走进咖啡馆，我们通常面对两种类型的选择，意式和手冲。如果在前街，喝手冲就可以选不同产区的单品豆；而如果喝意式，则要从美式、拿铁、卡布奇诺等品类中做抉择，有些门店还会提供「换SOE」的服务。
现如今，越来越多名气高的单品豆推出了SOE版本，比如瑰夏、耶加雪菲、花魁等。有小伙伴就好奇了，这些一般用于做意式浓缩的SOE咖啡豆，那能不能拿来手冲呢？
SOE，最大的特点是什么？
传统上，咖啡店为了稳定出品，并达到味道平衡的效果，都会优先选用烘焙度偏深且油脂丰富的意式拼配豆，由于混合了两个甚至几个不同地方的批次，所以也让咖啡豆的产区风味难以识别。
如果我们抛开各种风味不谈，按照概念来说，SOE无非就是把任意一款单品咖啡豆做成的意式浓缩。「单品豆」是指在产地的时候就已经区分开，确保优质批次独立起来的咖啡，所谓“单”，它可以是一个省市、一个城镇、一个村庄、一个处理厂、一个庄园……总之，强调的重点都在于地域上的风土独特性所带给咖啡的影响。
举个例子，前街门店常用的向日葵·暖阳是由洪都拉斯·雪莉和耶加雪菲·日晒红樱桃两款单品豆拼合而成，每次使用前，咖啡师会将两款烘焙好的熟豆按固定比例混合成“拼配”后再倒入豆仓，但如果我们只取其中的日晒红樱桃，并用意式咖啡机进行萃取，那出来的浓缩液便是我们耳熟能详的耶加雪菲SOE了。
也就是说，市面上所出售的SOE产品就是来自单一产地，同时适用于意式机萃取的咖啡豆。通常情况下，由于选用品质（等级）更高的咖啡豆，所以价格也会相对高一些。
SOE咖啡豆与手冲单品豆的区别大吗？
过去我们对意式咖啡的味道印象就是平衡、口感浓厚、油脂焦香，且黑咖啡大多带苦味，这并不是萃取方式的问题，而是使用原料的问题。意式咖啡的价格不能太高，而且用量大，因此在豆子的要求上，成本是第一位，然后是稳定性，最后才是风味。为了照顾各产地豆子的兼容度，烘焙师会将它们烘深，于是做出来的咖啡也基本定格在焦糖、坚果、巧克力之间。
与以前力求稳定的目的不同，随着精品咖啡的概念提出，大家开始强调独特的产区风味，提倡口感干净、果香明显、轻盈淡雅的咖啡调性，因此整个圈子也逐渐流行起各种“酸咖啡”来。比如耶加雪菲的白花芬芳、哥斯达黎加的清甜蜜感、肯尼亚的厚实莓果调、瑰夏的橘香蜜韵、厌氧咖啡的发酵酒味等等。
而作为在精品咖啡发展趋势下走红的概念，SOE却背负着一个特别重要的任务，那就是强调产地来源的同时突出咖啡豆自身的好风味。与拼配不同，SOE更容易被放大豆子的特性，尤其是浅烘焙的咖啡，浓缩除了浓烈的味道，还带有刺激的酸感，所以经常给人留下深刻印象。
由于烘焙度加深会促使更多物质焦糖化，咖啡要想保留更多的花果香气，进而使风味属性具有更高的辨识度，首先是烘焙度不能太深，否则苦味太重，并将原产地本身的风味盖住；而过浅的烘焙则会让咖啡出现夹生口感，或者在咖啡机的高温高压下放大了豆子的酸度，让浓缩变得尖酸难耐，同时还会因为咖啡豆质地太硬，导致萃取不足的情况。
因此，对于同一支咖啡豆，很多商家会针对手冲和SOE的用途推出两条不同的烘焙曲线。通常来讲，花果酸型的手冲单品会以浅-中烘焙来呈现，而SOE豆则会比手冲的要稍深一些，但又不会完全改变其风味主调，让浓缩既要有果酸也要有焦糖化带来的甘香，所以大都控制在中度烘焙。
拿前街的花魁咖啡豆为例，烘焙程度一栏分为了“手冲浅中烘焙”和“SOE意式烘焙”两种，前者适用于手冲、冷萃、法压壶、挂耳等常压式萃取，后者则以意式咖啡机、摩卡壶这类增压式萃取为首选。
SOE咖啡豆做手冲需要注意什么？
虽然我们说SOE咖啡豆的烘焙曲线更适合做意式浓缩，但其实只要萃取得当，它一样可以做出好喝的手冲咖啡来。正如前街上文提到，标注SOE的产品大都采用了浅-中度、中度或者中偏深一点的烘焙程度，豆子的膨胀率和风味调性均介于浅烘和深烘之间，因此关于冲煮参数的选择，我们可以先根据包装上的风味来判断其烘焙程度。
对于风味描述清一色为花香、水果、茶感以及带有各种酸质的SOE豆，那么它大概率是浅-中度烘焙，受热时间短使得这类豆子质地较硬，不易释出可溶解物质，因此我们可以采用92～93℃的高温热水和细砂糖的研磨度（20号筛碗80%过筛率）进行冲煮；
如果你买的SOE豆包装上普遍是黑巧、可可、香料、榛果、焦糖、醇厚、奶油的字眼时，说明咖啡采用了中偏深的烘焙程度，受热时间延长让豆子结构变得疏松，吸水容易释出苦味物质，这时建议用低于88℃的水温，并搭配白砂糖/粗砂糖（20号筛碗过筛率在70%）的研磨度进行萃取；
剩余的就是既有花果香、茶感，又有坚果、曲奇、牛奶巧克力，或带着诸如发酵酒香、糖果、蜂蜜等风味的SOE咖啡豆，我们则可以判断为中度烘焙，做手冲时不妨以89～90℃水温+中度研磨（20号筛碗75%过筛率）的搭配来呈现。
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2025-01-10 17:02:30
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