近来询问前街拼配思路的朋友越来越多，而提出这种问题的朋友主要有两类：一类是喜好手冲的朋友，尝过了太多次常规的豆子，想要找点不一样的新鲜体验；一类是喜好意式的朋友，想要自己研发出属于自己的拼配咖啡~那么，前街今日就来浅浅分享一下，咖啡的拼配思路吧！
咖啡的拼配顾名思义，就是由多支不同的豆子组成一支全新的豆子。在以前，人们拼配豆子的目的有几个：一是为了能够拥有一个稳定的味道配方，通过将几支不同的咖啡豆拼在一起，稀释每支咖啡豆的重要性！因为咖啡豆是农产品，每年的新豆子都会受到当年的气候影响产生些许不同的味道！而当其中一支咖啡豆因为缺货，亦或是达不到味道的要求时，人们就能够通过另一只咖啡豆将其替换！
二来是为了降低成本，当每支豆子的重要性被降低，那么就算在其中混入少量品质较差、价格较低的豆子，配合深度烘焙，人们也难喝出品质的区别，成本也就因此得到了降低！而这正是形成拼配不及SOE刻板印象的主要原因。但随着精品咖啡的普及，人们不再局限于成本的管控，更多的是像开头一样，想要叠加优点，创造出全新的风味来满足自己的口腹！既可以是拼给意式做浓缩，也可以拼给单品手冲用！
拼配也分为生拼和熟拼，生拼指的是在烘焙前，将所有豆子按照比例拼好，然后一块投入烘焙，将它们烘熟。这样的方式能够节省很多的时间和精力，但缺点便是容易因为几种豆子的密度、大小不同而造成烘焙的差异。豆子之间出现了烘焙程度的差异便会对萃取造成一定的问题，这个我们稍后再说~
熟拼便是提前规划好使用的豆子，然后分别进行烘焙，待烘焙完成后再进行混合拼配！这样的方式缺点就是麻烦，而优点则是：它们都能够烘焙到一致的程度！不会因为密度、大小不同而造成烘焙程度有偏差的状况。
拼配的首要条件就是采用的多支豆子，它们的烘焙程度都需要大致相同。如果使用烘焙程度差距较大的豆子来进行拼配，那么，便会由于豆子之间的质地不同，在同等萃取参数的冲煮下产生了不一样的萃取强度。就好比，你用一支浅烘焙的豆子拼一支深烘焙的豆子，那么，当你将它用到手冲冲煮时，92°C的冲煮水温会让这支拼配里的浅烘焙豆得到完整的萃取，但会让拼配里的深烘焙豆子直接过萃！
而当你将它用到意式萃取时，意式咖啡机的默认压力可能会让拼配里的深烘豆得到完整萃取，而浅烘焙的豆子则会出现萃取不足的情况（占比多的话还会导致深烘豆一块萃取不足）。以上这两种不仅起不到互补的作用，还会因为相互之间的质地差距，产生负面影响。所以，拼配的首要条件便是采用的豆子，烘焙程度需要相仿！除了烘焙程度外，在拼配前我们还需要先了解豆子的特性：口感、味道、特点。只有在了解之后，才能更快的组合出心目中的拼配豆子。好了，接下来前街就来分享一下拼配思路，大家可以参考一下~最简单的拼配就是使用多支不同风味的豆子进行搭配，让各自最突出的风味进行结合，从而得到全新的味道。举个例子，我们可以用一支葡萄风味突出的希爪，搭配一支有着清新绿茶感受的果丁丁，它们的葡萄和茶的风味结合起来就成了葡萄乌龙茶！然后，像希爪这类风味比较突出的豆子，可以适当削减一点占比，这样得到的味道才会更加均衡~
上面是非常简单的味道拼配思路，而除了味道之间的搭配外，我们想要再精细一点的话，就还需要注重口感、使用上的搭配！例如我们需要A豆子的风味、B豆子的些许风味和醇厚感。因此，我们就需要将A豆子的占有比例拉到一半或以上，让它作为味道的主基调，确保它的风味能够不被B豆子的风味盖住~那么，前街是怎么做的呢？
就拿前街的暖阳拼配来说：它是使用了洪都拉斯的雪莉，搭配耶加的红樱桃组成。由于是用于意式，所以烘焙程度为中深！中深烘的雪莉有着威士忌酒香、奶油坚果的风味，但它比较单薄。所以红樱桃在里面充当了一个画龙点睛的角色，中深烘焙的它带有些许的莓果酸质，以及较为醇厚的口感，当两者结合在一起就演变成了一支拥有着威士忌酒香、莓果、巧克力风味，醇厚口感的豆子！然后回想一下前街所说的搭配要点，红樱桃需要在没有掩盖雪莉风味的情况下增加它的口感，那么它们之间的比例应该是？？？
以上就是前街分享的拼配思路，我们可以运用其中的原理，套用在其他不同味道、口感的豆子上！也可以着重于突出某一个点，让人因为这个点而感到惊喜。但是，不能让人因为这某一个点而对整杯咖啡感到突兀！这便是拼配的底层逻辑，快着手试试吧~前街咖啡馆
广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
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2023-12-19 18:00:14
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