在大部分的咖啡店里，拿铁、澳白、卡布奇诺，这意式热奶咖“三兄弟”可以说是永不缺席的产品，因为它们的需求量非常大。也正因为它们非常受人欢迎，所以在各大媒体网站上，我们常常能够看到关于它们的对比分析。而基本上，最终的答案都是非常统一的：拿铁最甜，卡布最苦，澳白最香。拿铁作为这三者中奶含量最高的一款，它甜是理所应当的。但是，卡布奇诺和澳白的杯量几乎是一样的，那为什么，卡布奇诺会比澳白苦呢？诶，这就不得不提到前街前段时间分享的澳白基底了！
像拿铁、卡布奇诺这类传统的意式奶咖都是使用「浓缩咖啡」作为基底，然后通过添加不同量的蒸汽牛奶制作而成；澳白咖啡的基底则是由浓缩咖啡的制作方式衍生出来的精萃浓缩，「芮斯崔朵」。
我们需要提前知道的是，在咖啡的萃取中，酸、甜、苦三味物质是在热水接触到的咖啡粉的那一刻，就共同释出。但因为溶解速率的不同，有着各自大量释出的时间点，酸味和甜味溶解效率较高，所以在浓缩萃取的前中段就会大量释出。苦味物质的溶解速率较慢，所以它的大量释出节点会在酸、甜物质快溶解完毕的时候，再大量释出。因为，热水只剩它可以萃取了！
可以说，浓缩咖啡的萃取是属于比较完整的。因为我们需要苦味物质来提升醇厚度，压制牛奶的味道。所以就需要使用合适的参数将酸、甜、苦等风味物质适量的萃取出来；而芮斯崔朵的区别就在于，它更想要浓郁的咖啡味道，但不想有苦味。于是便掐掉尾段，只截取酸和甜的风味物质。（芮斯崔朵的详情可以移步至《芮斯崔朵》这篇文章）
简单来说就是，当我们使用同样的粉量分别萃取出浓缩咖啡和芮斯崔朵，浓缩咖啡会因为萃取的液重比较多，而苦味多一些；芮斯崔朵则会因为萃取的液重比较少，浓度高一些，苦味少一些。所以，在相同的杯量下，卡布奇诺会比澳白苦！当然啦，很多商家并不会为澳白特地设定一个萃取参数，毕竟购买的杯量可能还没调机用的量多（比如前街）。因此，就会直接套用浓缩咖啡来制作澳白。那么这个时候，相同的杯量，相同的液重，会让卡布奇诺和澳白产生差距的，就只有奶泡的多寡了！
卡布奇诺和澳白最具标志性的莫过于它们的奶泡了。卡布奇诺的奶泡是出了名的厚，犹如云朵般细腻绵密的奶泡正是它的独特体验；而澳白的奶泡则是出了名的薄，因为奶泡够薄，它有着较强的流动性，喝起来的口感被人直呼是天鹅绒般质地。卡布奇诺的奶泡厚度会在1~1.5cm左右，而澳白的奶泡则小于0.5cm。由于奶泡的存在会压缩牛奶在杯子里的空间，那么在相同的杯量下，它们俩会相差多少牛奶呢？
以前街使用的240ml杯子为例，卡布奇诺的制作标准是奶泡需要溢出杯子达到十一分满的状态，而澳白则是与杯口持平，那么我们分别制作一杯，称一下达到标准的奶量分别是多少！
通过称重我们能够发现，卡布奇诺整体的液重为195ml，去掉浓缩咖啡的40ml重量就可以计算出，牛奶的重量为155ml；而澳白的整杯的液重为225ml，去掉浓缩咖啡40ml的重量就可以得出牛奶的重量为185ml，比卡布奇诺整整多了30ml。正是这多出的30ml牛奶放大了咖啡和牛奶的比例，将咖啡的苦味进行了稀释，所以澳白才没卡布苦~而拿铁受欢迎也正是通过牛奶稀释了苦味，所以甜感才高~
前街咖啡馆
广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
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2024-04-06 17:57:30
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