在前段时间，前街上架了一款希望庄园的蜜处理瑰夏。许多朋友在门店品尝以后有被惊艳到，于是也购入了一包回去冲煮。那为了防止因为这支豆子的独特性而导致冲煮翻车，所以前街今天就来分享一下，这支蜜处理的希望庄园瑰夏应该如何冲煮！
希望庄园和瑰夏可以说是非常常见了，如果单单是常规的希望庄园瑰夏前街可不会单拎出来讲解冲煮。紫葡萄汁、玫瑰花香、柑橘，是这款瑰夏出色的风味表现。而之所以风味能够这么独特，主要归功于这支瑰夏采用了一个常规但相对来说少见的处理方式--蜜处理。蜜处理，译自英文Honey Process，也叫Miel Proces，Honey和Miel都是蜂蜜的意思。由此很多朋友都认为，这个处理方式是因为将咖啡豆处理的很甜才能够得到此名。而实际上，这里的蜜并不是指味道，它主要是指包裹于咖啡豆表的果胶。
咖啡豆在进行蜜处理的时候会有一层果胶附着于豆表，由于果胶质感十分粘稠，与蜂蜜十分相似，于是人们便用「蜜处理」给这个处理方式进行命名。蜜处理的步骤十分简单，首先通过将采收下来的咖啡果浮选来剔除坏果、杂物，再使用特定的去皮机去剔除果皮，保留果胶。随后人们会让这些带着果胶的豆子进行一段时间的干式发酵，干式发酵完成后，再移至太阳底下进行晾晒干燥。待干燥至制定含水量以后，就可以进行去壳取豆，结束处理啦。
经过蜜处理的豆子豆表会因为糖分的附着，在烘焙时产生的焦糖化反应会更多一些。因此，虽然烘焙不深，但它们也会因为进行了更多的焦糖化反应而拥有着更深颜色的外表。
虽然蜜处理也属于是传统处理，但它处理出来的豆子相较于水洗、日晒来说还是有些不同，会更脆一些。因此，倘若我们使用水洗、日晒豆的研磨度来研磨蜜处理豆，那么出来的咖啡颗粒将会更粗一些。比方说，前街用ek43的10刻度研磨去磨种植于1700米的水洗瑰夏，20号筛网测出的过筛率为80%；而同样用ek43的10刻度研磨去磨种植于1700米海拔的蜜处理瑰夏，20号筛网测出的过筛率则为75%。
倘若我们就这样用原来的方式去进行冲煮，那么这份蜜处理瑰夏则会因为磨出来的颗粒更粗而导致下水速度更快，在萃取上很容易产生不足。因此，我们可以稍稍调细刻度，让粒径缩小，热水的下水速度更慢，自然也就有着充沛的萃取时间。为了让瑰夏可以表现出丰富的花果香气，前街给它采用了中浅的烘焙程度，所以此前才会特别提及它的豆表色泽，以免有朋友将它作为一支中深焙豆进行冲煮。因此，我们在冲煮的时候，90°C~93°C的水温会更适合这支中浅烘焙的瑰夏。
那么接下来就让我们进入实操，看一下前街是如何冲煮这支瑰夏的吧！参数如下：使用粉量：15g研磨程度：ek43的9.5刻度，20号筛网的80%过筛率，细砂糖研磨。粉水比例：1：15冲煮水温：92°C冲煮方式：三段式首先依旧是闷蒸阶段，注入粉量的2倍水量进行为期30秒的闷蒸。可以看到，这支瑰夏的吸水效果比较出色，鼓包明显。
当闷蒸结束以后，我们由中心向外绕圈注水，直至将整个粉层都湿润一遍再持续绕大圈注水。此时使用的水流为大水流，目的是抬高粉床，让咖啡更具层次感，注入水量为130ml。
待热水渗透的差不多的时候，我们再使用小水流绕中心小圈的方式注入剩余的65ml热水。当注水完毕以后，只需要等待渗水完成，我们就可以结束萃取啦！
这样冲出来的希望庄园瑰夏正如我们前面所描述的一样，具有非常饱满的紫葡萄汁，馥郁的玫瑰花香，以及活泼的柑橘酸质。甜感很高，回甘悠长，非常不错！！
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2024-11-19 17:56:13
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