在购买咖啡机的时候，通常会附送有一个单份粉碗和一个双份粉碗，目的是让我们可以根据不同的需求来切换使用。单份粉碗限用的粉量是9~11g，它的用途是萃取出单份浓缩咖啡；而双份粉碗限用的粉量是18~22g，它的用途是萃取出双份浓缩咖啡。通常国内咖啡店出品使用的是双份粉碗，即用18~20g的咖啡粉萃取出36~40ml咖啡液。而当客人觉得这样的咖啡还不够浓的情况下，便可以向咖啡师提出「加shot」的要求，即在原来的基础上再加上一份浓缩咖啡/单份浓缩咖啡。那按道理来讲，这时候咖啡师应该会直接使用单份粉碗来萃取出单份浓缩咖啡进行出品才是。但实际上，很少会有咖啡店会这样做。基本上要么就是直接将双份浓缩咖啡当做一份出品，要么就是使用双份粉碗萃取出双份浓缩咖啡然后将其中的一半倒出出品，剩下那一半的命运就是被倒掉或是被咖啡师饮用。前者是因为萃取的方式产生了变化大家可以理解，但后者让不少朋友感到疑惑，于是便询问前街：“为什么大家宁愿倒掉半份浓缩也不愿使用单份粉碗出品呢？”很简单，因为单份粉碗萃取出来的浓缩咖啡很难达的到我们现在的要求，无论是味道还是其稳定性。从图片中我们可以看到，单份粉碗与双份粉碗最大的区别就在于它们的形状。双份粉碗是一个柱状结构，全身垂直到底，在萃取完以后敲出来的粉饼也是一块规整的圆柱形。单份粉碗则呈倒锥形状，且分为两层，上层的口径会比较大，下层口径则较小。而之所以要做出这样的设计，是为了让少量的咖啡粉也能够得到充分的萃取！单份粉碗上层的口径之所以会比较大，是因为它需要契合冲煮头的口径，让粉碗能够成功扣进冲煮头。而下层之所以要做出收拢的设计，则是因为单份粉碗可以使用的粉量较少，仅有双份粉碗的一半，如果设计成与双份粉碗一样的结构，那么粉床的厚度会变薄，这会让热水在萃取时接触到的咖啡粉得到减少，萃取效率将会因此变得没有那么高。所以单份粉碗才会通过这样的设计来增加粉床的厚度，进而让少量的热水也能够接触到足够多的咖啡粉进行充分的萃取。也就是说，单份粉碗的作用就是可以使用少量的咖啡粉萃取出少量的咖啡液，然后这杯咖啡会有着与双份粉碗萃取出来的咖啡相同的浓度和萃取率。但是，包括前街在内的大多数咖啡佬通过实验发现，单份粉碗的萃取并不像大家想象中的这么简单。以下是前街进行的一个实验，大家可以参考一下。这里前街用两个粉碗分别萃取出了一份浓缩咖啡，使用的咖啡豆为前街豆单中的前街意式经典拼配，然后通过测量与品尝看看它俩的味道和浓度是否跟大家想象中的一样是一致相同。前街使用双份粉碗萃取的粉量是20g，萃取出来的浓缩咖啡液为40ml，使用的时间是30秒。测量得到的浓度为10.52%，萃取率为21.80%。味道上的表现是巧克力、黄油、坚果、焦糖，味道均衡，口感扎实，余韵悠长。然后是单份粉碗萃取出来的浓缩咖啡，用它萃取的粉量为10g，萃取出来的咖啡液为20ml，而萃取使用的时间会比双份粉碗要少很多，是21秒。然后测量得到的浓度为8.21%，萃取率为17.02%。味道上的表现不太讨喜，然后风味也没有那么突出，口感单薄，余韵没有很长。很明显，这是萃取不充分的一个表现。可以看出，两者之间的区别非常之大。如果我们想要使用单份粉碗萃取出与双份粉碗萃取出来的咖啡相同的味道和浓度，那只能够通过调细研磨或者增加粉量。但前者对于咖啡店来说这并不现实，毕竟你不可能为了客人的一个shot不断来回的调整研磨；而后者虽然相对来说比较简单，但是，这会让成本同步增加。前街也进行了相应的测试，结果发现，在研磨不变的情况下，单份粉碗需要使用到12.5g以上的粉量才能够萃取出与双份粉碗萃取出来的相同浓度与味道。但前街这里提到的成本提升并非只是粉量的增加这么简单，还有萃取上的不稳定。用单份粉碗萃取咖啡其稳定性是非常低的，这就是为什么咖啡店宁愿使用双份粉碗多萃出一份咖啡也不愿意使用单份粉碗的原因--单份粉碗的萃取不够稳定。前街之所以会在前面详细介绍两个粉碗的结构，就是为了这里的解释做铺垫。没错！导致单份粉碗萃取不稳定的原因就出在它的粉碗结构上。前面前街提到，双份粉碗的结构是一个平直的柱形，所以这使得我们在布粉、压粉，以及咖啡机在加压萃取的时候各个部分受到的力都是相对比较均匀的，这会让萃取也比较均匀。而单份粉碗因为需要保持口径上的统一，同时又要让粉层拥有足够的厚度，所以设计了一个双层结构。正是这种结构导致无论是在压粉还是萃取时，各个部分受到的力难以均匀。特别是粉量较多的时候，四周受到的压力始终会高于同一水平中心的压力。什么意思呢？就是我们在填压咖啡粉的时候，四周的咖啡粉会被压的比中心的咖啡粉夯实。然后这就导致在萃取时，热水会优先/集中萃取中心的咖啡粉，造成萃取不均匀的情况发生，即所谓的通道效应。所以基本上，我们在使用单份粉碗时很难敲出一块完整的粉饼。因为各个部分受到的力截然不同，因此粉饼很难成型，且湿哒哒的。综上所述，大家就可以知道为什么咖啡店宁愿用双份粉碗多萃取出一份咖啡也不愿意使用单份粉碗，就是因为它的萃取稳定性较低，我们无法保证能用它萃取出一份理想的咖啡。当然，也是因为国内现在越来越推崇双份粉碗萃取出来的咖啡为一份浓缩咖啡，所以自然也就减少了单份粉碗的登场机会。
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2025-11-26 19:50:47
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