众所周知，前街最近在淘宝天猫上上新了一款花果香的意式拼配豆--前街草莓糖Espresso。可能因为风味比较讨喜，所以经常会有朋友这样询问前街后台的客服：“你们这个意式豆好好喝，可以拿来做手冲吗？”答案显而易见，当然可以~虽然意式咖啡豆侧重于意式咖啡机的使用，但它也能拿来做手冲咖啡。而且意式咖啡和手冲咖啡仅仅是不同的咖啡萃取形式，自然可以萃取所有的咖啡豆。但我们需要知道的是，「能不能冲」和「好不好喝」是两码事！如果我们想要将意式咖啡豆用手冲的形式做出好喝的咖啡，那么就需要根据咖啡豆的特性找到对应的冲煮参数。一般来说，无论是单品还是拼配咖啡豆，用于意式的豆子往往都会比用于手冲、法压壶的咖啡豆的烘焙程度要深一些。抛开其它的特点不谈，用于意式的咖啡豆之所以需要烘焙深一些，是因为意式咖啡需要兼顾到牛奶咖啡的制作。当我们需要往咖啡中加入牛奶时，使用的豆子其烘焙程度就不建议太浅。因为浅烘焙虽然可以很好地将豆子本身的风味展现出来，但它无法与大量牛奶的味道抗衡。特别是在制作拿铁咖啡这样牛奶特别多的奶咖时，浅烘焙咖啡的味道就非常容易被牛奶所掩盖。即便我们降低牛奶的用量，但咖啡的味道依旧无法很好地表现出来。除此之外，浅烘焙咖啡豆制作出来的浓缩咖啡还会特别酸。我们都知道，除了风味以外，当烘焙越浅的时候咖啡的酸度就保留的越多，而浓缩咖啡本身是一种浓度极高的咖啡，极高的浓度会让咖啡的味道得到集中。那么，当我们用以酸味为主的浅烘咖啡豆去制作浓缩咖啡的时候，浓缩咖啡将会拥有一个十分高的酸度。虽然很多时候我们并不会去直接品饮浓缩，但总有像康宝蓝、Dirty这样将浓缩与其它材料分离开来的做法/喝法。对于多数人来说，接触到高强度的酸味会比高强度的苦味还要不讨喜。所以，用于意式咖啡的豆子都会烘的稍微深一点。这样就可以在降低咖啡酸度的同时，让咖啡拥有与牛奶味道抗衡的焦香味道。正因为如此，不仅仅是拼配，包括单品咖啡在内，只要决定将咖啡豆用于意式，那么烘焙师就会选择一道较深的烘焙曲线去烹饪豆子。那么，如果我们想用意式咖啡豆冲出一杯好喝的手冲咖啡，首先就需要根据它的烘焙度来找到一道合适的参数来进行冲煮，这样咖啡才不会因为萃取效率过高而过萃。以前街豆单中的前街埃塞·花魁为例！前街在淘宝上售卖的花魁有着两种烘焙程度可供选择，一种是能够很好地展现咖啡的花果香气的轻度烘焙；另一种则是比较适合用来做意式的中度烘焙。在冲煮前者时，因为烘焙较浅，密度较高，所以前街会使用萃取效率较高的公式去冲煮它，就是前街一直以来分享的15g粉冲煮公式：水温92°C、研磨程度20号筛网75%~80%过筛率、粉水比1：15、三段式、2分钟。用这套公式冲煮出来的花魁有着非常出色的表现，味道上以酸甜为主、口感干净，风味突出，有着莓果、柑橘、花香，以及乌龙茶。但如果我们用这套公式去冲煮中度烘焙的前街埃塞·花魁，那么结果可想而知，大概率会得到一杯带有杂、苦味道的过萃咖啡。因为中度烘焙会降低咖啡的萃取难度，咖啡中的风味物质会更快地溶解出来，同样的参数自然会溶解出更多的苦味。而如果想要避免这种情况的发生，那么我们就需要下调萃取参数，减少萃取效率，这样才能够冲出一壶好喝的咖啡。这里前街下调的参数主要有两个，一个是水温，从原来的92°C下调至90°C；另一个则是研磨，研磨度会从原来的20号筛网75%~80%过筛率调粗至70%~75%，目的是减少咖啡粉与水接触的表面积。通过这样的调整，冲出来的咖啡就可以完美规避过萃的情况，并且能够很好地展现出自身的魅力。中度烘焙的花魁冲煮出来的表现与轻度烘焙的花魁有着一定的区别，它有着更加扎实的口感，味道上会更加均衡，不再是以酸甜为主。而风味上，因为烘焙稍深，所以除了花果香以外，我们还从中品尝到了巧克力、焦糖的香气，余韵会比轻度烘焙的花魁更长一些。同理，这套参数也能够使用在开头前街提到的草莓糖Espresso身上！即：15g粉、88~90°C水温、1：15的粉水比例、20号筛网的70%~75%过筛率、三段式冲煮、2分钟的萃取时间。用这套参数冲煮出来的草莓糖同样表现十分讨喜！香气十分浓郁，风味上以奶油、巧克力、草莓、蓝莓为主，味道上的表现同样为酸甜苦均衡，口感醇厚、余韵突出而悠长，非常不错！而如果大家使用的意式豆烘焙度更深，那么前街就会建议进一步调粗研磨，然后将水温控制在86°C~88°C区间，避免咖啡因萃取效率过高而过萃~
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2025-10-24 17:47:37
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