酸甜苦咸鲜，咖啡里会有鲜味吗？为什么你喝不出咖啡里的鲜味？如何感受咖啡的味道？

关于描述食物的味道，酸甜苦咸鲜，我们的舌头都有不同的味觉受体来感知与辨别出它们。但就咖啡而言，人们一般只会围绕酸质、甜度、苦感、咸味等方面来形容，这四味也是我们最容易在咖啡里品尝和察觉到的味道类型。

随着精品咖啡的发展与普及，风味描述语言体系开始丰富起来，“鲜”这个形容词偶尔也出现在了行业领域里，成为某些咖啡产品的亮点。比方说，前街就曾在一包巴拿马瑰夏咖啡豆的包装上看到“鲜”的描述词，这不禁让人心生好奇，咖啡里真的能品尝出鲜味吗？

什么是鲜味？

一直以来，鲜味都是一个相对抽象的概念。“鲜味”对应的英文umami，其实是从日语单词umai（うまい，意思是美味）和mi（味，意思是味道）相结合演化而来的，以至于在很长一段时间里，人们谈到鲜味，都只说它是一种美味。

咖啡中会有“鲜味”吗？

科学研究表明，所有食物都含有一定的谷氨酸盐，包括咖啡。但在咖啡里，想让舌头受体识别出某个味道，其分子数量一定要达到某个阈值，也就是说，鲜味分子数量需达到近于酸、甜、苦等味道时，才能在咖啡中真真切切地体验到鲜味。

当我们在品尝咖啡时，嗅觉和味觉是相互作用的，嗅觉对风味的感知更是起着重要作用。嗅觉分为两个阶段，一个是鼻前嗅觉，一个是鼻后嗅觉，当鼻后嗅觉带来的具象香气让我们联想到了很甜的食物，这时我们就会下意识地觉得这杯咖啡的甜感很高。同理，“喝到鲜味”的小伙伴大概率就是将咖啡中的某些香气、口感与自己印象里的“鲜味”联系了起来，从而产生鲜味的感知。

理解咖啡里的“鲜味”表达

再回到咱们的咖啡品鉴中，造成鲜味错觉的“罪魁祸首”很可能就是咸味。在冲泡浅烘咖啡时，如果萃取不足或者浓度过高都很容易尝到咸味，这是由于咖啡中的甜味物质没能释放出来，抑或是被掩盖，而酸味却占据了很大比例，这样的咖啡入口往往带有咸酸感，进而被人误以为是“鲜味”。检验的方法很简单，直接往咖啡里兑入少许清水稀释，看看咸味是否消失。

另外，随着行业的持续发展，加入咖啡领域的玩家越来越多，各个环节都有了更多的细节分支，人们也早已不再拘泥于传统风味轮上的词汇，而是以更开放、更新颖的方式来描述手中的黑咖啡，「鲜味」就是其中一个。尽管咖啡里出现真的“鲜味”概率很低（几乎为零），但人们还是选择用这样一个更易让人垂涎欲滴的词来描述它，说明这杯咖啡让品尝者感受到足以媲美“鲜味”的绝佳滋味。

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2024-05-02 17:34:46