咖啡拉花，总是有一种魔力，让看的人着迷，让学的人上头。对于很多刚入门的初学者而言，最有成就感的事莫过于就是第一个成型的拉花图案了，虽说称不上完美，但也足矣有了学下去的信心，继续反复练习着打奶泡、融合、推图、摆动、回杯。
可有些小伙伴在自学路上却卡在了第一步，明明每个动作都照着模仿，好像无论自己怎么“倒”，液面的图案都出不来。别慌！前街这就为你一一排解。
为什么图案会出不来？
实际上，我们拉的“花”，本质就是白色奶泡与浓缩油脂所形成色差。同样的一缸奶泡，我们在拉高液柱时，奶泡会被一同冲进咖啡里，不会出现白色的纹路，而当放低杠嘴（降低液柱），奶泡会随出来的路径漂浮在表面，逐渐形成各种图案。
因此，融合阶段要求我们提高缸嘴，保持流量稳定而集中地注入，让奶泡全部混到咖啡中，这样液面才不会留有白色；到了出图时，再把它降低下来，并将角度适当倾斜，让“白色”有规律地停落在表面，从而被金黄色油脂包裹起来。最后，这些拼凑成的纹路就是我们所追求的图案了。
在前街看来，奶泡已经打发成型但还是拉不出花纹，归根结底受三个方面影响：液体的流动性太差、出图时奶缸抬的太高，以及注入的流量太小。如果你在打奶泡的环节遇到了疑惑，可以参考前街这篇「想打出细腻的奶泡，只需注意这些关键点！」
1.融合前，没有摇晃均匀
融合，就是利用牛奶“搅拌”咖啡液，一个正式做图前的预备动作。正所谓，好看的拉花是建立在完美融合中的，就好比盖房子之前要打好地基。做好融合，并非只是让浓缩与牛奶得到混合，同时还要将奶泡和油脂（Crema）获得完美交融。
为避免手忙脚乱，很多人习惯先做好浓缩备用，再进行打发奶泡，又或是先打好奶泡放着，再萃取咖啡，最后才将两者融合。正因为这样一个先后顺序，两者的流动性会随放置时间而发生一定变化，奶泡可能凝固成一坨，同时与下面液体分层，而油脂则会变得稀薄且分布不均，像下图那样“抱团”。若这时进行拉花，图案大概率是出不来了。
所以前街建议大家在拉花前，最好先轻轻晃动奶缸和咖啡杯，直到形成一个光滑面再进行融合。这样一来能让质量较轻的泡沫在容器中分布均匀，二来也确保跟下面液体形成相对一致的流动性，出图效果更佳。
2.开始出图时，奶缸抬得太高
如果摇晃后发现仍然无法出图，那么问题就应该出在手法上，即动作不到位所致。前街就曾见到有些新手，从融合到出图都喜欢把奶缸保持在较高的位置（8cm以上），导致液柱直接击穿表层冲到杯底，最后液面除了一个小小的白点，什么图案都没能出来。
正如前面所说，想让“白色”停留在液面，只有将缸嘴适当放低，倒奶时才能让泡泡轻轻地落在咖啡上。换言之，融合结束后，拉花缸的角色就不再是“搅拌”，转而变成了作画的“笔”，所以奶缸的出液点越靠近液面，白色奶沫越容易稳住不被冲散，也就越有利于我们推出理想的图案来。
3.出图过程，注入的流量太小
有拉花经验的小伙伴应该知道，在出图案时，随着奶沫倾入油脂逐渐向后滑，冲出去的白色路径会从两侧不断往回流，同时托住后面继续倒进去的泡沫，进而形成一个饱满的图案。
因此无论你想拉的图案是入门标配“大白心”、无需摆动的“郁金香”，还是进阶压纹的“树叶”或“千层心”，融合完开始做图的第一步都必须是放低杠嘴，保持最大流量，然后往前推。
前街咖啡（FrontStreet Coffee） 广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
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2024-03-28 18:08:05
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