最近有很多精品咖啡店都开始贩卖起了一种“小众”咖啡--「长萃」。对于涉咖未深的朋友来说，长萃可以说是十分的陌生，所以近段时间经常有朋友询问前街，什么是长萃。讲道理，前街认为，大家之所以会对它感到陌生主要是因为“长萃”这个名字，而如果用它的另一个别名「Lungo」，或者「隆戈」来称呼它，前街相信，大家应该就不再陌生了。在《如何萃好意式浓缩三巨头》这篇文章中，前街分享到：意式咖啡机萃取出来的浓缩咖啡不单单只有一个版本，除了我们常见的浓缩版本以外，还分有短萃的Ristretto和长萃的Lungo。而它们之间的区别，主要在于萃取液量上的变化以及受液量影响的咖啡浓度、萃取率。从左到右分别是Ristretto、Normale（常规的浓缩咖啡）、Lungo1：2是我们平常萃取浓缩时最常用的粉水比例，使用20g粉的话就需要萃取出40ml的咖啡液。用这个比例萃取出来的浓缩会具有较高的一个浓度和萃取率，咖啡喝起来的味道既浓郁，又平衡；如果在常规的基础上减少一定的出液量，那得到的浓缩就是“Ristretto”。由于浓度更高，但萃取率相对较低，所以Ristretto喝起来浓而不苦，有着较高的甜感；而如果在常规的基础上再增加一定的出液量，那得到的浓缩就是“Lungo”。相对于前两者来说，Lungo的浓度会低很多，所以它喝起来并不会像前两者一样“刺激”，会比较柔和，同时咖啡的风味也会因为低浓度而得到施展，更容易被我们所捕捉。Lungo的出现其实会比大家想象中的早很多，在现如今这个版本的浓缩咖啡出现和普及之前，Lungo就已经存在。在20世纪初，世界上第一台真正意义上的意式咖啡机被发明了出来，没过多久，“Espresso”一词就被收录进了意大利词典，翻译过来的意思就是：“使用加压式机器或过滤器制作成的浓缩咖啡”。可那时候的咖啡机还没有那么厉害，虽然已经具备加压功能，但压力仅有1.5~3bar，就跟摩卡壶一样。那有接触过摩卡壶的朋友就能够知道，这样的压力显然无法制作出现如今常见的浓度较高的浓缩咖啡。所以如果想让咖啡拥有足够的浓郁味道，那么只能够通过增加液重来增加咖啡的萃取率。而这就是我们现如今所熟知的Lungo/长萃。直到20世纪中叶，拉杆式咖啡机的出现让压力得以增幅到9bar。9bar的压力不仅让浓缩咖啡的萃取速度变得更快、浓度更高，同时表面还会带有一层色泽金黄的丰厚油脂。于是自打这个时候开始，意式咖啡的体系就逐渐建立起来。各类意式咖啡都将Espresso作为基底纽带，然后就出现了对于各种意式咖啡的定义和标准。Lungo、Ristretto，就是从这时候开始被定义出来的。即便在浓缩咖啡正统的时代，Lungo也没有消失。在意大利语中，Lungo是“长”、“扩展”的意思，所以我们可以将它理解为Espresso的延长版本，即长萃。如果你要问为什么要保留长萃而不直接使用浓缩加水进行稀释，那回答当然是欧洲老爷们有自己的一贯作风
（懂得都懂）。前面前街提到，Lungo的液量会比Espresso更多，它采用的粉水比一般是在1：4、1：5，甚至可以更多。而它的优势正如前街所介绍到的，因为浓度没有那么高，所以味道不会太集中，喝起来会比较柔和，风味也会更容易捕捉。但我们需要知道的是，Lungo可不是简单的在浓缩咖啡的基础上增加萃取出来的液量就可以了。这样的做法显而易见，咖啡将会因为液量、时间上的大幅提升而导致萃取效率过高，咖啡里的那些不好的物质会被萃取出来，然后充斥突出的苦味。所以，如果想要做好一杯Lungo，我们就需要对咖啡的参数进行重新调整，特别是研磨度。一般来说，萃取Lungo使用的研磨度会比较粗，目的是为了增加粉和粉之间的缝隙，让下水速度能够得到提升，这样就可以减少萃取时间，让咖啡规避过萃的风险。可是呢，事情并没有这么简单。研磨在调粗以后，因为粉和粉之间的缝隙增加，咖啡更容易产生通道效应。所以当我们萃取完一份Lungo以后，经常能看到喷溅的到处都是的咖啡液，以及“夹生”的粉饼（有一半是没有湿润的），咖啡的味道也因为萃取的不均匀而没有那么好喝。因此在很长的一段时间里，Lungo并不怎么受欢迎。直到变压萃取的普及，Lungo才重新回归人们的视野。通过在萃取过程中调节压力，通道效应的出现少了非常非常多，萃取因此变得更加稳定，而Lungo的味道也不再变化无常。最关键的是，Lungo搭配这样的做法会让咖啡粉的研磨有一个比较高的宽容度。它不像常规的浓缩或者Ristretto一样，需要对研磨度有着极高的要求，每个豆子都要拥有一个专属的研磨度，而是只需要处于一个大概的范围内即可。正因为如此，即便是使用不同的咖啡豆制作Lungo，也不需要给他们配备一台专属的磨豆机，一台磨豆机就能全部搞定。而这样既能缩短咖啡的制作时间，同时又能赋予客人更加多元的选择，Lungo的风味表现也不逊色于其他的黑咖啡，所以就有越来越多的咖啡店开始制作起长萃咖啡。值得一提的是，这样的长萃/Lungo制作是有着一定的难度，店家需要对豆子、萃取有着足够的了解，如果了解的不够深入，那么制作出来的长萃咖啡很容易就会出现没有风味、寡淡，亦或是萃取不均匀的情况。所以它还是考验咖啡师实力的一环~
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2025-09-04 17:28:06
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