相信经常使用摩卡壶的朋友们多多少少都有听过，或见过“双马尾”现象！就是在摩卡壶咖啡的萃取过程中，咖啡液从原来细弱缓慢的水流突然转变成了富有冲击力的“高压水炮”。然后，由于摩卡壶的出液口有两个，于是便形成了左右各一的两条水柱，看起来仿佛双马尾一般，因此得名。
这个现象的出现便说明：在摩卡壶的使用中，某些步骤出现了问题，甚至不止一个！这都意味着这杯咖啡很有可能产生萃取不均匀，甚至过萃的苦涩味道。因此，今日前街就和大家探究一下，有哪些因素会让摩卡壶出现这样的“双马尾”现象吧！所谓知己知彼，百战不殆。要想搞懂“双马尾”的形成原因，我们就需要先从它的运转原理进行了解。摩卡壶的萃取原理类似于意式咖啡机，同为增压式萃取，不同的是压力没有意式咖啡机那么饱满。摩卡壶的使用教程可以移步至《摩卡壶使用详解》这篇文章了解，在这里前街就不过多赘述。
当摩卡壶水槽里的水受热后会进行蒸发，转变为水蒸气。水蒸气的存在会压缩下壶空间，产生压力。而这些压力会将热水从下往上推动，一路经过咖啡粉变成咖啡液，再从上方的出液口流出！压力越大，出液速率就越高，当压力大到一定程度的时候，就会出现喷涌现象。那么，我们就能够知道，要想解决喷涌现象的发生，就不能够让压力过大。而在摩卡壶的使用中，能够影响压力的有以下几点：摩卡壶的蓄水槽会有一个泄压阀作为刻度线，这条刻度线意味着水能够加到的最佳位置。一旦加入的热水超过了刻度线，那么便意味着整体空间遭到了压缩，当槽里的水受热蒸发的时候，压力没有了缓冲空间，就只能够一股脑往上冲。因此，当水加过头了以后，会让压力更为饱满。
但要知道，摩卡壶可不是咖啡机，小巧的结构设计注定了它无法承担过大的压力，一旦超过自身的负荷，情况较轻就是出现带有弧线的双马尾，重则让壶身承受不住压力，直接炸裂开来！所以这个方面是一定一定要注意的！二、咖啡粉过粗前街之前所提及的摩卡壶用粉，其颗粒大小是处于意式研磨和手冲研磨之间的位置，会更接近意式的面粉状颗粒。因为只有足够的细度才能够增加密度，减少水能通过的空间，让萃取更加完整！但如果研磨过粗（靠近单品手冲的细砂糖颗粒），那么就会因为阻力过小，造成咖啡液喷涌而出的场面。不仅如此，还因为热水通过的速度太快，没能充分萃取咖啡粉里的物质，咖啡喝起来的味道也会十分寡淡。
无论是滴滤式萃取还是高压萃取，不均匀的布粉总会让水往缝隙大的地方流动，然后产生通道效应，通道效应会给咖啡带来萃取不均匀的效果，其味道可想而知。
因此，在我们将粉装填入粉碗的时候，最好是用手旁敲粉碗的边边，让粉能够均匀的散落在每个角落，然后再用布粉器填压一下，让粉与粉之间的联系加深，减少通道效应的产生。咖啡液开始流出后，便说明下壶的热水已经沸腾，沸腾的热水会更容易被蒸发。如果火源在咖啡液流出后，还处于持续大火加热的情况，那么当蒸汽大幅增加后，压力也会以倍数增长，这同样也会导致液体以水柱的姿态迸发出来。
所以，当咖啡液开始流出后(下图)，前街建议适当的减少火力，或是将摩卡壶直接移出火源，这样就能够减少蒸汽的产生，咖啡液自然也就没有那么容易喷射出来啦。
前街咖啡馆
广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
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2024-03-23 17:38:42
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