因为加压式萃取较为特殊，所以要想制作一杯好喝的浓缩咖啡，我们除了要找准研磨、时间、比例、水温等常规的萃取参数之外，还需要做好一些额外的准备动作。这些额外的准备动作无非就是手柄在扣上咖啡机之前，我们对咖啡粉在粉碗里的布局调整。
而「布粉」、「压粉」，便是预备动作的“两部曲”，虽然这两个步骤看起来十分简单，但实际上在过程中会藏有很多不起眼的小细节，这些小细节都会影响萃取，改变咖啡的味道。那么今天前街就来分享一下，有哪些细节是我们在布粉和压粉的过程中需要注意的，以及压粉和布粉到底是为了什么！说到底，其实无论是布粉还是压粉，它们都有一个主要的共同目的，那就是防止通道效应的产生。水是具有惰性的，会往容易流通的地方流动。在咖啡粉没有均匀分布在粉碗里的时候，粉和粉之间的缝隙会形成非常多的“通道”，这些通道会令水在萃取的过程中集中对其萃取，那么这就会导致热水无法完全萃取到粉饼里的每一粒咖啡粉，最终出现了通道里的咖啡粉严重过萃，通道外的咖啡粉严重萃取不足这样的现象，咖啡的味道既尖酸，又焦苦，十分难以令人接受。
所以，我们首先要做的就是「布粉」！当定量的咖啡粉倒入粉碗里以后，我们需要将它们进行重新分布，让咖啡粉能够均匀的分布在整个粉碗里，这样咖啡粉在被填压之后，就不会产生可供热水“偷懒”的通道啦。但是呢，大多数人通常都会使用手柄直接去接收磨豆机磨出来的咖啡粉，这样会令咖啡粉全部堆积于中心形成“小山丘”，或者左多右少的不均匀状态。那么在这两种状态下，前街就不建议直接使用布粉器进行布粉。
因为布粉器本身在向下扣的时候会形成一个向下压的力，这个力会先让堆积于中心的粉被压制，然后布粉器才会将表面没有被压实的粉进行分布平铺。
像这种情况就会出现粉饼从外表上看起来是平的，但实际上，粉都堆积在中间，四周粉量极少。而这种状态下的粉饼，有很大概率会在萃取的过程中产生通道效应！不仅仅是空隙多，这跟浓缩咖啡的萃取也有一定的关系。再重复一次嗷，水是具有惰性的，所以它会向容易流通的地方流动。而即便我们将粉均匀的布好，填压好，可水还是有着容易流通的通道！那就是：「粉饼的边缘」，咖啡粉与粉碗接壤的地方。
虽然看起来已经将粉饼填压紧实，密不透风，可实际上因为粉碗的表面光滑且平整，所以并没有与粉饼完全挨实。在高达9bar的压力下，水会率先往这些缝隙流动，然后再渗透到中心，萃取到中心的咖啡粉。所以这就是为什么在浓缩咖啡出液的时候，咖啡液都是由四周汇聚至中心。
或者，我们可以在浓缩咖啡刚出液的时候关闭萃取键，然后敲出粉饼并切开，观察粉饼的干湿状态，然后你就会发现，顶部，四周边缘，及底部都是湿润的，只有中间的咖啡粉是干涸的。这便是意式咖啡的萃取先后顺序，先外围，然后再内部。这也说明了，为什么我们萃取出来的浓缩咖啡会有明显的层次感，因为本身，咖啡粉就没有全部被均匀萃取，不同数量的酸甜苦物质才得以构筑出多元的层次感。
因此，如果在接粉时，咖啡粉在粉碗里形成了小山丘，那么我们最好不要直接使用布粉器进行布粉操作。可以先使用手指将咖啡粉左右刮平，然后再使用布粉器进行布粉。当然，有条件的朋友（这里指时间）最好使用布粉针，这样能够让咖啡粉分布的更加均匀的同时，还可以打散结块的咖啡粉。除此之外，我们还可以改变接粉的步骤来减少布粉时的繁琐操作，例如从原来的直接用手柄接粉，更改为用接粉器接粉。接粉器会让粉先从侧边落出，然后才是中间，大大减少了布粉时的繁琐操作。但这对于出杯量较高的门店来说较为不友好，所以大家可以根据自己的情况选择使用。
而压粉起到的作用则是为了加固粉和粉之间的联系，不让具有高冲击力的热水能够轻易冲开咖啡粉，给萃取带来影响。相对于布粉环节来说，填压咖啡粉则要简单许多。我们只需要确保向下施加的压力是均匀的，且合适的即可！很多朋友之所以压不好粉饼，很大原因是来自姿势不正确(如下图)，例如手臂不垂直，或者是发力点不均匀，这很好改善，只要使用钞能力购买--只要我们勤加练习，就可以掌握压粉的真谛了！
最常见的压粉手法就是通过大拇指与食指各占据粉锤的一边，然后剩余的三根手指协同掌心包裹住锤柄，手臂垂直，向下施加压力。
但这个技巧确实如前街所说，需要不断的练习，才能够领悟真谛，所以如果在不想使用钞能力的情况下，不断打磨便是最好的选择啦！而当我们能够很好的做好布粉及压粉动作的时候，就可以更轻易的做出好喝的浓缩咖啡啦！
本站推荐:
耶加雪菲
花魁咖啡
瑰夏咖啡
波旁咖啡
蓝山咖啡
天堂鸟咖啡豆
曼特宁咖啡豆
PWN黄金曼特宁
星巴克菜单
咖啡豆种类
转载请注明出处。
2024-07-11 18:29:46
相关文章
精彩导读
热门资讯
关注我们