熟悉前街的朋友应该清楚，前街门店除了黑板上的饮品，其实还有不少隐藏菜单，例如：澳白、意式浓缩、Dirty等等。广州如同心电图般的气温变化，让前街的一位熟客在下单前犹豫了半天，最后发出灵魂疑问：“我不想喝冰的，又想喝Dirty，为什么不能把它做成热的啊？”
Dirty：我本来就是冷的
可能在大家的印象里，Dirty流行起源于18、19年，属于当时“脏脏文化”趋势下的网红款，因此也误解为Dirty就是那时候诞生的特色咖啡。
但其实，Dirty是由日本田中胜幸先生创造的，2009年他在东京北下泽开了家咖啡馆「Bear Pond Espresso」，Dirty就是他开业之时就已制作的特色产品，菜单上命名为「B.P Dirty」。
这杯Dirty的核心在于田中胜幸使用了一个较为特别的浓缩咖啡——「Angle Stain」（天使之污）。他使用了深度烘焙的咖啡豆，用大粉量短时间萃取出，超高浓度低萃取率的意式咖啡液，并且特地使用无底手柄，凭借肉眼的观察判断萃取状况（浓缩液萃取出的颜色会由深变浅），最后在适合的时候直接抽走咖啡杯。萃取不停歇的咖啡液柱，就会在杯壁上留下类似于落泪的痕迹，因此取名「Angle Stain」。
使用这样萃取的浓缩液搭配冰牛奶制作成DIrty，不仅分层效果持久和明显，品尝起来由苦到甜、由热到冰层次感十足。所以Dirty自发明之初便是冰的做法，也因为与其他意式咖啡截然不同的品尝体验，而从“网红”饮品转变咖啡馆菜单上的常青树。
尝试把Dirty做成热的？
要知道，导致Dirty分层主要原因就是：冰牛奶与热浓缩存在密度差，造成浓缩液的下沉融合缓慢。如果想要把Dirty做成热的，那就需要把原本占比大的冰牛奶加热，而浓缩液就要转冰，调换两者温度，维持密度差的存在，达到咖、奶分层的目的。
说起来简单，冰牛奶加热是分分钟的事情，但是冰浓缩咖啡的制作就麻烦了。如果将浓缩直接丢进冰箱极冻降温，那等到冷却结束时油脂以及大量的香气物质早已消散殆尽；如果加入冰块，那么就会稀释咖啡的浓度，无法起到分层效果，Dirty就变普通拿铁了。
于是，前街想到了近年常在赛场现身的特制冰球，经过降温处理的冰球可以迅速冷却浓缩液，保留更多的风味物质。话不多说，马上试验。
取出牛奶150ml；预备萃取浓缩液；使用无底手柄；两个预冷特制冰球；一个200ml的玻璃杯。（本次试验使用暖阳拼配咖啡豆，萃取参数为19.8g粉量29s萃取38g咖啡液体）
第一步：牛奶加热至大约56°C（稍稍烫手即可）
第二步：将牛奶倒入杯中，准备接浓缩液
第三步：将冰球对准无敌手柄，开始萃取浓缩液。
萃取完成，马上享用！
实际品尝：浓缩液在迅速降温后，暖阳拼配中带有的耶加酸味被特显而出，第一口几乎尝不出奶味，冰咖啡与热牛奶的层次口感明显；第二口咖啡与牛奶的温度趋于一致，浓缩的苦味浓郁；到了第三口，整杯Dirty就变成温热的咖啡味牛奶了。
在同样适用暖阳拼配咖啡的情况下，热Dirty品尝稍显逊色于正常的冰Dirty，而且制作方式复杂且苛刻（特制冰球使用一次后便要重新冰冻）。如果想要使用热Dirty展现豆子的风味，还需要额外的调试搭配，出杯量小的情况下似乎有点得不偿失。这便是为什么Dirty都是冰的，在门店出品中找不到热Dirty出售的原因。
前街咖啡（FrontStreet Coffee） 广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
浅烘手冲花香型咖啡豆推荐：前街耶加雪菲果丁丁 前街巴拿马翡翠庄园绿标瑰夏咖啡豆 前街巴拿马花蝴蝶咖啡豆
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前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路315号
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2024-02-05 18:45:35
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