酸味的浅烘咖啡喝的是风味，那深烘咖啡喝的到底是啥？咖啡的苦是从何而来的？

自娥娜·努森女士于1974年将「Specialty Coffee」（精品咖啡）提出后，世界上的咖啡味道逐渐从一成不变的苦，转换成了千变万化的酸。到了21世纪的今天，咖啡店的手冲菜单绝大部分都是富有酸味的浅烘豆，但自然，也留有小部分的苦味深烘豆给予依旧想喝苦味咖啡的客人朋友。

浅烘咖啡能够表现出非常复杂的风味香气，优雅的各色花香，果汁般的圆润口感，十分富有特色。反观深烘咖啡，千篇一律的苦味对于没有接触过咖啡的朋友来说，那就是一杯广式凉茶！那么问题也就随之而来：追求浅烘咖啡的人儿喝的是风味，那么追求苦味咖啡的人们，喝的又是什么呢？

咖啡的苦味是如何诞生的？

咖啡的苦味来源不止一个，但广义上的咖啡苦味是指通过烘焙产生出来的焦苦味道。咖啡豆由生转熟需要通过烘焙来实现转变，而烘焙所需的时间，则决定了烘焙程度的深浅，也决定了豆子持有的酸苦味道。

在烘焙过程中，咖啡生豆会通过不断汲取热量来进行蓄能。当热量积累到一定的程度以后，豆体就会因为承受不住不断吸收的热能而爆裂开来，将体内的热量进行释放，还会发出“啪”的声响。而当炉中的咖啡豆第一次密集的发出声响时，便是我们所说的「一爆」现象。一爆现象的出现说明豆子已经烘熟，你可以在接下来的任意时间点让咖啡豆出炉。

如果我们在豆子一爆开始的时候选择出炉，那么这炉豆子将会带有非常充沛的酸味，但如果你选择不出炉，接着烘，那么酸味就会随着烘焙时间的增加而逐渐减少！直到一爆声响完全消失，进入沉寂期，便意味着酸味所剩无几。此时，焦苦味道就会开始随着烘焙时长的增加而增加！

虽然现在大家会更追求酸味的咖啡，原因正如上面所说，风味丰富多变。但并不是所有的咖啡豆都能够满足浅烘的条件！比如有些豆子在烘浅了以后，并不会有想象中的柔和果酸，它们表现出来的酸味激进且尖锐；亦或是负面味道非常多。因此，就需要通过深烘焙的焦苦味道来掩盖掉这些缺陷！

但前街的意思并不是说，烘深咖啡只是为了掩盖豆子无法浅焙的缺陷，只是个别所需。即便深烘咖啡无法表现出像浅烘咖啡一样丰富多变的风味，但它们也有它们的优点所在。

苦咖啡的独特魅力

特有香气：大部分喜欢喝苦咖啡的人不单单只是追求苦而已，还有香！正如前街所说，长时间的烘焙会给咖啡带来诸如焦糖、坚果、巧克力、烤面包等香气。相较于浅烘咖啡的活泼特性来说，这类味道会偏向于沉稳深邃，更加诱人。

醇厚口感：通过深度的烘焙，咖啡豆的油脂会从豆体溢出至豆表，这能让咖啡拥有更加厚实的口感，并且喝起来十分顺滑。温和且甘醇，这是浅烘咖啡很难具备的特性。

回甘余韵：常言道：苦尽甘来。深烘焙的苦咖啡就是属于这一种类型。虽然在喝入口的时候，我们感受到更多的味道是苦。但在吞咽以后，从喉咙反上来的甜感非常富足，并且持续时间悠长，让人能够细细享受这一杯美味。很多深烘咖啡的迷恋者，就是好这一口！

还记得前街开头所说的苦味来源不止一个吗？是的，除了烘焙以外，不当的冲煮也会让咖啡诞生浓郁的苦味，此苦乃真苦。烘焙产生的苦味是伴随着香气、甜感共同营造出来的“优质苦味”。而冲煮不当产生的苦味则是负面的，令人难以接受的苦涩味道。当我们将咖啡里的可溶性物质尽数萃取后，便会得到这样的结果。

但其实，只要了解到深烘咖啡的萃取逻辑，降低一定的萃取效率，一杯好喝的苦咖啡是非常容易获取的！（需要了解如何冲好深烘咖啡的朋友可以移步第二篇文章！）

不行！越讲越心动，前街先冲一壶蓝山好好享受享受了！看完这篇文章的你，确定不来上一杯吗~~

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前街咖啡（FrontStreet Coffee）

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

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2024-03-30 17:38:16