意式浓缩的穿孔现象如何解决？浓缩咖啡出液不稳定是什么原因？为什么意式咖啡机萃取时快时慢？

众所周知，咖啡师们每天早上到店最重要的一件工作就是校正浓缩咖啡的味道。因为经过了一夜的放置，咖啡豆的状态早已因为自身不断排气的特性而受到改变，而这会让浓缩咖啡的萃取时间发生变化，进而可能对味道产生影响。所以为了能够让今天的咖啡也保持同样的美味，咖啡师们在早上上班时都会对浓缩的味道进行校正。

而除了受咖啡豆自身的特性影响以外，还有很多其它的一些隐藏因素会左右咖啡的萃取。所以不单单只是隔了一夜这样的大跨度能看到浓缩咖啡的出液状态/萃取流速产生变化，每隔几个小时，或者几十分钟，我们就可以看到浓缩咖啡的出液状态/萃取流速发生了改变，要么出液很快，要么出液很慢。只是相对来说，这些因素对味道上的影响没有那么大。

但总归还是要了解一下的，毕竟这可以帮助我们更好的做出调整及规避无用功的出现。那么接下来就由前街来分享一下，还有哪些隐藏因素会影响到浓缩咖啡的萃取，然后它们的改善方案，又都有哪些。

磨豆机的残粉

无论是定时磨豆机还是定量磨豆机，每次在磨完咖啡豆以后，都会有一部分咖啡粉因为静电，或者磨豆机的结构问题而导致残留在磨豆机的内部通道里。前街之前特地测量过，残留的粉量大概会在1~4g左右。

当咖啡豆在研磨成粉以后，因为完整结构被破坏及总表面积的增加，它的气体挥发速度会成倍增长。而如果我们在短时间内没有进行研磨没有用到这一部分咖啡粉，那么随着时间的推移，这些残留在通道里的咖啡粉的二氧化碳和香气物质都会挥发殆尽。

而如果是当气体挥发完全以后再投入使用，不仅会导致整体萃取出来的香气物质得到减少，还会因为二氧化碳的流失而影响到萃取流速，让整体的萃取产生偏差。

所以，当我们研磨咖啡粉的间隔时间过长的时候，最好先将这部分残留在通道里的“旧”咖啡粉移除，然后再用后续研磨出来的“新”咖啡粉进行咖啡的制作。这样就不会让残粉影响到咖啡的萃取及味道~

二、咖啡机的水温

与磨豆机同理，当咖啡机的萃取间隔时间过长的时候，它也会有概率产生一些影响萃取的小问题。例如，热水的温度。

在前两天的文章中前街分享到，热水的温度高低将会直接影响咖啡萃取时的效率，这个效率不单单指的是风味物质的溶解速度，还有二氧化碳的释放速度。当水温越高的时候，二氧化碳在同样时间里释放出来的量就越多；当水温越低，那二氧化碳在同样时间里释放出来的量就越少。而二氧化碳的多少影响着咖啡机的建压速度，所以二氧化碳释放的数量同样会影响到浓缩咖啡的萃取。

当咖啡机的萃取间隔时间过长的时候，管道里的热水温度将会发生变化，然后对咖啡的萃取造成影响。所以前街很建议各位在每次萃取浓缩前都先空放一次热水，不仅仅是为了让萃取更加稳定，还为能够清洁掉附着在冲煮头上的“咖啡残渣”。

三、咖啡机的压力

除了水温以外，咖啡机的压力也会因为萃取间隔过长而产生偏差。压力作为浓缩咖啡重要的萃取参数之一，它的波动同样会影响到咖啡的出液状态。

当我们间隔30分钟以上没有萃取浓缩咖啡的时候，就可以明显感觉到第一份萃取的浓缩流速跟之前相比会有一个比较大的差异，即便你用的是“新粉”，在萃取前释放了热水，可流速依旧发生了很大的改变。而这，便是因为水泵刚“睡醒”还处于恍惚的状态所导致。

一般来说，第二份浓缩的萃取就会回归正常，但很多朋友往往会以第一份浓缩的萃取时间和味道作为标准，然后进行调整。结果调了几个版本以后发现，还是原来这个参数萃取出来的咖啡最好喝（设计：这个套路我熟）。

所以像这种情况，我们就可以先使用盲碗来提前“唤醒”咖啡机的水泵，然后再进行浓缩咖啡的萃取。这样就可以缩小第一份萃取所带来的误差，让我们更好的去判断味道和参数是否需要进行调整。

四、环境的变化

在前街的推文中有个查重率极高的话题，即：为什么下雨天的浓缩总调不好，里面就有写到浓缩咖啡的萃取稳定性会受到环境因素的影响，环境的温度、湿度、气压等等。因为蓝字链接里有详细介绍到，所以这里前街就简单概括一下。

就先拿环境湿度举个例子！当环境湿度较高的时候，研磨出来的咖啡粉会拥有更多的“粘性”，会更容易抱团结块。如果结块的咖啡粉在没有打散的情况下就直接填压进粉碗里，那么粉饼将会因为结块咖啡粉的存在而导致更容易出现“通道”，萃取不均匀的几率大大增加。

再来是气压！下雨天的气压通常较低，而咖啡机在萃取浓缩咖啡时会需要用到压力来辅助萃取。压力是咖啡机依靠压力泵产生，这是相对于大气压的压力差。但因为雨天的大气压相对较低，所以外部压力的减少会让泵实际产生的萃取压力得到下降。这会让我们更难稳定的萃取出好喝的浓缩咖啡。

诸如此类的影响还有很多，不一定是高湿度环境和雨天的影响。而由环境变化带来的影响因为我们很难控制，所以只能在咖啡萃取出现问题时进行及时修正（或者按照链接里的方式对症下药）。一般来说，前街会推荐每隔四个小时校正一下浓缩咖啡的味道，这样才能确保出品持续稳定。

五、磨豆机的仓压

对于门店出品来说，维持磨豆机的仓压是非常重要的一件事情。相信有经常看前街文章的朋友就知道，仓压对于萃取的影响是不可小觑的。所谓仓压，指的是豆仓里咖啡豆通过堆积形成的向下压力。

当咖啡豆在被研磨时，一定的仓压存在会让咖啡豆的研磨质量得到提升，研磨出来的颗粒会因此更加均匀。而如果咖啡豆在被研磨时没有被重量压住，那么它研磨时将很容易因为被挤压而弹跳起来！这会让研磨出来的均匀度大大降低，质量因此下降。

如果门店想要维持稳定的出品，那么最好就是将豆仓里的容量控制在一半以上。或者是使用其它重物（例如书本），在进行密封防尘包装以后压在咖啡豆上方也可以~

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2025-04-14 17:32:08