萃取时滤杯里的液体变透明了是怎么回事？如何预防手冲咖啡的堵塞？

昨日前街在网上冲浪的时候，看到了标题这样的一条疑问，不禁感到很有意思。原文的意思前街简单概括一下，就是我们在冲煮的过程中，滤杯里的液体本该是处于一个被泡沫覆盖，透明度较低的一个状态，如下图：

可是，有时候我们冲煮却冲出了，没有任何物质遮挡，液体可视度极高的透明状态，如下图：

那这是怎么一回事呢？一些“富有经验”的朋友可能一眼就看出了其中的端倪。没错，就是这次冲煮，它可能堵住啦！这种状况的发生说明在长时间的萃取下，浮于表面的细粉和泡沫已经下沉或靠边消散，并且没有得到新的补充，这才形成了滤杯里的液体可视度极高的状况。

这种状况的出现，便意味着这杯咖啡的萃取受到了影响，最后较大概率是不太好喝的。因此，如果大家出现了这样的现象，那么前街建议，可以从以下几个方面进行调整。

一、研磨

堵塞的重灾区一直多现于浅烘豆的冲煮，浅烘豆的萃取效率较低，为了获得足够的萃取，大家通常都会将研磨调细，但这就会让细粉数量得到一定幅度的增长。无论是什么磨豆机，磨出来的咖啡颗粒都会含有一定的细粉，机子精细度越差，细粉越多。过多的细粉就会有更大的几率在冲煮时将滤纸的孔洞堵塞，最终让咖啡因为萃取时间过长而过萃。

因此，我们可以适当对研磨进行调粗，然后通过增加热水的温度来提高萃取效率！例如前街冲煮浅烘豆时使用的水温是92°C~90°C，研磨粗细为Ek43的10刻度，20号筛网的75%过筛率，这个参数的容错率较高。在保证萃取率的同时，堵塞现象的发生较少；或者，我们也可以在不动研磨的情况下，通过筛粉器筛除造成堵塞的细粉~

二、冲煮手法

因为浅烘豆的纤维比较完整，密度相较于深烘豆更大。这就会导致在冲煮时，吸饱了水分的它们更容易沉底。此时如果我们冲煮时注入的水流穿透力较小，无法将它们给“掀起来”，那么它们就会一直堆积于底部，造成堵塞。

因此，前街建议在冲煮浅烘咖啡的时候，加大注入的水流，让穿透力提升，堆积于底部的咖啡粉才得以翻滚，减少堵塞状况的产生。

三、滤杯

不同的滤杯设计会让咖啡液的渗透速度得到改变，比如同是锥形滤杯的V60和Kono。当我们使用同样的参数，同样的冲煮方式去萃取咖啡的时候，这两者的萃取完成时间是截然不同的。像小孔洞，且没有导流骨的Kono就会慢上许多。

因此，冲煮容易堵塞的浅烘豆时，如果使用的是流速较慢的滤杯，那我们就需要对冲煮时使用的参数，方式进行更改（调粗研磨），进而减少堵塞的几率。

而除了以上这些因为堵塞而造成的影响外，还有一种因素会让滤杯里的液体透明度得到提升，那就是豆子的新鲜度！

豆子的新鲜度：当咖啡豆存放的时间较久（超过两个月），阻碍萃取的二氧化碳都快消散完的时候，冲煮出来泡沫就会减少，液体可视度会更高一些。并且，咖啡豆也会变得更容易萃出可溶性物质。如果我们依旧沿用常规的冲煮方式来对它进行萃取，那么将会非常容易萃取出影响咖啡风味的负面物质。

因此，在冲煮没有那么新鲜的咖啡豆时，我们可以适当减缓萃取时的效率，加快萃取速度、降低水温、调粗研磨都会是一个不错的选择。

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2024-04-03 17:49:52