经常探店的朋友可能有过这样一个经历：看到咖啡师在出品手冲时，先是像平常一样往滤杯里绕圈注水，等咖啡液全部滴入下壶后，没有把它端出来，而是再次提起水壶，往里面框框倒。于是我们心想，这会不会是因为咖啡冲毁了，所以才通过兑水的方式来掩盖或者弱化那些负面的味道。
今天，前街就来跟大家聊聊这种冲完咖啡又另外加水的做法究竟是什么东东，这样操作的目的又是为何。
冲完的咖啡为什么要加水？
实际上，这种看似“旁门左道”的操作在行业里有一个专门的叫法，那就是“by pass”，翻译成中文是“旁路”的意思。
简单地理解，冲煮用水直接注入咖啡粉，带出里面的可溶解物质并得到一杯风味浓郁的咖啡，是生活中最常见的手冲形式，我们可以称之为“主路”。
正所谓，条条大路通罗马，在咖啡萃取中，想做出一杯美味的咖啡，除了主路，很多时候我们还会适当采用一些旁路进行干预。但不管是主路还是旁路，目的只有一个，那就是得到一杯好喝的咖啡。
比如在前街开篇提到的场景中，咖啡师其实是先把计划里的一部分水单独拎了出来，然后用剩下的水量萃取一杯高浓度的咖啡，接着将两者均匀融合，从而做出一杯浓度适中且好喝的咖啡。可见，后面加入的热水并没有参与萃取过程的，而是直接来到杯子里起到一个稀释的作用，那么对于这部分没走“主路”的热水，我们会称它为的“旁路水”。
by pass，有什么用？
作为辅助的一环，by pass其实在咖啡萃取体系中的应用很广，“主路+旁路”的组合也经常会出现在我们日常所接触的咖啡中。
拿最常见的美式咖啡举例，通过咖啡机萃取得到的espresso是“主路”，直接喝的话浓苦又刺激，所以需要加入一定比例的热水/常温水加冰进行稀释，让咖啡既保证了正面的香气，也提供品饮者一个适口的浓度。显然，这里by pass（加水）的目的就是调节咖啡的浓度，而旁路水也需要结合咖啡豆的风味特征提前备好。
同样地，先以热水萃取一壶高浓咖啡，再用冰块进行降温同时稀释的冰手冲，也是非常典型的一种by pass思路。以前街日常出品1～2人份15g咖啡粉为例，热手冲粉水比例为1:15，冰手冲会采用“咖啡粉（细研磨）+10倍热水+5倍冰块”的公式进行冲煮，那么提前放在下壶的冰块其实就是没参与萃取的“旁路”了。
除了调节浓度，很多咖啡师还会将by pass应用在高浓低萃的冲煮方案上，目的是抑制咖啡粉在尾段容易释出的干涩、苦杂物质。操作时，咖啡师会有意识地减少注水量，让萃取率降低，从而减少负面味道析出，最后再通过加水稀释到合适的浓度，让咖啡风味更清晰，喝起来更舒服。
By pass，还可以“急救”哪些问题？
跟以上三种计划内的情景不同，by pass还经常被应用于临门出现的紧急状况上，比如尾段积水、咖啡冲太浓等问题。
在水冲刷咖啡粉的过程中，小分子的酸味物质最先释出，然后是甜味物质，最后才是体积较大的苦味物质和更难溶于水的杂味部分。当细粉过多时，容易随水流的搅动掉落在滤纸上，将出水的缝隙堵塞，造成尾段流速变慢。如若就此苦等热水全部流完，首先萃取时间就会被迫延长，其次就是颗粒较小的咖啡粉容易出现过萃，从而产生苦涩木杂等味道。
如果我们冲咖啡经常超过2分10秒，喝起来的味道还老是缺乏香气或尾韵不干净，那么大概率是因为浸泡太久所致，这时我们不妨试试在超过2分钟时撤去滤杯，舍弃半天都下不来的咖啡液，然后再通过by pass来“挽救”。
另一种情况就是当我们按照了原先的框架进行萃取，但冲出来的咖啡整体给人感觉十分浓厚、低沉，甚至有些冗杂，总之就是分辨不太出来风味，也缺乏层次感。原因可能是分段注水时没把控好流量，绕圈范围（幅度）太小，让粉层全都积压在底部，导致咖啡的浓度高、口感厚，并将质感较轻的香气物质掩盖，比如一些花香果韵，这时我们就可以通过兑入一点“旁路水”，来帮助它拉开整个味谱，从而更好地感受到风味。
需要注意的是，由于以上两种应急情况的旁路水并非属于萃取计划中的一部分，所以冲好的咖啡最好先尝一口看看浓度如何，如果口感太浓，可以先往壶里兑入5～10克75～80°C热水，摇匀后再品尝，记得分多次少量地加，直到符合自己的口味为止。
最后再提一种情况，如果我们发现冲完的咖啡不仅味道浓厚，甚至有明显的发苦、涩感、卡喉等吞咽后的不适感，那么这壶咖啡大概率是已经过萃了，这时也可以照着上面的步骤加入少量旁路水，试着弱化一些负面的味道。
不过在前街看来，这样的做法终究是治标不治本的，想让咖啡冲的好喝，比起每每都依赖临尾的“兑水”来挽救，更应该细心找出问题所在并加以修正，这样我们学习起来才会事半功倍。
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2025-01-15 18:11:10
