咖啡里的烟熏味道是烘焙的问题吗？深烘焙和浅烘焙咖啡的区别是什么？炭烧咖啡是什么？中国咖啡网

相信大家多少都有在咖啡里感受过类似于烟熏的味道，一股草本、木材等材料燃烧后会产生的特殊香气。但大家知道吗，咖啡里的烟熏味道并非只有单一的一种，有很多因素会导致烟熏味的出现！而不同的出处的烟熏香气会有着各不相同的表现，有好有坏。那么今天，前街就来分享一下，有哪些情况会让咖啡豆产生烟味吧！

一、豆子被“熏”到
可能很多朋友第一时间联想到的是烘焙的问题，这是没错的。咖啡生豆本身就含有大量的水分，这些水分会在烘焙的过程中随着炉温的提升而转变为水蒸气。一开始，这些水蒸气会因为豆子密不透风的结构而无法释出，不断积蓄。但随着烘焙的推进，当豆子无法再容纳不断出现的水蒸气时，就会炸裂开来，伴随着大量银皮脱落，烟气也就因此释出。那么这个节点就被我们称之为「一爆」，一爆的开始意味着咖啡豆已经被烘熟，所以从一爆开始以后的任意节点我们都可以停止烘焙，将咖啡豆出炉。

但要知道的是，咖啡豆的一爆是密集的，所以这会让烘焙炉内一瞬间积累大量的烟气。如果我们选择继续烘焙，那么就需要打开风门，将这些烟气与脱落的银皮排出去。如果没有及时排出，这些烟气就会不断在炉内徘徊，然后被豆子所吸附，这些被吸附的烟气都会在咖啡中被我们所感知。但因为这种原因产生的烟熏味道在浅烘咖啡里的表现是十分突兀的，呛鼻，甚至有些卡喉。所以如果在浅烘咖啡里出现了明显的烟熏味道。那么一般这类味道就会被归类为瑕疵味道。

二、极深烘焙
上面所说的是烟熏味道在浅烘咖啡里的不良表现，我们再来说说另一个因为烘焙而产生烟熏味道的因素，那就是咖啡豆烘焙的比较深。虽然我们有很好的进行排气，可是当咖啡豆烘焙时间过长的时候，也会使烟熏感诞生。但这里的烟熏味道会非常柔和，且因为和深烘咖啡的味道十分贴切，并不突兀。

三、特殊烘焙方式
早期的咖啡豆烘焙并不能够像现在一样，有着便利的燃气、电力。而是只能够使用最原始的炭火来作为热源，进行烘烤。这样的烘烤方式会令咖啡豆沾染上材料燃烧的烟熏味道，并且，这股味道会随着咖啡豆被萃取，融入咖啡里。虽然这样的烘焙方式有违食品安全法，但这类咖啡会有着更加充沛的咖啡香气，且因为烟熏味道的存在会使得咖啡更加香甜。而这样的咖啡有着一个相当当的名号：「炭烧咖啡」。

值得一提的是，燃烧时使用的材料不同，都会给咖啡附加的烟熏味道带来一定的改变。

四、咖啡豆自带的地域之味
当然啦，烟熏味道也有可能是出自于咖啡豆本身，例如危地马拉的咖啡豆。我们知道，咖啡豆的风味有30%是由种植的风土所决定，而种植在危地马拉的咖啡豆，就都会带有一丝淡淡的烟熏味道。

但危地马拉咖啡豆的烟熏味道相对于其他方式产生的烟熏味来说会更加薄弱，是一种若隐若现的存在，它的存在并不会让咖啡有突兀的感受。

五、过萃
当我们冲煮过萃的时候，咖啡豆里的不可溶物质的苦味、杂味都会被大量的萃取出来。这些味道都有可能会助力于烟熏味道的形成，但更贴切的说，是一股糊味。那么过萃的味道想必不需要前街多说，大家也能够直接领会啦~

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2024-07-16 17:49:39