制作冷萃咖啡需要注意什么？为什么研磨越细，冷萃咖啡就越淡？中国咖啡网

近日，前街于后台收到这样一条私信，有位朋友想要喝到味道更浓郁的冷萃咖啡，于是便将研磨调至很细的状态。结果，冷萃咖啡的味道反而比原来寡淡许多！这令他百思不得其解，明明将研磨调细了，为什么反而更淡了呢？

正常来讲，我们想要调整冷萃咖啡制作时的萃取效率，从研磨下手确实是一个不错的方法！但是，我们不能够将常规的调磨理论套用在冷萃咖啡上面。

常规的调磨理论是：如果你想减少萃取效率，那么研磨就需要往粗了调整；如果你想增加萃取效率，那么研磨就要往细了进行调整！这主要是通过控制粉的总表面积来调整萃取率。研磨越细，总表面积就越大，表面积越大，就越容易被热水渗透，萃取出丰富的咖啡物质！

但是，这套理论为什么到了冷萃这里就不实用了呢？答案其实很简单，不妨先来看一下前街下面做的一个实验吧！

萃取实验

前街将会分别使用两种不同粗细的咖啡粉来制作冷萃咖啡，看看它们之间到底有着什么区别！

本次实验使用的咖啡豆为哥斯达黎加·巴哈，在手冲时所使用的研磨为Ek43的9.5刻度，应用在冷萃咖啡上需要细0.5，那么就是Ek43的9刻度！然后我们准备另外一份比它更细的咖啡粉，进行萃取对比。萃取参数如下：

使用粉量：20g

研磨刻度：Ek43的9刻度y＆Ek43的8刻度

粉水比例：1：10（200ml）

冷藏时间：8h

冷藏结束后我们将它过滤出来，分别进行浓度检测！结果如下：常规研磨的巴哈冷萃浓度为2.3%，而研磨更细的巴哈冷萃浓度为2.1%。

可以看出，调细后的咖啡浓度确实要低上一些。而浓度低的原因其实非常简单，就是因为咖啡在冷藏萃取的过程中，处于一个长期静置的状态。一开始的咖啡粉在受到水的冲击后，大部分都会漂浮于液体表面！随着浸泡时间的拉长，这些漂浮的颗粒也逐渐吸饱了水分，那么，这个时候，它们就会开始因为重量增长而开始下沉。

沉到底部的咖啡粉会根据颗粒的大小演变出不一样的萃取效率！研磨较粗的咖啡粉因为自身的颗粒不均匀且大粒，堆积在一起的时候有着非常多的缝隙能够供水通过，让水有着富裕的萃取空间；

而研磨较细的颗粒则会因为自身颗粒较小，能够与其他颗粒完美接壤，结成一团，受水面积大大减少，进而导致萃取效率低下。因此，它萃起来会比粗粉效率更慢！这便是为什么，明明咖啡粉的研磨更细，萃出来的咖啡浓度却比粗粉还要淡的原因。

因此前街建议，想要增加浓度，研磨调细固然是一个不错的方法，但请不要过大幅度的调整，毕竟我们没有办法定时将它进行摇晃搅拌，这对于冷萃的制作来说，可太繁琐了。那么，在把控不好研磨程度的时候，减少粉水比、延长冷藏浸泡的时间，都同样能够增加冷萃咖啡的浓度~如果太浓的话，也可以通过冰块进行稀释！毕竟浓了可以淡化，但淡了，可救不了啦！

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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

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2024-03-24 17:52:43