手冲咖啡流速慢的原因分析 咖啡总是堵塞不下水怎么办？

在所有前街解答过的有关萃取时间的问题中，因尾段流速太慢而让时间被迫拉长的情况最为常见，我们一般会描述为咖啡到最后“积水”或“淹水”了，那怎么办呢？

积水严重，会不会影响咖啡的味道？

无论我们用什么方式做咖啡，其萃取原理都是相通的。对于浸泡类型的冲煮方式来说，时间短了咖啡容易淡、没味，时间长了则会变得浓、苦、涩，比如冷萃、法压壶。同理，一壶手冲咖啡的滴滤耗时越长，意味着粉水的接触时间越多，释出的可溶解风味物质便越丰富，相应地，出现过萃的概率也越高。

当尾段出现积水时，我们仔细留意粉层可以发现，浮在表面的泡沫十分稀薄，呈浅浅的黄白色，有时甚至连泡沫都没有，只有淤积在滤杯内的水。出现这种现象代表大多数咖啡粉已经沉在底部，挡住了水的通行，待它缓慢进入下壶时，大概率已经将咖啡中过多的可溶性物质都带了出来，这些较晚释出的大分子以苦杂味居多，那么冲出来的咖啡也就不好喝了。

尾段的水，为什么迟迟下不去呢？

正如前文所述，咖啡粉是阻挡水流的关键因素。粉磨得越细，阻力越大，流速越慢。一般用于手冲的咖啡粉研磨度大概是砂糖般大小，如果用20号筛网进行过筛，咖啡粉通过率在70-80%之间的粗细程度。但研磨是不可能做到绝对均匀的，换句话说，咖啡粉肯定会包含有较粗的颗粒与较细的颗粒掺杂在一起。

通常情况下，后段出现严重积水的现象（咖啡液超过2分20秒还没滴完），是因为磨豆机的研磨质量太差，产生的极细粉过多。绕圈注水过程中，水是带动咖啡粉的流体，顺着搅拌的路径，体积较小的细粉便会率先“卡住”在底部的滤水孔中，阻碍了热水的穿透。

如果冲煮对象为烘焙度偏浅的果酸型豆子，一来豆子的结构更加紧实，吸水效果较弱，其次更高的豆身密度让它更容易先一步沉到底部，形成堵塞淤积的后果。

除了研磨上的影响，注水手法也会造成后段堵水的现象。有的小伙伴冲煮时，总是习惯绕很大的圈淋入，这样的手法在前期可以让水位逐步上升，但到了后段，大圈注入的水流容易“浇到”滤纸上，将先前堆积在滤杯壁上的粉墙一次过全都冲刷到了底部，造成不下去水的情况。

同样是粉床管理上的问题，如果前期注水的力度太过轻柔，没有把粉床适当搅动抬高，整体积沉在锥角处。那么到了第三段注水时，即使抬高壶嘴用大水流，也很难“挽救”低矮的粉层，咖啡液只能受重力沿着滤杯往下滴。

搞懂原理后，接下来我们得找到对应的问题所在。

教你找到导致积水的“罪魁祸首”

当你无论冲深烘豆还是浅烘豆，最后的粉床都像下图那样呈湿答答的泥浆状，时间还常常超出2分钟，咖啡有一股低沉的浑浊感，那么说明是研磨设备带来的极细粉过多所致。要想解决这类问题，最见效的方式就是直接换个研磨品质更好的磨豆机了，毕竟精细度越高的磨盘，能大大减少极细粉带来的烦恼。

在不换设备的情况下，前街建议将研磨度先行调粗试试，整体的颗粒粗了，相应的极细粉也会适当减少。除此之外，换个流速快的滤杯也能有效解决下水过慢的问题，比如前街常用的Hario V60、冰瞳B75。

而如果我们只有在冲泡浅烘豆时，才出现流速慢的情况，想避免长时间“淹水”带来的负面口感，不妨从手法上进行调整。

拿前街惯用的三段式来说，闷蒸后，先以垂直的大水流从中心注入，并保持一元硬币的大小绕圈，可以看到泡沫不断从中冒出，随着水位不断提高，咖啡粉也逐渐被推到边缘形成2/3高的粉墙。最后一段则采用小水流注入，仍保持小圈范围，这样可以让粉水接触得更均匀，同时能避免滤杯边的咖啡粉被冲下去。

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2024-04-11 17:18:01