咖啡烘焙程度有什么区别？深烘咖啡豆和浅烘咖啡豆的区别是什么？哪个烘焙程度的咖啡最提神？

众所周知，咖啡豆要在经过烘焙以后，才能够作为咖啡的制作原料使用。但！是！！！烘焙师在烘焙咖啡豆时的目的可不单单只是将咖啡烘熟这么简单。因为，最终呈现的咖啡香气和味道深受烘焙程度的影响！同一支豆子在不同的烘焙程度下，会有着明显区别的表现。

那么区别在哪里呢？这便是今天前街将要分享的主题：烘焙程度是如何影响着咖啡，不同烘焙程度下的咖啡又会有着什么样的不同表现！

烘焙程度怎么分？

先来简单介绍一下咖啡豆在烘焙过程中的表现：咖啡生豆在烘焙成熟豆的过程中，会随着水分的流失而逐步经历脱水、转黄，然后一爆、一爆密集。因为在一爆开始的那一刻就意味着咖啡豆已经成熟，如果此时我们还不打算收手，依旧想要继续烹饪下去的话，那么咖啡豆还会经历二爆、二爆密集。

由于烘焙程度并没有一个严格意义上的标准，所以我们可以发现，每个人对于烘焙程度的理解都有所不同，例如：A先生认为的中度烘焙在B先生眼里是深度烘焙...因此，为了能够尽量的统一认知，减少交流时产生的差异，SCAA采用红外线焦糖化测定器技术来鉴定咖啡豆的色值（豆表的颜色），以此来对烘焙程度做出区分。

可以从图中看到，咖啡豆的烘焙程度被区分成了八份，数字由大至小，烘焙由浅至深。大家浅浅看一下即可，实际生活中我们并不常用，因为我们很难通过肉眼来判断出咖啡豆的色值多少，属于什么烘焙。并且，咖啡还会因为表皮糖分含量的不同，在烘焙时上色的程度也会受到影响，如果光靠颜色进行区分，那将很容易就造成误解。

所以，这个数值仅能够给烘焙师作为一个烘焙参考。一般来说，如果要判断一支咖啡豆的烘焙程度，除了外表的颜色以外，我们还要结合咖啡豆的形、味，才能够对该豆子的烘焙程度下定论，然后简单分为：浅、中、深度烘焙。

烘焙是如何影响着咖啡呢？

从物理的角度来说，烘焙程度对于豆子的影响就是前面前街提到的：形（体积）和色（颜色）。当咖啡豆的烘焙程度越深的时候，豆子的膨胀率就会越高（变大颗）、颜色会越深沉（后面讲解）。

除此之外，咖啡豆还会变得越来越脆，含水率也会越来越少。豆子变脆能使研磨、萃取起来更加简单！而含水率的减少配合膨胀率的提升会让豆子的密度得到下降，也就是说，咖啡豆的烘焙越深，密度也就越低。

如果从化学的角度出发，那么烘焙程度对于豆子的影响就是：味！意指香气的展现和味道的转变。

当咖啡豆在烘焙的过程中脱离了脱水期以后，只要含水率够低，豆子就会立刻进入两个非酶促褐变反应的阶段：美拉德反应和焦糖化反应。因为这两个反应前街之前都有详细说到，所以在这里就只简单讲解一下！

「美拉德反应」又名「梅纳反应」，这个反应对于咖啡的香气形成十分关键，因为很多咖啡的香气、味道，都是由美拉德反应所产生！不仅如此，咖啡豆的颜色变化也是由美拉德反应所呈现，经典的美拉德色系以此得名；而焦糖化则是在豆子一爆的时间点开始发生，它会分解转变咖啡豆体内残留的糖分，让咖啡豆在原有的基础上进一步褐变，然后发展出新的香气，特别是增进咖啡的苦味。

一支豆子由浅烘到深烘的转变仅仅需要短短的数分钟时间即可完成，温度相差不过10°C左右，但在味道和香气上，却有了翻天覆地的变化。

浅度烘焙意指在一爆中段至一爆刚结束这段时间里出炉的豆子！此时的豆子因为体内的有机酸没有被完全分解，所以我们可以从咖啡中感受到明显的酸味，苦味则比较少，香气十分复杂、丰富。以前街的耶加雪啡·红樱桃为例，浅烘焙的红樱桃会散发出莓果、柠檬的酸质，还有草莓、酒类的香气。

中度烘焙则是指在一爆结束后至二爆开始前出炉的咖啡豆，这些咖啡豆因为进行了更多的焦糖化反应，所以酸味在整杯咖啡中的占比会得到下降，相对于浅烘焙的咖啡豆来说没有那么突出，但甜感会更高一些！而香气方面的复杂度会稍稍有所下降，这反而让其他的风味更加突出！

前街的暖阳拼配就采用了中度烘焙（中度偏深一些）的红樱桃，这时候的红樱桃冲煮出来的风味甜感很高，带有焦糖巧克力的香气以及微微的莓果酸质。

(相较之下，中度烘焙的红樱桃颜色更深，个头更大)

深烘焙则是指在二爆开始后出炉的豆子，这类豆子因为进行了大量的焦糖化反应，所以风味是以苦味为主，会带有明显的回甘。而咖啡所散发出来的香气则单一起来，没有之前的那么丰富，复杂。

深度烘焙的红樱桃几乎没有了柠檬、莓果等风味表现，主要就是焦糖香气、巧克力，跟浅烘焙咖啡呈现出了截然相反的表现。当然啦，在口感方面也是如此，跟浅烘咖啡的轻盈感不同，深烘咖啡具备了十分醇厚、顺滑的口感。

以上，就是烘焙程度对咖啡造成的主要影响。那么关于什么样的咖啡豆适合什么样的烘焙程度嘛，由于篇幅太长，留到下次，前街再好好分析分析！

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2024-10-19 17:47:07