昨天有位朋友跟前街聊到一个很有趣的现象，他发现大多数人在冲煮咖啡的时候，即便是在不用注水的等待间隔，也仍会选择目不转睛地注视着滤杯中的变化，就好像试图能从粉床里窥探出什么信息一样。你还别说，的确有些信息是能够从滤杯中窥探出来的，并且数量还不算少。例如咖啡豆的新鲜度呀、密度呀、研磨度呀，注水的路径和方式啊，等等等等。这些都可以在冲煮过程中读取出来！所以今天前街要分享的内容就是在冲煮咖啡的过程中，我们都能够从哪些方面读取到一些什么样的信息。闷蒸是大多数冲煮方式都会配备的预备环节，因为闷蒸可以排出咖啡粉里大量的二氧化碳，让后续注入的热水能够更好地将风味物质溶解出来。而在闷蒸的过程中，排放出来的二氧化碳会因为被水包裹而形成气泡，然后这些气泡就会推动咖啡粉床向上隆起，形成如山丘一般的鼓包。而粉床的鼓包大小，还有其锁水程度，就能够帮助我们判断这份咖啡的新鲜度，因为它俩的状态都主要取决于二氧化碳的含量。当二氧化碳含量越多的时候，粉床鼓起来的包就会越大，反之亦然；然后因为气泡会形成阻碍减缓下水的速度，所以当二氧化碳含量越多的时候，其锁水效果就会越强，粉床能够长时间维持湿润状态。反之，当二氧化碳含量不足的时候，粉床将会很快干瘪。所以我们能够从闷蒸时的鼓包大小和锁水程度中看出这支咖啡豆的新鲜度，因为当咖啡豆越新鲜的时候，在烘焙时储蓄的二氧化碳就会保留的越完整，闷蒸时的鼓包自然也就相对越大，而锁水效果也就越好。而深烘焙的咖啡往往会鼓起比浅烘焙咖啡更大的包，因为二氧化碳的含量也会与烘焙程度挂钩。当烘焙越深的时候，在咖啡豆里积蓄的二氧化碳就会越多。同时豆子的膨胀率会越大，鼓起来的包自然相对越大。抬高粉床是我们在冲煮咖啡时经常会使用到的一种注水技巧！这个技巧具体是指通过加大注水的流量，使注水速率高于下水速率从而抬高水位，然后滤杯内的咖啡粉可以随着水位整体向上抬升，最后均匀分布在滤杯四周。这个技巧的好处在于能够让我们减少旁路水，同时让热水对咖啡粉进行更加均匀的萃取。（详细的介绍可以通过搜索往期相关文章了解）但并不是所有的粉床都能够被抬高，因为这与咖啡粉的质量有关。当咖啡粉的烘焙越浅/密度越高的时候，咖啡粉就会因为较重而无法抬升。所以从粉床能否被抬升这一点，我们就能够判断出这支豆子大概的密度，然后找出与之相应的萃取方案。
例如在粉床无法被抬升时，如果不想形成太多的旁路水让冲出来的咖啡寡淡无味，那么我们最好是适当的调小水流，让热水尽量能够全部穿过咖啡粉层实施萃取的义务。在冲煮咖啡的过程中，咖啡液面会浮有许多泡沫，它们就是前面前街提到的由二氧化碳排出而形成的气泡。这些泡沫的颜色会随着冲煮进程而不断产生变化，从最开始的深棕色到金黄，再到浅黄最后泛白。而我们正是从这些泡沫的颜色身上，读取出冲煮时的信息。因为这些泡沫的颜色主要来自于咖啡粉，一些颗粒极小质量极轻的咖啡粉会掺杂在泡沫里为泡沫渲染上颜色。在我们冲煮的过程中，注入的热水会将这些细粉冲离泡沫，没有了细粉，泡沫的颜色也就会逐渐消退。所以，当我们看到某些泡沫的颜色逐渐变浅甚至泛白的时候，就说明我们的注水集中在了这些地方。也就是说，从泡沫的颜色上，我们可以看出注水时的路径。再来就是下水的速度，下水速度快慢受很多因素的影响，像是密度、研磨、滤杯等各种因素。但通常情况下，下水速度的快慢主要取决于研磨度和咖啡豆的密度。当下水速度较快的时候，通常意味着咖啡粉的研磨较粗，热水会有更多的流动空间，下水速度因此更快；而当下水速度较慢的时候，则意味着研磨较细或者是咖啡粉的密度较高，咖啡粉在下沉以后之间的缝隙较小，水没有多少的可流动空间，速度因此得到下降。还有一个下水慢的原因就是细粉过多，导致堵塞住了滤孔，下水速度因此变慢。但因为影响下水速度的因素过多，所以这种情况通常需要结合第五个观点才能够得出结论。但大家需要知道的是，我们并不能够从下水速度的快慢直接看出一杯咖啡的好喝与否。因为除了萃取时间以外，还有很多因素会影响到咖啡的萃取~所以最终我们还是得结合味道，再决定是否需要对参数进行调整。最后就是粉坑的形状啦！很多朋友在刚入门的时候会追求在冲煮结束以后有一个深邃而又均匀的粉坑，既因为这样的深坑均匀对称，看起来会令人感到愉悦，还有就是因为网上经常流传着这种深坑的出现意味着咖啡会好喝。但实际上来说，粉坑的形成与咖啡的好喝与否并没有直接的关系，它反映的仅仅是我们在冲煮过程中的注水方式。例如抬高粉床这个技巧就能够促成深坑的形成。而除此之外还有着非常多不同类型的粉坑，原因正如前街所说，它们反映了不同的注水方式。例如平底坑的出现就代表着在注水过程中我们没有使用太大的水流进行冲煮；断层坑则意味着我们的水流过大，或者过于集中在某个边缘注入......由于粉坑的的数量过多，前街就不在这里展开说说，感兴趣的朋友自行移步至这篇文章了解《手冲咖啡粉坑大全》~那么以上，就是本篇文章的全部内容。如果在冲煮过程中还有什么值得关注的细节，大家不妨在评论区留言，交流交流~
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2025-07-07 18:20:46
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