的余韵表现常见于土腥、橡胶、木屑等味道，以及干涩、粗糙、卡喉等不讨喜的口感。

除了看质量，我们评价余韵还要看持续时间的长短，好的风味停留得越久，余韵表现就越佳。比如一杯余韵好的暖阳espresso在喝完后，口腔中残余下的发酵、可可香气会持续十分钟之久，而余韵短的意式浓缩在喝完后即便没有负面口感，但数秒内香气仍会荡然无存。

接着，我们再来细看回甘的表现。咖啡入口时轻微苦涩或酸涩，随后甜味逐渐超过苦（酸）涩感，最终以甜味收尾的一种味蕾体验。所谓“先苦后甜”，就是待苦味在口腔消散后，折返回来的清甜气息。比如来自潮汕的油柑，嚼第一口先是感受到刺激的酸爽，舌面微涩，随后口腔便开始生津，同时充满清甜的滋味。

由此可见，这里的回甘得是基于一定程度上苦或涩所表现出来的滋味。与吃糖果时直接感受到的甜味不同，它必须经历过“苦”，且由“苦”衬托，才能被叫做「回甘」。不过需要注意的是，苦的程度与回甘强度并没有必然的联系，一杯过萃的咖啡它可能很苦，但未必有回甘。

当我们评价主打苦味的深烘焙咖啡豆时，回甘就是一个很好的指标。像前街在品尝巴西皇后庄园咖啡时，先是如同炒花生、黑巧克力般香中带苦的气息，紧跟着苦开始淡去，并伴有甜甜的口感，且持续一段时间也不减弱，便可以称为拥有不错的回甘。

而如今许多咖啡采取浅焙手法，凸显花香与丰富果酸的同时，也少了醇厚扎实的苦感。冲出来的咖啡以小分子物质居多，亲水性强，易挥发，加上含有丰富的有机酸成分，入口促进唾液分泌，从而加快了风味的流失速度。这也是为什么喝浅烘咖啡时，余韵感受经常不如深烘咖啡的更强烈和持久。

正因如此，比起「回甘」一词，咖啡师更倾向于结合它在口腔中的余香和酸甜回味来描述这类花果风味咖啡的余韵。例如前街杯测水洗的波奎特瑰夏时，会将其余韵描述为铁观音的茶韵、砂糖橘般的果酸以及蜂蜜的甜香。

最后，前街留意到一个现象，有的朋友将喝完咖啡后再喝水所得到的甜感，理解为回甘。其实，这是一种在苦味冲击下，感官对比带来的口腔错觉。因为甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖后你会发现水是有些苦的，而当你品尝了苦咖啡后你会觉得水是甜的，而这种现象就是一种对比效应。同样地，回甘也可以理解为是一种口腔在苦味冲击下的错觉。

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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

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2023-12-13 16:40:05