今天前街在网上冲浪的时候，发现了一个有趣的提问帖。一位网友将它萃取的浓缩咖啡照片放到了上面，然后发出提问：浓缩咖啡的油脂表面怎么会有“油点子”呀？（图片参考如下）
从上图我们可以看到，油脂表面确实漂浮着类似于“油点”的物质。但是，相信看过前俩月前街文章或是有经验的朋友就清楚的知道，这些棕色的物质并非所谓的“油点子”，而是咖啡粉。在圈子里，这种咖啡粉浮于油脂表面能够被清楚看到的现象有一个专门的称呼—“虎斑”。没错，是之前前街介绍分享过的。但随着前街翻阅评论区发现，有很多朋友认为这个浓缩咖啡的「虎斑纹」是过萃才会出现的现象，那么事实真是如此吗？非也非也，“虎斑纹”的出现并非是因为咖啡过萃。而是恰恰相反，是因为出现了“虎斑纹”，才导致了咖啡出现了类似于过萃的表现。那么为了帮助大家捋清楚这两者之间的关系，我们需要先来认识一下虎斑纹是如何产生的，然后又为什么，它会与过萃扯上关系！
众所周知，浓缩咖啡的油脂是在咖啡机的高压萃取下，由二氧化碳和咖啡豆的脂质生成的细小泡泡群。而除了二氧化碳、咖啡豆的脂质以外，油脂里还会蕴含有一定数量的极细咖啡粉，也就是我们常说的细粉。原因很简单，因为粉碗底部滤孔的孔径会比较大，它无法阻拦细小的咖啡粉通过。而这些细粉一开始会难以被人察觉，因为它们都会跟着油脂漂浮于咖啡液上，但随着其逐渐饱和，亦或是油脂消散，细粉就会因为失去浮力而下坠至咖啡底部，所以这才导致咖啡底部成为了我们发现咖啡粉的“重灾区”。
可正如前街所说，细粉在正常的情况下是夹杂在油脂里的，难以被人发觉。但如果，我们在油脂表面看见了层次分明的渐变色，有明显的细粉存在于表面形成“虎斑纹”。那可能是由两种情况所导致：要么就是因为细粉释出的数量过多，要么就是因为细粉没有完全被冲进油脂里！前街在这里简单罗列集中可能导致虎斑纹出现的情况：当咖啡粉的研磨过细的时候，细粉的数量会得到增加，那在萃取的时候自然可能导致更多的细粉被萃取出来，于表面形成明显的纹路（研磨过细导致的萃取时长增加同理）；或是在布粉的时候我们进行了过多的摇晃，让细粉集中跑到了下层，使萃取时细粉更容易被带出来；还有就是浓缩杯和出液口的距离过近，导致漂浮于表面的细粉无法被冲进油脂里等等等等。
总之，我们从以上的案例可以了解到，虎斑纹的出现并非过萃所导致，而是因为细粉出现在了油脂表面。那为什么过萃这个情况会与虎斑纹扯上联系呢？道理很简单，我们对于过萃的理解主要就是咖啡出现了明显的苦、杂、涩味等负面表现，而细粉本身就夹带有苦味！前街常说，在浓缩咖啡里，细粉的适量存在有助于增加咖啡的醇厚度、层次感。但同时细粉也是一把双刃剑，当细粉过多的时候苦味也会得到增加，进而让咖啡出现明显的苦味。同时因为其不可溶的属性，还会导致咖啡的干净度得到下降，使其喝起来带有明显的杂感。
因此，当细粉在浓缩里的含量过多的时候，就容易因为苦味而导致人们误以为咖啡萃取出了一些负面物质，但实际上俩者的本质还是有着一定的区别。所以，过萃和虎斑纹的出现可不能混为一谈呀。
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2024-12-01 17:37:26
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