一刀流和三段式的区别是什么？手冲咖啡为什么要注水？手冲咖啡三段式注水的优点是什么？

手冲咖啡有着非常多的注水方式，光是耳熟能详的就有三段式、一刀流、四六冲，或者是点滴法等等，数不胜数！

可即便冲煮方式这么多，但人们总会更倾向于使用多段式冲煮。无论是在赛场、咖啡店出品，或者是个人。于是常有不少刚入门的朋友感到好奇然后询问前街：“为什么手冲咖啡的注水总喜欢分成多段式？”

什么是“分段式注水”？

所谓分段式注水，就是将我们冲煮时所需要注入的总水量分成多次注入。因为闷蒸这个预备动作的存在已经成为了大家的共识，所以关于分段，我们主要的理解就是在闷蒸注水以后，剩余的水量是分一段注入还是两段以上的多次注入。

闷蒸以后将总水量一口气注入的是一刀流冲煮，而分成两段以上多次注入的则是三段式、四六冲，或其他冲煮法。那不难发现，开头的询问主要就是说：为什么手冲咖啡的注水相比起“一刀阔斧”的一刀流，人们会更喜欢使用两段以上的多次注入。

其实答案非常简单，有两个原因促使人们更倾向于多段式注水的使用：一个是多段注水能够提高萃取效率，还有一个则是多段式注水对于冲煮而言的可控性更高。

多段式注水的优点一：提高萃取率

多段式注水相比起一次性注水的优点就在于能够提高萃取率，而这里又分为两个影响因素：第一个是萃取时间！多段式注水与一次注水最明显的区别就在于萃取时间会更长，因为分段式注水多了数段等待时间，只有让上一次注入的热水流下去以后才能开始注入下一段。所以当我们分的段落越多的时候，因为等待时间的增加，总萃取时间也就越长。

萃取时间就是水和咖啡粉接触的时间，因此当萃取时间越长的时候，咖啡的萃取率也就越高。同参数之下，多段式注水也就有着比一段式注水更高的萃取率。

还有一个原因则是浓度差！众所周知，我们萃取咖啡主要是通过将水作为溶剂，把咖啡粉里的物质给提取出来，而这里主要是通过浓度差来实行。在同等参数下，当水里的咖啡浓度越低的时候，溶解物质的速度就越快；而当水中的咖啡浓度越高的时候，溶解速率就越低。

说到这里，前街要发出一个提问大家可以思考一下：为什么像法压壶、聪明杯这些浸泡式萃取泡个十分钟咖啡都不一定过萃，但滴滤式的手冲咖啡却在短短2~3分钟的时间里就会冲出一杯过萃的咖啡呢？

想到答案了吗？其中一个主要原因就在于浓度差。浸泡式之所以可以做到长时间浸泡都不过萃，就是因为咖啡粉周边的液体的浓度在不断提升，萃取效率越来越低。

假设最开始水中咖啡液的浓度是0，那么当时它溶解的速度肯定是非常快的。但当溶解出来的咖啡物质越来越多，水中咖啡的浓度越来越高的时候，萃取效率也就越来越低，因为咖啡粉里外浓度趋于一致，自然也就很难再从中提取物质出来了。

而手冲咖啡因为在不断注入“新鲜”热水，所以液体浓度是一直在不断“刷新”的。因此，这就是为什么人们常说浸泡式会比滴滤式萃取的容错率更高，更不容易过萃。

绕的有点远，但当我们将原理套在手冲咖啡的注水上也是一样的道理。如果我们在手冲咖啡的时候将热水一口气注入，那么滤杯里的热水就会因为咖啡浓度越来越高而让萃取率越来越低，毕竟不会很快流完；如果是分成多段，则能够不断刷新水的浓度，使萃取效率得到保持。因此，在同等参数下，多段式注水会比一次性注水拥有着更高的萃取率。那除此之外还有冲刷效率等影响相对较小的，前街就不再这里过多介绍了。

多段式注水的优点二：可控性更高

还有一个就是可以更好的把控萃取时间！当我们将注水分成2段以上的时候，可以更好的将萃取时间控制在自己的理想范围内。

比方说，在同样的研磨刻度下，咖啡粉的粗细会因为烘焙程度、处理方式的不同而有所区别，这些区别会直接影响到咖啡液的渗透速度。而前街设定的萃取时间为2分钟，如果我们要想将所有咖啡豆的萃取时间都控制在两分钟，那么，除了调整研磨以外，还有就是控制注入的水流。

前街使用的是三段式冲煮，可以通过观察第二段热水的下水时间来衡量第三段热水如何注入，进而控制萃取时间。当第二段的热水渗透的比较快的时候，就会通过调小第三段的水流来延长萃取时间；而如果是第二段热水渗透的比较慢的时候，则会通过加大第三段的水流来减少萃取时间（打个比方）。

但如果是使用一刀流一次性注入的话，则只能够眼睁睁的看着热水堵塞或者直接流完，无法有所调整。

所以，结合以上两点，我们就可以知道为什么手冲咖啡最好分为多段式注入。当然，并不是一刀流不好用，只是一刀流这类一次性注入的方式对参数的适配度有着更高的要求。

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2025-01-11 17:58:55