众所周知，我们经常能够从咖啡里喝出酒味，像什么红酒呀、香槟呀、威士忌啦，早已成为咖啡里屡见不鲜的风味表现，喝都喝腻了
。
但一些对咖啡了解不深的朋友就会比较关心：“在喝了这样一杯带有浓郁酒味的咖啡以后还能不能开车”的问题，可以说是一群遵守交通规则的良好市民了。大可放心~常规的单品咖啡并不含酒精，即便里面的酒味再浓，它也是不含酒精的饮品。毕竟酒精在室温下的挥发速度都非常快，更别提咖啡豆会在200°C的炉子里待上那么长的时间了。所以我们从单品咖啡里喝到的酒味，并不是来源于酒精。（仅限什么都没加的单品黑咖啡）
“既然不是来源于酒精，那为什么咖啡里会出现酒味呢？”前街相信这是不少朋友好奇的点。其实前街早在《咖啡风味是玄学吗？》这篇推文里就有提到，我们从万物中感受到的味道大部分是来源于香气。例如，草莓味是来自于草莓香、橘子味则来源于橘子香。我们从咖啡里感受到的花香、果香、酒香等风味香气，都是因为咖啡豆在烘焙以后，生成了与对应食物某种相同的香气成分，所以才能够通过该香气联想出具体的食物。
当然，除了香气以外，咖啡的味道、口感，都会辅助我们对于酒的联想（科学上称之为香气协同效应）。也就是说，之所以我们能够在咖啡里感受到酒味，是因为咖啡在烘焙以后拥有了与酒相同的某种香气成分，然后结合它的味道、口感，我们这才能够从咖啡里感受到酒味（也可以说是酒香）。
但并不是所有的咖啡都会表现出酒香气，因为这跟咖啡的生长、处理，有着密切的联系。我们都知道，咖啡生豆中的糖类是香气形成的关键物质。它们会在处理、烘焙的过程中转化为其他的物质，其中就包括了构成酒香的乙类、醇类等物质。而决定一颗咖啡生豆糖类含量多少的主要有两个因素，品种基因和种植环境。
品种基因决定了咖啡豆的上限，例如阿拉比卡种的含糖量是罗布斯塔种的两倍，所以相比之下它会拥有更多的香气。而种植环境则决定了咖啡豆的发育程度，这里的影响因素比较多，前街就拿海拔来举个例子。当咖啡豆种植的海拔越高的时候，高海拔较大的昼夜温差会延长咖啡豆的成熟时间，这能让咖啡豆在成熟之前积攒更多的糖分。糖分累积的越多，那豆子在处理烘焙以后自然能够生成更多、更浓郁的香气和味道。当咖啡果实成熟以后，它们会被采摘下来运往处理厂进行处理，去除除豆子以外的其他物质。而处理，便是决定咖啡豆是否能够产生酒香的关键环节！那关于这一点，我们可以直接从风味轮上的酒类归属看到端倪。
可以看到，红酒、威士忌都被归类于发酵的类别里，而它们的右舍分别是发酵和熟透，这是因为酒香主要是通过微生物发酵所产生，而对于咖啡来说也是如此。咖啡豆在处理的过程中都会进行发酵，不同的处理方式会让咖啡豆的发酵程度有所区别。当咖啡豆在处理过程中进行的发酵越多的时候，那么它形成的酒香浓度也就越高。所以这就是为什么，酒香多出现于日晒、蜜处理、厌氧处理等咖啡的身上，因为它们的发酵程度相对来说会更深一些。
烘焙方面就像前街开头提到的一样，是会将咖啡豆储备好的物质进行转化，所以这里前街就不再次提及。但有趣的是，在咖啡豆经由处理已经拥有酒香的基础上，烘焙程度的深浅能够决定酒香气的特性，比如酒味是属于清新的类型，或者是浓重的类型。因为前面前街说过，酒味是香气、味道、口感，共同构成的一个风味特征，而烘焙程度影响着咖啡的味道和香气表现，自然会对调性起到一定的影响。
例如前街豆单中的90+朱丽叶瑰夏，在其上架之前，前街烘出了数支不同烘焙度的朱丽叶进行杯测，目的是为了从中挑选出能将风味表现发挥至最出色的曲线。然后因为它是一支重厌氧处理的咖啡豆，所以本身是带有一股较为突出的酒香。而通过杯测我们可以喝出，浅烘焙的它散发出来的酒香气是十分清新的，是类似于香槟的那种轻盈的类型；中度烘焙的它散发出来的酒香气则会比较浓重，是接近于葡萄酒的那种香醇。萃取方式除了以上这些“上游产业”会让咖啡豆生成酒香气以外，部分咖啡的萃取方式也能产生同样的效果。只不过它们改变的不是咖啡豆本身，而是萃取出来的咖啡。例如冰滴咖啡就是一个非常好的例子。
如果有尝试过冰滴的朋友就知道，冰滴咖啡的酒香气极其浓郁，即便是本身不带酒香的咖啡豆在制成冰滴咖啡以后都会拥有一股浓郁的酒香气。这主要是因为冰滴咖啡那特殊的萃取方式！冰滴咖啡是一种采用冷水滴滤的咖啡萃取方式，但咖啡在萃取出来以后并不能够马上饮用，需要放入冰箱经过数个小时的密封冷藏以后才可以享用。因为在冷藏的过程中，咖啡会进行缓慢发酵，生成更多的物质来提升口感和味道。而酒香气便是咖啡在冷藏的过程中，经由发酵所产生的。
当咖啡豆本身具有的酒香气越多，或者是发酵的时间越长，那么最终得到的冰滴咖啡就会拥有越浓郁的酒香气。综上所述，大家就能够知道为什么即便咖啡不含酒，也会带有酒香气~那前街还是需要再次提醒，以上仅指的是什么都不加的黑咖啡，不包含那些额外加入酒制成特调的咖啡。
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2025-03-03 16:43:29
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