能够制作咖啡的器具五花八门，同一支咖啡豆用不同的器具会萃出表现不一样的咖啡。因此，人们想要制作一杯咖啡可以有着非常多的不同选择。但无论是什么器具，我们都需要将咖啡豆磨碎再进行萃取！因为只有这样，才能最快速的获取咖啡豆里的芳香物质。但要知道，这些器具由于萃取方式的不同，所以研磨度并不通用！我们不能将咖啡里所有的可溶性物质全部萃出，因为有些物质，它并不美味。那么，一个准确适配的研磨度就至关重要！所以今天前街要分享的便是，不同器具都用什么样的研磨度！
目前我们最常用的咖啡器具有以下几种：虹吸壶、冰滴冷萃、法压壶、手冲咖啡、意式咖啡机、摩卡壶。我们根据其使用的研磨粗细进行排列，顺序为：法压壶＞手冲咖啡＞冰滴冷萃＞虹吸壶＞摩卡壶≥意式咖啡机！虽然，我们知道了这些器具所使用的咖啡研磨哪些该粗，哪些该细。但是！具体是多粗，多细？跟什么程度比粗？比细？并没有一个明确的数值！那么，我们就需要用一个公认的标准来进行参考，以此列出各个器具适配的咖啡研磨度！虽然这些五花八门的萃取方式都没有一个标准的研磨参数，但是，恰好就有这么一个萃取方式，它的研磨度是经过业内认证并统一的。它就是——「杯测」！杯测在业内公认的研磨参数为20号筛网的70~75%的过筛率，这是通过不断实验、品尝测定出来的数值（关于20号筛网可以点击这篇文章进行《20号筛网怎么用？》详解哈~）。
也就是说，我们只需要以它的研磨参数为标准，按照各个器具不同的萃取方式及参数进行研磨的调整，就能够找出对应的研磨度并将它用数据清楚的罗列出来！法压壶和杯测同为浸泡式萃取，因此，它们的研磨会有着高度的重合率。但不同的地方就在于，杯测使用的水温被限定在了94°C，配合这个研磨度长时间浸泡就刚刚好。而法压壶的使用会更偏向于日常，热水通常是从烧开的热水壶里直接倒出，它的萃取效率会更高一些。那么，在水温不可控的情况下，我们就需要通过调粗研磨来削弱它的萃取效率，以此规避过萃情况的发生。
因此，经过测试，法压壶的研磨度前街推荐在20号筛网的68~75%过筛率区间（粗砂糖），根据豆子的烘焙程度、热水水温进行调整！水温高，烘焙深，那么就将研磨控制在68%~71%这个较粗的范围内，水温正常，烘焙浅，那么就将研磨控制在71~75%的范围内。手冲咖啡的水温会低于以上两者，并且，萃取时间相对来说更短一些。因此我们就需要通过调细研磨来提高萃取效率，让咖啡有个正常的浓度！
前街推荐的研磨度是在20号筛网70~80%的过筛率区间（细砂糖）。同样也是不同烘焙程度使用不同的研磨度，中浅烘焙的豆子要用较细的研磨（75%~80%），中深烘焙的豆子要用较粗的研磨（70%~75%）。而冰冲则是在原来的基础上，增加5%通过率即可，也就是磨细一档。这两者都是使用冰水来进行萃取，萃取效率非常低！那么，我们应该要使用比手冲更细的研磨用于萃取吗？Nonono！虽然，冰水的萃取率低，但它的萃取时间长呀
！完全可以弥补冰水带来的不足。因此我们并不需要在手冲的基础上做出太大的调整，像冰冲一样，在手冲研磨的基础上增加5%的通过率，调细一档即可！如果不喜欢太浓，那就使用和手冲一样的研磨度就好啦~
切勿因为看它萃取效率低而磨太细，这样一来不好过滤（细粉会堵住滤孔，过滤时间长），二来是很多极细极细粉会通过孔洞，加入咖啡，减少它的干净度！虹吸壶的萃取有什么特点呢？水温高、有搅拌，因此它的萃取效率按道理来讲应该属于比较高的。但是！它的萃取时间只有短短的一分钟不到，这就使得我们需要通过调细研磨度来增加它的萃取率，因此，前街推荐的萃取参数是：20号筛网的85~90%。
意式咖啡机的研磨是接近面粉状的细颗粒，无法使用筛网来测出它的研磨度。并且，由于咖啡机的萃取会更加精细，这导致即便只相差了0.1g粉，萃出的咖啡味道也会有一定的改变。
因此，它的研磨度数据就只能够通过萃取来直接获取！前街会比较推荐先设定一个稳定的萃取方案，例如前街每天会先以「20g咖啡粉用28±1的时间萃出40ml咖啡液」这个方案为准，然后围绕这个数据调整参数。如果20g的粉量无法在28±1秒的时间里萃出40ml咖啡液，那么就要通过调整研磨，使数据能够对得上方案，之后再通过品尝味道来决定是否要进行粉重或液重的微调~摩卡壶使用的研磨度比较特别，它既可以使用手冲磨豆机磨出来的最细颗粒，意式磨豆机的研磨度也能够直接套用，两者皆可！咖啡颗粒越细，萃取出来的油脂也就越丰厚！
值得注意的是，摩卡壶的研磨度已经十分细小，同样无法使用筛网来进行测量。因此，我们只能够通过它的味道来进行判定。
前街咖啡馆
广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
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2024-03-18 17:49:49
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