咖啡店在每天早上营业之前，都会进行一轮「早测」。顾名思义，主要的工作就是对当日要售卖的咖啡味道进行测试，如果发现咖啡的味道相比昨日出现了偏差，例如像有了负面味道这样的情况，就会进行修正。
当咖啡味道测试完成后，才会正式进入营业时间。但很多朋友会感到不解，明明使用的是同样的机子、同样的水，同样的参数、同样的豆子，那做出来的咖啡味道，怎么会不一样呢？这个「早测」，咖啡店真的有必要进行吗？如果是像手冲这样变量可控的咖啡，确实不需要每日早测来确保它的味道！因为只需要冲煮参数全部一致，那么最终出来的咖啡味道，就会具有一定的稳定性。但如果是意式咖啡的话，那就不一样了！虽然所有的参数（不是萃取数据）都和昨日是一致相同的，但对于意式萃取来说，参数可不能保证味道的稳定！其原因主要有两个，第一个是因为咖啡豆的排气对萃取所造成的影响！
众所周知，在咖啡豆烘焙完成后，充沛的二氧化碳将会使咖啡豆会进入长达两个月的排气期。在这段时间里，咖啡豆每时每刻都会不断进行排气，而当经过了一夜气体的排出，很有可能会导致萃取产生变量！例如原先使用20g咖啡粉，需要30秒才能萃取出的40ml咖啡液，在经过了一夜排气后，第二天可能25秒就萃取出来了。因此，我们昨日使用的萃取参数无法保证在第二天的当下，能够萃取出同样好喝的咖啡。
但第一个影响变量是比较小的，主要是第二个因素！第二个便是空气湿度的原因，意式萃取很容易就受到气候环境的影响。每天的空气湿度都会产生变化，特别是天气阴凉，甚至是下雨的时候，变化最大！环境中将会充满了水分子，十分潮湿，且气压较低。这会导致咖啡粉非常容易结块，并且在萃取的时候，咖啡机的压力会受到一定的限制，使咖啡的萃取充满了不稳定性，那么咖啡的味道自然就无法保证会如同昨日一般美味！而除了浓缩咖啡需要味道校正外，还有这些咖啡，也需要参与测试！一杯浓缩咖啡的好喝与否，并不能够决定它用于其他的意式咖啡制作上也有不错的表现，因为每种咖啡所需要的浓缩特性都不一样！比方说，用于制作美式的浓缩咖啡人们会更倾向使用口感轻盈的、风味层次分明的；而用于制作拿铁的浓缩咖啡就需要风味饱满，口感醇厚的！两者所需要的浓缩咖啡有着截然不同的要求。因此，人们往往会选择客人购买率较高的那一款咖啡，来决定浓缩咖啡的风味走向！而作为万人宠爱的拿铁，便担当了这个重要的角色。那么我们就可以知道，「拿铁咖啡」，便是除了浓缩之外，早测里需要测试的第二款意式咖啡。
除了意式咖啡外，单品咖啡也存在需要测试的产品，它就是——「冷萃咖啡」！在刚萃取好的时候，冷萃需要在冰箱进行长达一夜的时间进行发酵，第二天我们要做的便是确认经过发酵的它，味道及浓度是否正常，需要加入多少的冰块去稀释才最为合适！
其次就是冷萃咖啡在冷藏的环境里能够存放的时间为5天左右，但冷藏终究不是冷冻，也会有几率出现变质的现象。因此，在这段时间里，我们每天早上都要对它进行测试，以保证它的味道，它的质量，不会出现改变！
综上所述，咖啡店的早测是很有必要的！如果是我们自己在家那肯定是怎么高兴怎么来啦。但如果是咖啡店，那早测不仅仅是对客人口味上的负责，更是对食品安全的一个保障！
前街咖啡馆
广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
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2024-02-24 17:06:47
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