对于大多数人而言，一杯咖啡有什么风味，我们通常很难统一答案，但要说一杯咖啡里出现了明显的涩味或者涩感，那么相信大家在喝下第一口时便能很快察觉到。
平日里，前街后台常常会收到来自读者的留言，当中就有不少人询问如何避免咖啡冲出涩味的情况。比如上周有位小伙伴就说，在整个冲泡过程并没发现有什么异样，参数也都在萃取计划内，但咖啡喝起来就是有种让人不太舒服的感觉，吞咽时喉咙和舌头会出现沙子般的粗糙感，甚至久久没能散去，因此猜测是涩味太重所导致的，想知道究竟哪个环节出的问题。
在前街看来，想解决咖啡里不舒服的「涩」，我们得先认识这一感知并找到它的释出规律，然后才能从根本上避免这类问题发生。
涩，具体是一种什么样的感受？
所谓涩感（Astringency），其实就是口腔跟舌头产生的一种被“抓住”的收敛感，又或者很粗糙的褶皱感，换句话说，涩就是不滑的意思，因此它是触觉，而不属于味觉。
尽管它有别于酸甜苦等味道，可作为一种大多数人都无法接受的触觉，我们一旦感知到“涩”的存在，即便食物的香气再怎么丰富，脑海中通常都会首先想起这一负面印象。像前街在吃一根未完全成熟的香蕉时，虽然也感受到了果香，但吃完后牙膜上形成的粗糙感始终让人不适。
咖啡里的涩从何处来？
日常生活中，茶、红酒、咖啡都会出现涩的口感，但它们的来源却各不相同，茶汤中的涩来自茶多酚，红酒的涩来自葡萄皮和葡萄籽所带的单宁酸，咱们咖啡里出现的涩则来自生豆的绿原酸经过烘焙后降解而成的二咖啡酰奎宁酸，以及酒石酸、单宁酸等物质也是涩感的来源。
如果你喝的咖啡有明显沙粒般的粗糙感、碍口、卡喉、干燥等倾向于涩的口感，那么很大概率就是上述物质在咖啡中溶解过多或者占比太大所导致的。
严格来讲，咖啡出现涩味的原因有很多，包括果实采摘时的成熟度不足、生豆瑕疵率太高、后置处理过于粗糙、运输保存不当、烘焙发展不充分以及萃取不均匀等都是可能造成咖啡有涩感的“真凶”。
但作为消费者，其实只要购买值得信赖的品牌，基本不会遇到因生豆或烘焙引起咖啡发涩的情况，因为这些产品在正式上架之前，早已通过了产地的种植农户、生豆商、烘焙商、咖啡师等从业人员的层层把关，质量自然是在线的。所以当你确认购买的产品没有问题，但冲出来的咖啡经常出现涩感时，不妨从以下几个冲煮细节里找找原因。
哪些情况最容易导致咖啡出现涩味？
1、冲煮时间太长
相信很多人都知道，咖啡中各物质在热水的冲刷下释出速率是不一样的，以苦味和涩感为主的大分子物质通常会在尾段集中溶出，因此，咖啡有涩感往往还会伴随着不好的苦韵。从萃取逻辑上看，咖啡泡得越久味道越浓，越往后则越容易释出苦涩味道。
所以想让咖啡得到合理萃取，就要控制好冲煮时间，以单人份15～16g咖啡粉为例，前街建议不超过2分30秒。当你的实际冲泡时长超出两分半钟，也确实喝到了苦涩感，那么想改善咖啡味道，就必需根据实际情况调整参数了。
比如冲完后的粉坑表面有大量湿答答的泥粉，说明是细粉太多造成了积水，需要调粗研磨度；
如果咖啡渣大都集中在底部，且看起来十分平整，那么大概率是因为注水力度太小导致粉床没有抬起，水只能被迫通过厚厚的阻碍层慢慢往下渗，从而延缓了冲煮时间，解决的方法就是闷蒸结束后适当加大水柱的流量，令水位尽量抬至滤杯的2/3高处。
2、水流冲刷力度太大
据前街观察，注水问题引发涩感的主要有两种情况：第一种是水流不稳导致颗粒萃取不均匀，从而让咖啡又酸又涩；另一种则多出自习惯用大水流搅拌咖啡粉层的朋友，这样在后段萃取很容易冲刷出杂味、涩感来。
跟其他参数不同，注水属于实操类技巧，需要我们不断的练习。想达到均匀冲煮，前街建议采用垂直水柱，并与粉层保持3～4cm的高度然后缓慢绕圈注入。
3、滤杯的萃取效率太高
对于很多新人而言，滤杯的材质是最容易忽视的过萃成因之一。比如陶瓷滤杯拥有比热容较高的特点，提前预热可以让整个注水过程拥有良好的保温性，但同时也“悄悄”提高了咖啡的萃取效率，进而让尾段的涩感释出概率更高。
所以当我们喝到咖啡有涩感，使用的滤杯就是陶瓷材质，并且已经排除掉前两点情况，那么不妨从温度出发，试试将水温冲煮降低2～3°C来减缓过萃的风险。
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2024-12-24 16:44:18
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