Combo咖啡是怎么来的？一豆两喝咖啡是什么意思？

什么是Combo ？

「Combo」全称应该为“Coffee Combo”——咖啡组合，这是一种意式咖啡的出品方式，将一份咖啡粉拆分萃取出2或3小杯浓缩液，然后用它们分别制作出不同类型的咖啡，并组合成一个套餐。简而言之就是一豆两喝、一豆多喝。小孩子才做选择，成年人是全都要。

现如今，市面上这类组合套餐以采用“一黑一白”的呈现形式为主，也就是一杯黑咖啡另一杯牛奶咖啡，且杯量一般在150ml左右。也有咖啡馆会分成三份浓缩液，再多制作一杯特调咖啡。小托盘上的三两杯饮品看着小巧又精致，即便三杯都品尝喝完也不用担心摄入过多咖啡因，没有太大的负担。

从操作上来看，似乎真如那位客人说的，只要卡个分流手柄萃取出两份浓缩液，再分别加水和加奶就好了。但是它如果只是这么简单，那你就太小看Combo啦。

Combo喝的是什么

实际上，Combo衍生自WBC世界咖啡师大赛，比赛中，每位选手有15分钟的时间在展演的同时，向评委分别呈现浓缩咖啡、牛奶咖啡以及创意咖啡。

Combo，可以说与第三波精品咖啡浪潮的核心理念——「风土之味」息息相关， 即关注咖啡豆如产地、品种、种植、处理方式等一系列可改变的源头信息，品尝豆子在这样条件下所表现的香气，也因此烘焙度不再以深烘焙为核心。

要知道，烘焙度越深咖啡豆里表现花果酸香的小分子芳香物质损失越多，风味也会逐渐趋向于坚果、巧克力等的苦调。Combo这种一豆多喝的出品方式，不仅能品尝到咖啡本身的香气，同时也能尝试与牛奶搭配后的滋味。因此，为了能以Combo展示出一支豆子独特的风味，咖啡馆往往会选用烘焙相对较浅的咖啡豆，甚至采用SOE出品。

不同的咖啡豆所表达的风味都各不相同，可能这款豆子做美式咖啡十分美妙，但结合牛奶后却不尽人意；也有可能这支豆子适合做成奶咖出品，而在美式上的表达稍欠特色。因此，Combo的咖啡豆选品上，需要同时考虑到制成黑咖啡与牛奶咖啡的风味，在这两者之间找出一个相对平衡协调的豆子。前街建议可以选些风味饱满、浓郁或指向性较强的咖啡豆。

Combo并非简单1+1

Combo的制作难点也在于如何让萃取出的浓缩液，同时能兼顾牛奶咖啡以及黑咖啡（浓缩/美式）表现的风味。

前街也曾用分流手柄，参考Combo一杯美式咖啡和一杯牛奶咖啡的出品方式制作两款饮品。使用的是暖阳拼配意式豆，当日参数为20g粉28秒萃取40g咖啡液，分流得每份Espresso在20g左右。热美式按照正常出品1:4左右的比例，注入80ml热水；短笛则按1:2，正常加入40ml左右的打发奶泡牛奶制作。

实际品尝发现，这杯热美式略显沉闷，风味似乎十分“拥挤”，细尝下还是能喝出些许威士忌酒香和香草奶油味；而短笛咖啡，则如预料般展现出完美的黄油曲奇饼干和巧克力风味，咖啡香气浓郁的同时也能喝到些许牛奶鲜甜味。

从品尝中我们得知，分流单份shot制作的热美式，不能单纯地采用原先1:4的咖、水比，需要调低这个比例，再多加些许水让香气有更大的表现空间；或者重新调试萃取参数，使浓缩风味更好，但是一个不注意容易导致奶咖风味变弱。而如果我们的美式（/浓缩）表现不错，但牛奶咖啡则是奶味居多时，不妨降低牛奶的比例。

为什么前街没有Combo？

Combo最难的地方是如何在牛奶咖啡和美式咖啡（/浓缩）中作出取舍，这需要我们花费大量的时间、物料去找到一个折中的萃取方案。前街门店出品的意式类咖啡用豆只有暖阳拼配，虽然这款豆子也适合做Combo，但单独为了Combo的出品再次调试出一个完美的萃取参数，在出品量不大的情况下，似乎得不偿失。

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2024-02-13 18:48:21