旁路水，意指在咖啡的萃取、制作中，那些没有参与萃取，直接加入咖啡液里的水。通常来说，会让旁通水在制作中出现的原因仅有两种，主动选择和被动加入。主动选择指的是我们特别设定了一道包含旁路水加入的咖啡制作方案，例如热美式的制作：先萃取出浓缩咖啡，然后用额外的热水来稀释咖啡的浓度；或者是手冲咖啡，先用少量的热水冲出一壶高浓度的咖啡，然后再用额外的热水来稀释咖啡的浓度。这些由我们主动加入的热水，就是主动选择的旁路水。
但对于大部分的新手朋友来说，旁路水的出现更多都是被动的。例如我们在冲煮的过程中，因为操作不当，导致部分热水没能经过咖啡粉层，而是直接穿过滤纸，顺着滤杯直接滴落到下壶。那么这种情况出现的旁路水会给我们的咖啡造成什么影响呢？
在旁路水过多的情况下，咖啡会出现味道寡淡、口感单薄的情况，就是水水的，寡寡的。因为被动产生的旁路水是由我们原本萃取咖啡用的热水演变而来，当萃取用的热水缺失了一部分以后，咖啡的萃取率将会得到降低，味道上会因为萃取率的不足而表现的稍显逊色。同时，因为这部分旁路水会通过滤杯流入下壶，所以它还会对原本萃取好的咖啡浓度进行稀释，进而降低咖啡的口感表现。那么，我们要如何避免旁路水在萃取的过程中产生呢？
这是前街经常会在文章中提到的注意事项：避免绕圈幅度过大！因为我们在冲煮咖啡的时候会通过绕圈的方式来注入热水，目的是为了能让热水尽可能地萃取到绝大部分咖啡粉，同时对咖啡粉实施搅拌，以此增加咖啡的萃取率。但很多朋友在刚入门的时候总会比较“极端”，为了让所有咖啡粉都能受到萃取而用热水打湿每一个咖啡粉存在的地方，就连仅有少量咖啡粉附着的杯壁边缘也不例外。或者是在绕大圈的时候因为幅度太大，冲刷在了粉墙很薄的滤杯边缘。
这两种情况都会让大量热水径直穿过粉墙和滤纸，直接顺着滤杯落到下壶，最大程度地减少与咖啡粉的接触，而这部分热水就是前街前面所提到的由“被动产生”的旁路水。所以，在冲煮咖啡的时候我们可以尽量缩小一下绕圈的范围，避免热水有机会绕开咖啡粉，对萃取和咖啡产生影响。
二、水位没过粉墙另一种情况则是由水位过高，没过粉墙所导致。很多时候我们为了能让萃取可以更加均匀，会通过抬高粉床来让热水萃取到底层的咖啡粉。但是呢，一些烘焙较浅、密度较高的豆子因为比较重，无法随着水位的提升而上升，简单来说的话就是筑不起粉墙。如果在这种情况下我们依然执着将水位抬高，或者是执着于将目标水量全部注完，那么就会出现下图这样的情况。
可以看到，水位高过了粉床一个度，有部分区域是没有被咖啡粉所覆盖到的。那像这种情况的出现对于多导流骨的滤杯来说就特别不友好，因为热水会直接避开咖啡粉，从侧边流出。由于没有参与任何萃取，所以这部分热水自然属于“旁路水”，是会对咖啡产生一定的影响。那解决方法有很多，例如缩小水流。通过小水流缓慢注入，可以让咖啡液有及时的渗出时间不至于在滤杯里堆积，自然也就不用担心水位会高过粉墙，会有“旁路”可走的情况了。
但这种方式往往比较考验冲煮人的技术及耐心，所以前街会更推荐使用增加注水段落的方式，以此减少每段热水注入的水量。打个比方，西达摩的水洗浅烘豆因为密度极高，所以在冲煮的过程中我们无法将其粉床抬高。如果采用常规的三段式冲煮，那么在第二段注水的时候就会因为水量太多而导致水位高过咖啡粉，让热水有“旁路”可走。像这种情况我们最好就是将总注水量拆分成四到五段注入，因为注水段落的增加，每段注入的水量就会得到减少。例如原来的三段式水量分布为30、120、75，那么更改为五段式以后就是30、50、50、50、45。
水量的减少让水位根本就没有机会抬升，所有注入的热水都能够从咖啡粉中穿过，起到应有的萃取义务。但同时，我们也需要适当减少搅拌的次数及力度，因为分出来的注水段落越多，萃取时间也就越长。如果不想喝上一杯带有苦味的咖啡，那么我们最好就是适当的缩小注水的力度~
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2025-03-10 18:23:26
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