燕麦奶是什么奶？
说起燕麦奶，首先我们得搞清楚一个概念，虽然它的名字里带有“奶”，但实际上与鲜牛奶还真没多大的关系。具体来说，燕麦奶不含任何牛奶的成分，而是以燕麦加上水磨成的燕麦浆为原料，加入一定比例的脂肪、增稠剂和稳定剂等以调节味道、口感和质地，最后经过高温消毒的植物基乳。由于0乳糖的属性，所以对于乳糖不耐受人群的体质来说也更加友好。
比起常规的鲜牛奶，燕麦奶的质地更加轻薄，但与杏仁奶、豆奶等其他植物奶相比，它却拥有更丰富的口感层次。如今市面上的燕麦奶选择颇多，这里前街选用的是OATLY。当直接品尝，可以感受到这款燕麦奶兼具了燕麦类的谷物香气和奶油般的醇厚顺滑。（燕麦奶长期静置会出现分层、沉淀现象，所以最好摇匀后再倒出。）
（未开封的情况下可以这样摇！！）
同样是热奶咖，燕麦奶拿铁和鲜牛奶拿铁的味道有什么区别？
全脂鲜牛奶属于乳制品，富含乳糖、脂肪以及蛋白质等成分。正因为乳糖丰富，全脂鲜牛奶喝起来都会有甜甜的味道，尤其是加热到30℃以上，乳糖在乳糖酶的作用下会分解成半乳糖、葡萄糖和其他成分，其中包括比乳糖更甜的糖类物质，这也是为何加热后的鲜奶喝起来甜感更明显。当将加热后的鲜牛奶与浓缩咖啡相结合，除了起到稀释作用，在奶香奶甜的承托下，咖啡还会呈现出平衡而饱满的口感。
在风味上，燕麦奶与咖啡的相互作用就跟牛奶咖啡一样，它既可以平衡意式浓缩的甘苦，带来谷物的清甜，并与咖啡豆中某些芳香物质搭配出复杂的风味表现。以前街门店所用的向日葵暖阳意式咖啡豆为例，与加热后的燕麦奶融合后，咖啡整体呈现出麦芽糖的香甜以及威士忌酒香，口感顺滑细腻，尾韵带有些许纤维感。
当然也有个别品牌的燕麦奶因调配时采用油性偏重的比例，过于突出厚重坚果调，而把咖啡中的轻盈风味掩盖。大家选购时，不妨自己对比下哪款燕麦奶更适合自家意式豆做出来的浓缩。
燕麦奶拉花需要什么技巧？
由于燕麦奶的蛋白质含量相对较低，种类也不同于一般全脂鲜奶，这些植物奶往往需要增稠剂与稳定剂来帮助包裹住空气，以形成类似于牛奶奶泡中的稳定结构。因此，打发奶泡时，一开始需要尽可能多地进空气量。实际操作时，可以观察缸里液面的变化，鲜牛奶一般会打出1～2cm的程度，而燕麦奶的奶泡则可以打厚至2～2.5cm。
相对地，燕麦奶对打发温度的要求没有牛奶那么严格，就算在高达65℃的条件下，仍能拥有良好的发挥。这样想获得更顺滑的奶泡质感和稳定的结构层，以作出清晰的图案纹理，以及保持稳定的拉花形态，我们就得利用漩涡，适当延长加热和打绵的过程，直至完全烫手。
在融合的时候，前街建议先往咖啡杯中倒入一小部分燕麦奶，并轻轻晃杯，目的是让它们先进行充分地混合，可以避免出现分层的同时，还能维持更干净的拉花液面。到了出图环节，我们释放流量的液柱尽量保持小一点，动作也更轻柔些，因为太大的流量不仅难以均匀地融合到油脂当中，还可能因翻滚而上的“逆流”冲破表层，从而毁掉了起初所推的花纹。
前街咖啡馆 广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
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2024-02-02 17:36:13
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