世界冲煮冠军粕谷哲先生发明的神之/恶魔冲煮法的原理！聪明杯超好喝的冲煮方法分享

讲道理，此新非彼新！于去年年初，闻名咖啡界的世界冲煮冠军—「粕谷哲」先生于国外的视频平台上，再次发布了全新的冲煮方式。且因为该方式冲煮出来的咖啡味道非常惊艳，被粕谷哲先生直呼是“用灵魂与恶魔交换的味道”。

也正因为如此，这个冲煮方式也被大家戏称为「恶魔冲煮法」。在前街实际尝试了以后，发现确实是很不错的。那么今天就让前街来分享一下，这个被冠以“恶魔”名号的冲煮方式是怎样一个原理，又是如何操作的吧！

神之冲煮法（恶魔冲煮法）

「神之冲煮法」是在视频开头，粕谷哲先生给出的名字，但又因为视频中那段关于恶魔的对话令人印象过于深刻，所以现在大部分朋友都将它称为恶魔冲煮法。两者称呼都可，我们只需要知道它们指的是同一种冲煮方式就行~

而这个冲煮法是以四六法为基础研发出来的冲煮方式！粕谷哲先生围绕着「任何人都能冲出美味咖啡」这一理念，发明出了享誉手冲界的四六法，再用四六法衍生出了恶魔冲煮。因此不难看出，恶魔冲煮法同样也会是一种通俗易懂，简单实用的冲煮方式！事实也确是如此~（唯一值得注意的是，这个冲煮法适配的滤杯是要带有可控阀门的款式！）

由于恶魔冲煮是基于四六法原理衍生出来的冲煮方式，所以我们需要先简单认识一下四六法：

「四六法」，它是将一次咖啡冲煮里的注水行为分成五段注入的冲煮方式！前两段决定了咖啡的风味走向（酸与甜之间的平衡关系），加起来为总注水量的40%；后三段则决定了咖啡的口感强度（咖啡的醇厚度），加起来的总注水量的60%。

而恶魔冲煮法同样是将冲煮用的热水分为前40%和后60%，原理相同。不同的地方就在于原来的后三段注水融合成了一段，并且会在冲煮的途中加入浸泡萃取。因此，这个冲煮法是结合了「滴滤」和「浸泡」为一体的方式。然后，浸泡的加入会让萃取效率得到提升，所以为了规避过萃现象的发生，后60%的热水温度将会得到降低！

冲煮使用的具体参数如下：

使用滤杯：Hario V60 聪明杯

使用粉量：20g

粉水比例：1：15

总注水量：300ml

研磨程度：细砂糖研磨，Ek43的9刻度（20号筛网通过率85%）

冲煮水温：前两段92°C、后一段70°C

注水过程：

从粉床中心往外绕圈注入第一段热水（这里以60ml为例）进行闷蒸。

（闷蒸30s，包括注水的时间）

30秒到了以后便绕圈注入注入第二段热水（60ml）。

（等待至1分15秒关闭阀门，顺带将水壶里的热水更换成70°C）

然后于粉床中心定点注入剩余的全部热水（180ml）！

1分45秒的时候打开阀门让咖啡液渗出，滴滤完以后冲煮随即结束。

（如果3分钟的时候还没滴完，就需要直接将滤杯移除）

最后将咖啡摇晃均匀，就可以倒出享用啦！

虽然看起来整个流程满满当当，但实际操作起来你会发现，其实还蛮简单，原理也是一样！稍细的研磨让热水得以在开始就足额萃取咖啡里的芳香物质。随后将后段冲煮要用的水温降低，这样在后段浸泡萃取的过程中，既能保证咖啡浓度，还可以减缓引发负面味道的物质释出速度（等于给萃取加了一个限制）！

再回到前两段的水量分配，我们可以根据想要的风味来进行水量的分配！比方说想让咖啡甜一点，那么我们就可以将这40%的热水按照4：6的比例分配给两段，第一段注水50ml，第二段注入70ml！如果想要更多酸味，直接反过来即可~（原理主要是热水萃取物质的多少区别！闷蒸用的水越多，热水萃取的物质总量就越少，反之亦然）

其次，这套理论不仅仅只局限于Hario的V60聪明杯，带有阀门的其他种类滤杯也可以直接套用。像前街文章中曾出现过的Hero蛋糕滤杯，或是其他各种款式的聪明杯都是可以使用的。（前街的温馨提示：有些带阀门的滤杯容量不够大，无法容纳20g粉在冲煮时某阶段需要注入的大量热水，因此，最好根据容量进行粉量的调整~）

值得一提的是，视频中的粕谷哲先生惊叹于该冲煮的实用性，除了称呼它是用灵魂交换的冲煮外，还直言是超越四六法的存在！好了，大致就是这样。如果手里有着聪明杯，但没有尝试过这个冲煮方式的朋友，前街十分推荐试一试！简简单单就能够冲出好喝的咖啡，何乐而不为呢~

- END -

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2024-03-27 16:49:21